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Alcohol: ¿cuál es el límite?

Es un hecho. Los vinos cada vez tienen más grado alcohólico ¿Pero debemos
preocuparnos por ello? ¿Conviene marcar un límite? Hemos investigado las causas de este fenómeno mundial y algunas de sus consecuencias y también hemos pedido opinión a algunos de nuestros elaboradores más reputados.

Quizás lo que más le preocupe como consumidor sobre el grado alcohólico relativamente alto de algunos vinos es si puede acabar delatándole negativamente en un control de alcoholemia. A estos efectos, probablemente no haya demasiada diferencia entre beberse una copa de un vino de 13% y otra con 14% vol., pero sí entre una de 12,5% y otra de 15% vol.
Sin embargo, en términos de satisfacción y teniendo en cuenta que el alcohol es un elemento clave en el vino, un grado elevado sin los “contrapuntos” adecuados puede dar lugar a un vino pesado y cálido que difícilmente invita a una segunda copa.
Desde este punto de vista, el alcohol sólo molesta cuando su presencia es evidente.
Pero esta desagradable percepción puede aparecer lo mismo en un vino de 12,5% que en otro de 14% vol. Y hasta es posible que pase desapercibida en un vino de 15% vol. si el elaborador consigue crear un conjunto perfectamente equilibrado.

De los 690 vinos incluidos en la edición 2007 de La Guía TodoVino, el 82% tenía 13% vol. o más. Un 25% del total alcanzaba los 13,5% vol. y otro 25% llegaba a los 14%.
En el extremo, 14 vinos (el 2% del total) se situaban en los 15% vol. y nueve incluso los superaban, entre ellos los “tres lacres” Áquilon y Vall-Llach y algunos “dos lacres”.
Este importante porcentaje de etiquetas que coquetean sin problemas con graduaciones relativamente altas es un fenómeno mundial.
Y, hoy por hoy, los grandes vinos están en los 14% vol. o bien por encima.
Imagino que muchos se sorprenderían si supieran que los hoy poderosos tintos australianos apenas superaban los 12% vol. hace veinte años. Lo desvela la escritora británica Margaret Rand en un artículo publicado en Decanter en junio del año pasado, donde ofrece ejemplos reveladores como el crecimiento
gradual del poderío alcohólico de dos emblemáticos supertoscanos italianos, Sassicaia y Ornellaia, que pasaron de 12-12,5% y 12,5% vol. en los ochenta a los 13,5% y 14-14,5% vol. actuales respectivamente.
Probablemente, llegaríamos a conclusiones similares si examináramos algunas marcas históricas españolas.
Las consecuencias de buscar la concentración

