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BOTRYTIS CINEREA (PODREDURA NOBLE)

25 febrero 2010
VINOS BOTRYTIZADOS
Son vinos naturalmente dulces, no se les añade alcohol para parar la fermentación y quede azúcar residual. La alta concentración de azúcar de los grandes vinos se consigue gracias a la Botrytis y por la vendimia tardía.

Este hongo, botrytis cinérea, penetra en la uva, deshidratándolo y concentrando los azúcares.
Las condiciones óptimas para el desarrollo de este hongo son frescor y humedad por la mañana y ambiente caldeado por la tarde.

En la vendimia se hacen varias pasadas (trias) y se seleccionan las uvas (première trie, selection de tries, etc.) por tal de escoger las uvas con podredura noble.

La clave para conseguir calidad es contar con uvas en buen estado sanitario procedentes de cepas viejas, sometidas a podas severas para concentrar la uva y tener una buena maduración por el ataque del hongo cuando la añada lo permite.
Por tal de detener la fermentación con suficientes azúcares residuales, la concentración en el mosto debe ser muy alta. Según el año puede oscilar entre 250 y 270 g./l. a finales de octubre.

TOKAJI

Vino de Reyes y el Rey de los vinos.» Así es como definía Louis XIV los vinos Tokaji.
La región de Tokaji se encuentra a pocos kilómetros de las fronteras de Eslovaquia y Ucrania.
El Tokaji es el primer vino elaborado a partir de uvas botrytizadas, dos siglos antes que la famosa región de Burdeos Sauternes, desde la segunda mitad del S.XVI.
En 1995 se crea la Unión de Grandes Crus de Tokay (TOKAY REINAISSANCE).

Variedades: 70% Furmint, de maduración tardía, piel fina. 25% Harslevelu, muy rica en azúcar y aromas. 5% Muscat blanc.
Vinos: dulces de alta graduación 11-15º, muy glicéricos, intensos y aromes complejos. Equilibrio perfecto entre acidez y dulzor.
Envejecimiento: Envejecido en barricas de roble húngaro Zemplén durante 3 años.
Temperatura de servicio óptima: entre 8º y 10º C

DIFERENCIAS CON OTROS VINOS BOTRYTIZADOS:

  • Suelos de origen volcánico. Las montañas dan abrigo y los ríos neblinas.
  • Largas crianzas en cuevas subterráneas a 8 m. cubiertas por el hongo “cladosporium cellae”, que absorben los esteres, aldehídos volátiles y vapores de alcohol.
  • El sistema de Puttonyos.

SISTEMA DE PUTTONYOS:

Puttonyos: 25 Kg. de uva botrytizada o “aszú” añadidos por cantidad de mosto o vino (136 l.)
Vino aszú: únicamente en cosechas excepcionales, uvas seleccionadas grano a grano.
Tokaji 3 puttonyos: 75 Kg. de uva aszú en 136 l. devino fresco del año.
Tokaji 6 puttonyos: mayor grado de azúcar y complejidad.
Tokaji escencia: procedente de la mejor uva aszú (60% azúcar, no fermenta mas del 4% vol.)

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