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Carpaccio de presa ibérica

En estos dias os voy a poner el menu ganador de 4ª Semifinal de Concurso Cocinero del Año (Toledo, 3/6/09), ganada como ya os informé en su momento por Diego Castroviejo, de la Taberna del Alabardero de Madrid.
Este es su primer plato…para ir abriendo boca…como siempre os reto a que le busqueis un buen vino para acompañar…¿ os atreveis?

Ingredientes:

Presa ibérica 450 g
Sal 1 kg
Azúcar 400 g
Pimentón 15 g
Orégano 5 g
Laurel 2 g
Comino 5 g
Tomillo 2 g
Aceite 70 g

Elaboración:

– Marcar una salmuera seca, con sal, azúcar, pimentón, orégano, laurel y comino.
– Marinar la presa una hora.
– Retirar de la salmuera, lavar, secar y reservar.
– Cortar lonchas muy finas de presa, colocar entre hojas de film, aplanar con la ayuda de un rodillo, congelar y reservar.

Para las esferas de sabores
Ingredientes:

Puré de gengibre 20 g
Puré de kiwi 20 g
Puré de rosas 20 g
Puré de garam masala 20 g

Elaboración:
– Marcar una base de agua con alginato en proporción de 5 g por litro de agua.
– Dejar reposar hasta que se aclare la mezcla.
– Mezclar los purés de sabores en una proporción de 20 g de gluconolactato por 1 kilo
de puré. Formar las esferas, y reservar.

Para el emplatado
Ingredientes:
Aceite picual c/s
Sal en escamas c/s
Flores de borraja 1 und
Flor de cebollino 1 und
Rosas 1 und
Clavel 1 und

Emplatado
A la hora de emplatar, quitar las dos láminas de film y colocar en el plato. Sobre la
carne montar las esferas y las flores. Terminar con un hilo de aceite picual y unas
escamas de sal.

Más información:
CONCURSO COCINERO DEL AÑO (GRUPO CATERDATA)
Ana Turón, prensa ([email protected]). Tel.: 934 876 200 / 629 350 523

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