¿Cómo se explica este incremento creciente de alcohol en los vinos? Quizás lo primero que les venga a la cabeza es el cambio climático. Efectivamente es uno de los factores a tener en cuenta y en el que coinciden la mayor parte de los enólogos y elaboradore con los que hemos hablado.
Pepe Hidalgo, de Bodegas Bilbaínas, ha constatado cómo desde el año 2000 en Rioja Alta se asiste a unas cosechas con una increíble cantidad de azúcar. Si tradicionalmente en esta zona uno se daba por satisfecho con vinos de 12% vol., “¡la media de alcohol este año en bodega es de 14 % vol.!”, nos cuenta.
Pero éste no es el único motivo. “Por otro lado están las tendencias –añade Pepe Hidalgo-. El mercado pide tintos cada vez más potentes. Hemos pasado de un estilo de fvinos elegantes y fáciles de beber o otros
más corpulentos que se consiguen con una mayor maduración de las uvas”.
Un estilo que se ha convertido, por otro lado, en el favorito de algunos de los críticos más poderosos e influyentes, entre los que hay que citar una vez más al norteamericano Robert Parker y a la revista editada en Estados Unidos Wine Spectator.
Desde hace unos años, todo el trabajo de viñedo está orientado en esta dirección de búsqueda de una mayor madurez y concentración. Y en ello hay un punto de inflexión clave: el descubrimiento del concepto de madurez fenólica, que mide el potencial de taninos (responsables de la estructura) y antocianos (responsables del color) presentes en la uva. En la práctica, esto quiere decir que cuando se catan los granos de uva para decidir el momento de la vendimia se busca que tanto la piel como las pepitas estén totalmente maduras. “Lo último que madura en la uva –dice Miguel Ángel de Gregorio, de la bodega riojana Finca Allende– son los componentes fenólicos, gustativos y aromáticos”. Para este innovador enólogo riojano, “una de las grandes luchas actuales es conseguir los mismos niveles de madurez fenólica y placer tánic sin que se nos vaya el grado alcohólico”. Y esa guerra se libra en el viñedo.
María Vargas, directora técnica de Marqués de Murrieta, cree que “cada viñedo, incluso cada planta tiene su propio equilibrio. En nuestra finca de Ygay, con un grado en torno al 13,5% vol. conseguimos una maduración, estructura y, algo por lo que en ocasiones se nos ha criticado, una acidez adecuadas. Hay
vinos que alcanzan su equilibrio en 13% y otros en 14,5% vol.”
Esta última cifra, sin duda, está más cerca de muchas regiones vinícolas españolas en las que, a este deseo de los elaboradores de buscar la “maduración perfecta”, se une una climatología cálida y un sol de justicia: Toro, Jumilla, Priorat, Castilla-La Mancha…
En Toro, Marcos Eguren, autor de los alabados Numanthia y Termanthia que en su última cosecha 2004 exhibían los 15% vol. en la etiqueta, cree que “lo más difícil es conseguir la madurez fenólica con un ciclo vegetativo corto como el de esta zona. Esto quiere decir que algunos años hay un cierto incremento de la cantidad de azúcares, pero mi obsesión es buscar el punto de equilibrio: que no haya sobremaduración y que se consiga frescura”.
¿Por qué es tan importante el alcohol?

Un grado alcohólico relativamente alto es lógico en regiones de clima cálido y mediterráneo como la mayoría de las españolas, la zona meridional de Francia e Italia y una mayoría de países del Nuevo Mundo, en especial Australia, California y ciertas zonas de Chile.
Pero independientemente de ello, no hay que olvidar que el alcohol desempeña un papel de gran importancia a la hora de construir un vino. Pepe Hidalgo considera que “el alcohol influye de manera decisiva en la cata, aporta sensaciones dulces, de untuosidad, llena la boca, es volátil de modo que desprende aromas y, en general, contribuye a la función aromática y gustativa del vino, con gran importancia también en las sensaciones táctiles”.
La sensación agradablemente envolvente y fluida que se encuentran en muchos de los vinos actuales hay que agradecérsela al alcohol, pero esto no sería posible si no hubiera un buen equilibrio con el resto de componentes del vino. Y eso quiere decir, por ejemplo, nos recuerda Miguel Ángel de Gregorio, que “cuanto más tánico sea un vino, más alcohol (dulcedumbre, glicerina) necesita”.
La acidez es otro elemento clave y el que suele salir más perjudicado cuando la uva se deja durante más tiempo en la planta. Algunas bodegas como Murrieta no dejan de fijarse en ella. Según María Vargas, “da una frescura que hace que la fruta esté más viva. Los vinos muy alcohólicos están como muertos, sin ‘formas’ en la boca”.
En la práctica, los márgenes entre un vino equilibrado, aunque su grado alcohólico sea alto, y otro en el que el alcohol estropea el conjunto a veces son muy pequeños. Los elaboradores corren muchos riesgos en el viñedo y trabajan en el filo de la navaja.

Métodos para deshacerse del alcohol
En el Nuevo Mundo, con una mentalidad más pragmática y permisiva, climatología cálida y filosofía de vinos poderosos y estructurados, la desalcoholización se ha convertido en una práctica bastante habitual.
A la búsqueda de los taninos maduros y las texturas voluptuosas y glicéricas en boca y con unos consumidores que adoran los sabores dulces, las uvas se dejan en la cepa hasta que se consigue la máxima concentración de azúcares. Algo que en el depósito de fermentación se convierte sin problemas en 16% vol.
Un grado que no sólo plantea importantes problemas de equilibrio en el vino, sino incluso fiscales de cara al pago de impuestos. Además de la adición de agua al vino para “diluir” su poderío alcohólico, los dos sistemas más habituales para la desalcoholización son la ósmosis inversa y los spinning cones o evaporación en frío.
La primera utiliza un sistema de filtrado a nivel molecular que permite captar el alcohol, el agua y los componentes volátiles del vino y la segunda utiliza la fuerza centrífuga de los conos para evaporar el alcohol.

