AROMAS DEL VINO Y SU ORIGEN.

Muchas veces la gente pregunta, de dónde es que surge tal o cual aroma, y es que hay una tendencia del consumidor, en intentar, encontrar el porqué del aroma a la manzana, al ananá, la rosa, las especies, la pimienta, la vainilla, etc.

Lo que es importante señalar, es que el vino se constituye de más de 700 compuestos volátiles, y es en el proceso fermentativo, cuando se forman la mayor parte de estos compuestos, son la parte más determinante de los aromas del vino, del mismo modo, con la utilización de la madera de roble, en la guarda en las barricas, el impacto olfativo de las sustancias volátiles que se encuentran en la madera, reproduce otros aromas, diferentes a las del proceso de fermentación anterior.

Las pequeñísimas sustancias volátiles son aromáticas y pertenecen a cuatro familias de compuestos:
1) Acídos: acético, enántico, caproico, láurico, etc.
2) Alcoholes: etanol, metanol, hexanol, isobutílico, etc.
3) Aldehidos: acetona, etanal, hexanal, diacetilo, propanal, etc.
4) Esteres: acetato, de estilo, enantato de etilo, lactato de etilo, acetato de isobutilo, etc.

De estos 4 grupos de compuestos, surgen los siguientes aromas, (entre tantos):

Acetato de etilo: vino picado.

Acetato de isoamilo: caramelo ácido, plátano.

Acetato de feniletilo: rosa de té.

Acido feniletílico: miel.

Acido málico: manzana.

Acetoína: almendra.

Aldehido anísico: espino.

Aldehido benzoico: almendra amarga.

Aldehido cinámico: canela.

Aldehido feniletílico: jacinto.

Aldehido fenilpropiónico: lilas.

Benzaldehido cianidrina: cereza.

Caproato: ácidos grasos, jabón.

Caproato de etilo: vela de cera.

Diacetilo: mantequilla, avellana.

Geraniol: rosa.

Glicirricina: regaliz.

Hexenol: hierbas.

Iron: iris.

Oxidos de linalol: alcanfor.

Paratolilmetilcetona: heno cortado.

Piperonal: acacia.

Undecaractona: melocotón
.
Vanillal: vainilla.

Todo esto es importante, si tenemos en cuenta, que el olfato es, posiblemente, el sentido más importante para la cata de un vino, también es el sentido del placer, es un sentido muy fino, y más sabiendo que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Entonces, a concentrarse en los placeres del aroma, a utilizar a la memoria como herramienta de reconocimiento, y…Bon Apettit!

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