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Del guarapo al Cabernet Sauvignon, Bodega Santa Ana, Bolivia.

El Escudo de Armas del municipio cochabambino de Sipe Sipe tiene como sus tres principales símbolos, una jarra de guarapo, una planta de maíz y un racimo de uvas, debido a que estas tres producciones eran tradicionales de la zona. En la actualidad la región todavía le hace honor a su fama de fabricar el guarapo más delicioso del departamento, pero además inició la producción de uno de los varietales de vino más exquisitos del mundo: el Cabernet sauvignon.

Este desafío fue asumido por la bodega de vinos Santa Ana, que trabaja en la elaboración de licores desde hace más de 30 años en este municipio, y la finca Campo Bello, de la zona de Suticollo, que desde 2008 inició la siembra de la uva de variedad Cabernet sauvignon, para producir el afamado vino, que ya se encuentra en mitad del proceso de elaboración y que probablemente esté en el mercado cochabambino entre marzo y abril de 2010.

La zona de Santa Ana en Sipe Sipe tenía una gran producción de uvas en la década del 70, debido a que las vides crecían encima de los molles y dieron sus frutos por aproximadamente 30 años, incentivando la producción de licores en esta región. Sin embargo, como las plantas no fueron renovadas por los campesinos, cumplieron su vida útil y desaparecieron.

En esa época existían tres bodegas en la región, que producían vinos, singanis y guarapos, pero por la escasez de materia prima sólo lograron sobrevivir los artesanales productores de guarapo y la bodega Santa Ana, que continúa produciendo a pesar de que Sipe Sipe sólo le da el 10% de la uva que necesita para fabricar sus vinos.

El resto llega en camión desde Tarija y a pesar de estos pequeños inconvenientes, con ayuda de la hacienda, se tendrá la cantidad suficiente de uva como para producir un Cabernet 100% cochabambino.

El gerente de esta bodega, Waldo Dolz, asegura que “es posible, con mucho conocimiento y mucha capacitación, pasar de producir guarapo a Cabernet sauvignon” y aseguró que para garantizar este emprendimiento ya se logró conformar y sólo están a la espera de la personería jurídica de la que será la Asociación de Viticultores de Sipe Sipe, que trabajará científicamente en la siembra, cuidado y cosecha de uvas, para tener un producto de alta calidad.

La iniciativa surgió por una búsqueda de generar fuentes de empleo con la venta de un producto rentable, pues lamentablemente el guarapo, pese a tener un delicioso sabor, no puede ser industrializado.

Al iniciar la molienda, en la mezcla de cáscaras, pulpa y jugo de la uva no existe nada de alcohol y 100% de azúcar. Sin embargo, cuando se tiene un 50% de consumo de azúcares y un 50% de producción de alcohol, el resultado se llama guarapo, bebida muy agradable debido a que tiene una baja producción alcohólica y un sabor dulzón que gusta a la gente.

Pese a su buen sabor, este es un producto inestable que no es muy agradable a la vista debido a que no está clarificado y es profundamente turbio. Además, no se puede frenar la fermentación de las uvas debido a que las levaduras terminarán de consumir los azúcares, provocando que el licor llegue a obtener su máximo grado alcohólico y se convierta en vino. Por este motivo, el experto descarta la posibilidad de industrializar el guarapo.

La producción de uva en Sipe Sipe corre menos riesgos que la uva tarijeña, pues en esta zona no se registran ni granizos ni heladas que destruyan la producción, como ocurre en la capital vitivinícola del país.

Además, según documentos históricos de la Iglesia Católica, Cochabamba (en la región de Mizque) fue la primera zona en la que los españoles plantaron uva, pues necesitaban obtener vino tinto para la celebración de las misas. Sin embargo, según explican algunos sacerdotes, la producción fue tan buena, que el producto final tenía más calidad que el vino que se consumía en el virreinato de Lima, razón por la cual desde el centro del poder colonial, en esta región de las Américas, se instruyó suspender la producción para evitar que existan diferencias con las provincias que amenacen la estabilidad de la jerarquía eclesial.

Desde esa época muchas cosas han cambiado y el gusto por el vino en nuestro país tiene cada vez más adeptos, pues los últimos estudios realizados por la Cámara de Industria de Bolivia revelan que anualmente en el país se producen 12 millones de litros de vino para satisfacer una demanda de aproximadamente 18 millones, que es cubierta con la importación de bebidas extranjeras.

Fuente: Laura Decurnex.
Extracto nota publicada en  Diario Los Tiempos, Bolivia

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