¿Le suena el término? Si no es así, vaya haciéndose con él porque un día de estos es probable que se encuentre con algún vino “biodinámico”. Y más vale que esté preparado.
ofrezco las opiniones de uno de sus más firmes valedores y difusores: el francés Nicolas Joly, cuya obra “El vino del cielo a la tierra” acaba de publicarse en español.
Puede que su nombre no les suene, pero seguro que conocen su vino (Corullón) que elabora en colaboración con su archifamoso tío, Álvaro Palacios (creador de L’Ermita en Priorat), y que ha contribuido notablemente a volver los ojos hacia el Bierzo como la próxima tierra prometida (hay quien la llama el Priorat atlántico) para elaborar grandes tintos en España.
El viñedo de Las Lamas en El Bierzo
Hace pocos días, casualmente, que tío y sobrino presentaban en Madrid su ambicioso proyecto del Bierzo, que ha ido mucho más lejos de Corullón para desdoblarse en un buen número de vinos que, al más puro estilo borgoñón, reflejan terroirs muy concretos de sus viñedos y que, para desgracia de los aficionados, se elaboran en cantidades mínimas y a precios más que elevados.
Qué tienen en común todos estos tintos además de la inspiración borgoñona? Pues que se elaboran ateniéndose a las prácticas de viticultura biodinámica, por cierto muy bien implantadas en algunas prestigiosas propiedades de esa mítica región francesa.
¿Será que la biodinámica realmente sirve para hacer grandes vinos?
JOLY, EL LOCO DEL LOIRA
Nicolas Joly es todo un personaje; figura mediática donde las haya, enérgico, conversador inagotable y, sobre todo, firme defensor de la biodinámica… y con conocimiento de causa, pues lleva más de 20 años practicándola.
Por cierto que, en pocas palabras, la biodinámica es una de las ramas prácticas que se desprende de la antroposofía, doctrina enunciada por el alemán Rudolf Steiner a principios del siglo XX y que, en esencia, está orientada a reinstaurar la vida del suelo utilizando una mezcla de materiales animales y vegetales a través de los llamados preparados biodinámicos que se aplican en consonancia con los ritmos del Universo (los planetas).
la biodinámica no hace sino volver a conectar la planta con este marco de fuerzas vivas”. El concepto va mucho más allá de los vinos biológicos o ecológicos que se quedan en una mera “ausencia” de tratamientos químicos tanto en viñedo como en bodega.
Y se convierte en el principal defensor de las denominaciones de origen, ya que su ansiada vuelta a lo “natural” permitiría el desarrollo del sabor más característico y peculiar de cada terroir.
Joly deja bien claro en su libro, por otro lado, que un vino biodinámico no es necesariamente bueno. Lo que está claro es que es más auténtico, más “verdadero”.
“La biodinámica –puntualiza- es lo más alejado a los conocimientos que nos pudiera aportar un gurú. Cada viticultor debe aprender, a su propio ritmo, cómo conseguir que sus cepas expresen de la mejor manera el carácter de sus suelos y microclima a partir de unas variedades adecuadas”.
En el otro extremo se situarían los vinos “industriales” que, desde la perspectiva de Joly, cada vez se parecen más a una fábrica de gustos. Su crítica sobre estos productos es a veces tan mordaz como certera y pone el dedo en la llaga: “Deberían de ser obligatorias contraetiquetas que indicaran cosas como ‘para este vino se han empleado levaduras aromáticas de grosella y fresa’; de hecho están permitidas hasta 300 tipos de levaduras en los países europeos.
El uso de estos sabores artifícales debería estar prohibido en el marco de una denominación de origen”.
¿Cuál es la alternativa?
Después de haber experimentado la “agricultura química” en su viñedo del Loira, Joly pudo comprobar con horror cómo se endurecían los suelos, cambiaban de color y desaparecía la vida animal. El primer paso fue el abandono de los herbicidas, los fertilizantes químicos y otros productos fitosanitarios, presupuestos que ya contempla la agricultura biológica.
Pero, desde su punto de vista, no era suficiente para combatir las enfermedades del viñedo y para desarrollar sabores más ligados al suelo y al microclima.
