siguiendo con el hilo del anterior articulo aqui pongo aditivos de fermentacion necesarios para el buen hacer de la fermentacion.
en la vinificación en tinto también se utilizan aditivos de fermentación, donde destacan la utilización de levaduras autóctonas o de levaduras secas activadas (LSA), algunas de estas últimas muy interesantes con capacidad de incrementar la extracción de polifenoles del hollejo y mejorar su estabilización.
en la vinificación en tinto también se utilizan aditivos de fermentación, donde destacan la utilización de levaduras autóctonas o de levaduras secas activadas (LSA), algunas de estas últimas muy interesantes con capacidad de incrementar la extracción de polifenoles del hollejo y mejorar su estabilización.
Del mismo modo se pueden utilizar activadores de fermentación. El anhídrido sulfuroso se utiliza en dosis que oscilan entre 3 a 10 gramos / hl de vendimias.
Otro aditivo de fermentación muy utilizado para activar la maceración de los hollejos con el mosto, son las enzimas pectolíticas que degradan las paredes de los tejidos celulares de los hollejos, facilitando la extracción de los compuestos fenólicos que contienen.
La acidificación suele ser otra práctica habitual, sobre todo en vendimias cálidas, con el propósito de compensar la subida de pH debida a la cesión de cationes de los hollejos; utilizando exclusivamente ácido tartárico, con dosis entre 0,5 a 1,5 gramos / litro, siendo una buena práctica añadirlo sobre el sombrero para activar los fenómenos de maceración.
La adición de taninos o tanizado es también una práctica de gran interés para determinadas vendimias tintas, utilizándose cuando su maduración fenólica es insuficiente, o bien en vendimias procedentes de viñedos jóvenes, o por fin en vendimias alteradas por la Botrytis cinerea, consiguiendo en este caso una inhibición de la enzima oxidante lacasa y una efectiva estabilización de los antocianos. Sus propiedades bactericidas son también de gran interés de cara a proteger la vendimia frente a posibles paradas de fermentación, o también para prevenir solapes de las fermentaciones alcohólica y maloláctica, producida esta última al terminar la primera.
Sus dosis oscilan entre 10 a 30 gramos / hl para las vendimias sanas y de 20 a 60 gramos / hl para las vendimias alteradas, adicionándolos mejor a la vendimia en fermentación en dos etapas: una fracción al principio de la misma aprovechando los primeros remontados y la otra parte añadida hacia el final de la fermentación, y mejor estableciendo circuitos de remontado abiertos para conseguir cierta aireación y permitir la polimerización entre los antocianos de la vendimia con los taninos añadidos. Los taninos de la uva se obtienen por extracción de hollejos y pepitas de vendimias blancas sin fermentar, pues cuando se utilizan hollejos fermentados, como el caso de las vendimias tintas, éstos se encuentran fuertemente polimerizados, oxidados y coloreados de marrón.
La adición de taninos o tanizado es también una práctica de gran interés para determinadas vendimias tintas, utilizándose cuando su maduración fenólica es insuficiente, o bien en vendimias procedentes de viñedos jóvenes, o por fin en vendimias alteradas por la Botrytis cinerea, consiguiendo en este caso una inhibición de la enzima oxidante lacasa y una efectiva estabilización de los antocianos. Sus propiedades bactericidas son también de gran interés de cara a proteger la vendimia frente a posibles paradas de fermentación, o también para prevenir solapes de las fermentaciones alcohólica y maloláctica, producida esta última al terminar la primera.
Sus dosis oscilan entre 10 a 30 gramos / hl para las vendimias sanas y de 20 a 60 gramos / hl para las vendimias alteradas, adicionándolos mejor a la vendimia en fermentación en dos etapas: una fracción al principio de la misma aprovechando los primeros remontados y la otra parte añadida hacia el final de la fermentación, y mejor estableciendo circuitos de remontado abiertos para conseguir cierta aireación y permitir la polimerización entre los antocianos de la vendimia con los taninos añadidos. Los taninos de la uva se obtienen por extracción de hollejos y pepitas de vendimias blancas sin fermentar, pues cuando se utilizan hollejos fermentados, como el caso de las vendimias tintas, éstos se encuentran fuertemente polimerizados, oxidados y coloreados de marrón.
otras sustancias que se adicionan son sustancias amoniacales para que las levaduras puedan desarrollarse con total naturalidad.
existen muchos aditivos pero los cuales…ya no son usuales o legales en la vinificacion…es sabido que en un numero grande de bodegas se hacen»chanchullos» y se adicionan productos ilegales pero en esto ya entra la conciencia de cada uno y …las ganas que se tenga de «estafar»al consumidor.
