Estas alteraciones son mas graves que las enfermedades de superficie, estas alteraciones provocan enfermedades importantes, son desarrolladas por las bacterias lacticas. El vino pierde frescura, aparece seco, despide el olor caracteristico de la acidez volatil o se vuelve gaseoso, insipido , pierde color…
Estas enfermedades se denominan: vuelta, amargor, grasa, picado lactico.
Hoy trataremos brevemente la Vuelta.
Extraño nombre para una enfermedad ¿ verdad? , esta enfermedad esta producida por la fermentacion parcial o total del acido tartarico del vino. Es una transformacion que afecta al aspecto del vino.
El vino afectado de esta enfermedad pierde acidez fija y gana acidez volatil, asi el vino se vuelve soso e insipìdo, , se vuelve gaseoso, debido a que las bacterias lacticas atacan al tartarico formando lactico, acido acetico y gas carbonico.
Para que se produzca la vuelta el vino ha de tener un ph de 3.5 por lo que esta enfermedad es producida en vinos poco acidos.
Afortunadamente las bacterias atacan al acido tartarico no son muy abundantes, son muy sensibles al sulfuroso, este accidente es muy raro en las buenas elaboraciones, sera una enfermedad mas habitual en los vinos conservados y elaborados sin sulfuroso pero hoy en dia creo todas bodegas lo utilizan en mayor o menor medida!!!