La biodinámica va más allá de la viticultura biológica. Y aunque coincide con prácticas tradicionales como la realización de ciertos trabajos de viñedo y bodega respetando los ciclos lunares, bebe de otras fuentes y se apoya en una visión global del Universo que busca la máxima armonía entre los cuatro estados de la materia que se relacionan con distintas partes de la planta (mineral/suelo/raíz, líquido/agua/savia/hoja, gaseoso/flor/luz y estado de calor/fruto).
Así, por ejemplo, en otoño, cuando se retira el sol y la savia de la planta, es el momento de trabajar el suelo aplicando un compost con material animal y vegetal. Es uno de los llamados preparados biodinámicos, aplicados en dosis prácticamente homeopáticas, dinamizados con agua y que deben actuar como catalizadores de aquellos procesos indispensables para la vida del suelo y la planta.
¿Otro ejemplo? ¿Qué tal un cuerno de vaca preparado en otoño y enterrado durante todo el invierno, previamente vaciado de su cartílago y rellenado con excrementos animales? Se debe aplicar en primavera para recomponer lo que ha estado separado durante el reposo invernal del suelo. El “tratamiento” se realizará coincidiendo con los ciclos lunares y los flujos del universo.
¿Les suena a locura? Quizás no tanto si le decimos que firmas tan prestigiosas como el mítico Domaine de la Romanée-Conti borgoñón y sus vecinos Domaine Leroy o Domaine Leflaive son asiduos practicantes. Lo mismo que los alsacianos de Domaine Zind-Humbrecht, o la Maison M. Chapoutier en el Ródano. Y el valle del Loira, donde oficia Joly, también cuenta con afamados adeptos.
BIODINÁMICOS ESPAÑOLES
Esto es lo que, sin duda, acabó enganchando a Ricardo Pérez en las redes de la biodinámica: el descubrimiento de que todos esos grandes vinos que le apasionaban tenían un trasfondo biodinámico común. De ahí que desde hace seis años trabaje su viñedo berciano de Las Lomas bajo esta forma de ver la vida y la agricultura y, posteriormente, las mismas técnicas se hayan ido implantando en las sucesivas parcelas y propiedades que ha ido adquiriendo la bodega.
Es cara la biodinámica?
Según nos explica Ricardo Pérez, a la larga los tratamientos químicos resultan más costosos ya que el viticultor acaba dependiendo totalmente de una industria que le facilita todos los productos de viña y bodega y le va generando nuevas necesidades.
Lo biológico y biodinámico se abastece de productos más baratos (en el último caso hasta plantas silvestres), pero lo que encarece es la mano de obra necesaria para la preparación y aplicación de los tratamientos.
.¿Quién más practica la biodinámica en España?
Los más avanzados son Ricardo Pérez en el Bierzo y Peter Sisseck en Finca Sardonia y Pingus. En la lista también están Dominio de Atauta (Ribera del Duero), Mas Estela (Empordà), Bodegas Dionisos (Valdepeñas) o Telmo Rodríguez.
Sin embargo, el grado de implantación de esta filosofía (lleva su tiempo evolucionar desde una agricultura “química” a una biológica y de ésta a una biodinámica) y la comunicación que se hace de ella al exterior por parte de los bodegueros varía en cada caso.
No todo el mundo aplica la biodinámica en un 100% (en España su desarrollo aún está en pañales) ni la convierte en estandarte de sus vinos. En consecuencia, el consumidor, de momento, sólo cuenta con la información que le transmite el elaborador y que debe admitir de buena fe.
¿Son locos o visionarios?
“La gente nos trata de lunáticos –dice Ricardo Pérez-, pero el resultado final es lo que importa; haciendo buenos vinos vamos ganándonos cierto respeto. La biodinámica es uno de los posibles caminos para hacer un gran vino; no es el único pero sí tal vez el que más libertad deja para que se expresen los elementos propios de una denominación: el suelo, la variedad, el clima…”
Consonancia total, pues, con Joly. Además, Ricardo Pérez describe los vinos biodinámicos como “especialmente ‘vivos’, tanto que, al estar muy poco tratados, alguna botella puede salir mal.
Pero su gran virtud es que son vinos que se crecen con la oxigenación y que envejecen especialmente bien”.
