Los altos precios de las barricas de roble, sumados a otras situaciones coyunturales, han llevado a que los enólogos busquen diferentes maneras de aportar al vino los atributos de la madera a un costo muy inferior.
La madera de roble suma carácter a la textura del vino, lo estabiliza y tiende a que los taninos de la uva se polimericen y den una sensación más agradable y redonda en la boca. El vino, al estar en contacto con ella, absorbe distintas sustancias, como las lactonas, los aldehídos fenólicos y los polifenoles, que influyen marcadamente en su aroma y su sabor.
Algunas circunstancias actuales en relación con las barricas de roble, como por ejemplo su costo, los presupuestos restringidos de las bodegas, la situación económica, los altos volúmenes de producción o el uso de tanques de acero inoxidable, han llevado a que su empleo se reserve sólo para algunos vinos y a que aparecieran en la industria soluciones creativas para suplirlas: los insert staves.
Se trata de diferentes elementos de madera (duelas, chips, sticks, astillas y polvo de roble) que se utilizan para replicar algunos de los efectos que brinda una barrica al vino, pero a costos sensiblemente inferiores.
Actualmente, los estudios que buscan lograr una evolución acelerada del vino a través de insert staves se intensificaron. Pero esto no es nada nuevo. Mucho más atrás en el tiempo, en 1886, la maceración realizada con presencia de fragmentos de madera de diferentes tamaños, unida a aireaciones prolongadas y a temperaturas elevadas, era mencionada por Luis Pasteur. La empleaban muchos maestros bodegueros de la época como una técnica de envejecimiento rápido. Sin embargo, todas esas prácticas quedaban muy lejos de proporcionar vinos de calidad similar a los obtenidos a partir de crianzas tradicionales en barricas de roble.
En la década del 80 del siglo pasado, Michel Moutonet, director de la Unidad de Investigación de Biopolímeros y Aromas del Instituto de Productos de la Vid del INRA, situado en Montpellier, Francia, comenzó sus investigaciones sobre la microoxigenación, un procedimiento que se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable y que busca reproducir las mismas características que tienen los vinos durante el envejecimiento en barricas con el solo aporte de pequeñas cantidades de oxígeno a los caldos. Estas pruebas, que con el tiempo se transformaron en exitosas, fueron de gran ayuda para que chips y duelas empezaran a dar sus primeros pasos en la industria.
Hoy en día, la gama de estos productos ya ha ganado un lugar en todos los países productores, incluso en los del Viejo Mundo, ya que las normas que regulaban este tema se han ido flexibilizando para adecuarse a lo que los mercados exigen, sin perder competitividad.
La razón de mayor peso en su avance, sin dudas, es su menor costo en relación con el de las barricas, pero también cuentan los mejores controles que se pueden realizar de los procesos biológicos y bioquímicos durante el proceso productivo. Algunos técnicos opinan que el camino óptimo puede ser la utilización de polvo de roble en la moledora –directamente en la uva– para eliminar caracteres vegetales y lograr estabilizar el color; luego, el uso de chips durante el proceso de fermentación para lograr volumen y estructura, y por último, el empleo de las duelas en los tanques durante la crianza.
Los estudios indican que para un trabajo en el que se busca obtener aromas a madera, se deben destinar bajas dosis de chips, mientras que para uno más orientado a dar complejidad al producto, es necesario el agregado de una dosis superior de mezclas con diferentes niveles de tostados. De todas formas, existen varios factores que influyen de manera determinante en la generalización de esta práctica, sobre todo en los países del Nuevo Mundo, como ocurre en la Argentina.
Uno de ellos es la falta de disponibilidad de maderas adecuadas para la fabricación de barricas. La inmensa mayoría de los productores de estos países deben importar la materia prima de Europa y Estados Unidos.
Otro factor importante es el económico, en referencia a temas de competitividad: las etiquetas que llegan a los distintos mercados deben tener precios realmente accesibles, con lo que hay que revisar los costos de elaboración y buscar alternativas.
Los mencionados y otros (el ahorro en mano de obra o la disminución del capital inmovilizado en vinos de largas crianzas) han sido la base del éxito para la aceptación de estos sistemas alternativos de uso del roble por parte de bodegas californianas, australianas, chilenas y, también, argentinas. Pero la pregunta del millón es: ¿se puede producir una misma calidad de vino utilizando barricas para la crianza o mediante el uso de técnicas alternativas? En estos mecanismos complejos de evolución, se puede decir que los resultados obtenidos serán diferentes para un mismo vino si se sigue uno u otro proceso. El tema es determinar si el producto final resulta de calidad en ambos casos, si será aceptado por el mercado y cuánto estará dispuesto un consumidor a pagar por él.
En Europa se están planteando muy rigurosamente estos temas, mientras los fabricantes de barricas llevan ya algunos años sufriendo notorias bajas en sus ventas. Ahora bien, si los nuevos sistemas surgidos de crianzas aceleradas no fuesen lo suficientemente buenos para conseguir productos de excelente relación precio-calidad, ¿qué deben temer los defensores de los sistemas tradicionales? Lo que merece ser tenido en cuenta es que cada sistema tiene sus ventajas y desventajas y que no son excluyentes dentro de una misma bodega. Por lo tanto, tal vez más que una decisión técnica es una estratégica y económica la que el empresario deberá tomar frente a la globalización del sector. Claro que el debate seguirá abierto.
Ricardo Ianne
Fuente: Descorchados – El Conocedor