La clave está en el equilibrio

Como ven, hay toda una historia detrás del dato del grado alcohólico que debe figurar obligatoriamente en todas las botellas de vino y que en nuestro país puede tener una desviación máxima de +/- 0,5% vol. con respecto a lo que se indica en la etiqueta.
Pero cuando el vino está en la copa, lo que más importa es que sea equilibrado y agradable de beber. Y eso debe exigirse lo mismo a vinos de 12% que de 15% vol.
En una cata vertical realizada recientemente por el equipo de TodoVino de un importante tinto español con casi 40 años de trayectoria, pudimos apreciar perfectamente esta evolución en el grado alcohólico. De 12,5% en las primeras añadas a los 14% de las más modernas. Y, dentro de ambos estilos, había ejemplos excepcionales. En clave más elegante, aromática y balsámica los vinos de menor graduación y con bocas opulentas, maduras y de deliciosa textura los que rondaban los 14% vol. El problema para el elaborador seguirá siendo conseguir el equilibrio, ya sea por medios tecnológicos si puede acceder a ellos, o por otras vías más naturales que pasan sobre todo por un trabajo mucho más intenso en el viñedo o por nuevas vías
de investigación, como buscar levaduras capaces de transformar el mismo azúcar en niveles más bajos de alcohol.
Como concluye Margaret Rand en su artículo, “los elaboradores encontrarán el modo si los consumidores lo piden”.
Seguramente también lo harán si el péndulo, como algunos pronostican ya, cambia de dirección y se orienta hacia vinos más amables y algo más elegantes.

DECÁLOGO DEL GRADO ALCOHÓLICO

• Los elaboradores no suelen buscar el grado alcohólico como un fin en sí mismo; el hecho de que muchas veces éste sea elevado responde a la búsqueda de una gran concentración de azúcares en la uva.
• No rechace una botella por el mero hecho de que le asuste su grado alcohólico. Como poco, dele una oportunidad. Un tinto de 15% vol. puede ofrecer un equilibrio tal entre todos sus componentes que jamás le haría pensar en el alcohol.
• De la misma manera, podría encontrarse un vino de 12,5% vol. tremendamente cálido y ardiente. La percepción del alcohol es consecuencia directa del modo en que éste interactúa con el resto de componentes del vino.
• Hay regiones vinícolas clásicas que se caracterizan por el alto grado de sus vinos como Bandol y Châteauneuf-du-Pape en Francia o Priorat y Toro en España. Es una característica asociada a las condiciones climáticas de estas zonas.
• La mayoría de tintos de carácter mediterráneo suelen ofrecer grados alcohólicos relativamente elevados. Todos los de la zona meridional de Francia, España e Italia; y en el Nuevo Mundo especialmente los australianos y californianos.
• Los blancos franceses de mayor grado son los del Ródano y el sur en general; en España, destacan las garnachas blancas catalanas, aunque hay muchos chardonnays de diversas zonas que se acercan sin prejuicios a los 14% vol. Entre los blancos del Nuevo Mundo, la chardonnay es la uva que suele elaborarse en versiones más alcohólicas.
• Utilice el dato del grado como herramienta de información para hacerse una idea del estilo de vino. Por ejemplo, 12,5% en Rioja es sinónimo de una elaboración clásica; 14% vol. es un referente claro de rioja moderno, potente y concentrado.
• Si encuentra un vino de alto grado de una región vinícola no demasiado cálida, le dará una pista sobre su estilo opulento y carácter poderoso.
• Sea tremendamente cuidadoso y meticuloso con las temperaturas de consumo de aquellos vinos de más de 13% vol. Una buena opción para los tintos es servirlos a 15 o 16º C para que no superen en la copa los 18º C. Una temperatura superior haría más patente el alcohol y podría arruinar un estupendo vino.
• No utilice el grado como un elemento determinante de compra, sino como una información más que le puede ayudar en su decisión.

Fuente: La Revista – Circulo del Vino marzo 2007

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