Se acaba de dar a conocer una herramienta que será de gran utilidad para enólogos y bodegueros del mundo, se trata del desarrollo de un dispositivo de vinificación en miniatura que permite elaborar vino en tan sólo una hora, aunque la cantidad es de 1 mililitro. En poco tiempo los especialistas podrán identificar las mejores temperaturas y levaduras para el proceso de fermentación en la bodega tradicional.
Un profesor de ingeniería mecánica en la Universidad Estatal de Iowa (Estados Unidos), en colaboración con la EPFL (Escuela Politécnica Federal de Lausana, Suiza), está trabajando en el desarrollo de un dispositivo de vinificación en miniatura que puede ser una herramienta de gran ayuda para los enólogos y bodegueros. Este aparato puede elaborar vino en sólo una hora, aunque con una producción de un mililitro, pero es una producción continua que permite en unos días obtener una copa de vino para su cata.
La idea, en principio, no es llevar el dispositivo al entorno doméstico para elaborar “vino casero”, sino para que los profesionales del vino puedan identificar las mejores levaduras y temperaturas para la fermentación del vino, los datos obtenidos se podrían trasladar a la producción tradicional sin problema. El origen de la idea para la creación de esta máquina de hacer vino parte de los actuales problemas de elaboración asociados al cambio climático, los cambios en las precipitaciones y el aumento de las temperaturas provocan que la uva acelere su maduración y se adelante la vendimia. Si no se adelantara aumentaría la acidez, el grado alcohólico debido al aumento de la concentración de azúcar resultante de la maduración acelerada, se incrementaría el pH, etc.
La bodega de vino en miniatura es la herramienta que permitirá analizar y adaptar la elaboración de vino a los cambios climatológicos que se están produciendo, se podrán identificar las mejores temperaturas y levaduras para el proceso de fermentación en la bodega tradicional. Los enólogos suelen añadir levaduras a barriles con el zumo de la uva para analizar la fermentación alcohólica, proceso que requiere una gran cantidad de zumo y un tiempo de entre una y tres semanas. Dado que existen cientos de levaduras disponibles comercialmente y que cada tipo se asocia a un sabor concreto, seleccionar las más adecuadas según las condiciones de la uva es un proceso que consume muchos recursos y tiempo.
Con el vinificador en miniatura los enólogos pueden probar diferentes procesos de fermentación y obtener resultados en poco tiempo. Los expertos ponen un ejemplo, si un enólogo de la región de Lavaux (Suiza) cree que un determinado tipo de levadura o una determinada temperatura de fermentación puede dar lugar a un vino excesivamente amargo, se podría hacer previamente la prueba con el dispositivo, ya sea utilizando diferentes tipos de levadura o variando la temperatura de fermentación rápidamente y sin ningún problema, los vinos resultantes proporcionarían las respuestas sobre el tipo de levadura y temperatura de fermentación más adecuadas.
¿Cómo funciona el dispositivo?
El zumo de uva circula a través de un canal que serpentea, la levadura se coloca en compartimentos situados a los lados del canal. El zumo atraviesa unos nanoporos hasta alcanzar estos compartimentos, que son comparados con pequeñas bolsitas de té. Cuando el zumo llega a las levaduras, éstas inician el proceso de vinificación transformando los azúcares en alcohol y liberando el CO2 a través de unas finas membranas. Dado que el espacio es muy reducido, el proceso es muy rápido, y se puede repetir tantas veces como sea necesario y sin riesgo a que se mezclen las levaduras, en una bodega tradicional se tarda semanas en separar la levadura del vino debido a las mezclas.
El aparato es capaz de producir continuamente un mililitro de vino por hora, como ya hemos comentado, así que en poco tiempo se puede saber cómo reaccionan las levaduras dependiendo de las condiciones a las que se exponen. La idea es muy interesante y quizá se convierta en un sistema que utilizarán los enólogos y bodegueros el día de mañana para realizar sus pruebas, de momento ya ha captado la atención de una escuela suiza dedicada a la elaboración de vinos del mundo y de algunos profesionales del sector que comentan que se podrá utilizar para caracterizar los diferentes tipos de levadura y estudiar la resistencia que tienen a los sulfitos. Como sabemos, los sulfitos están presentes de forma natural en el vino, aunque en cantidades muy pequeñas, los bodegueros suelen añadir más cantidad para mejorar la conservación de la bebida, pero un exceso de este compuesto empeora la calidad del vino provocando la pérdida de color y alterando su sabor y aroma.
También se podrá analizar la producción de ácido acético resultante de la oxidación del alcohol, siendo uno de los componentes de la acidez volátil del vino. Este compuesto tiene un sabor que recuerda al vinagre y aparece en el vino que está en mal estado. Según leemos aquí, la pregunta ahora sería: ¿se podría utilizar este aparato en el ámbito doméstico para que los consumidores tuvieran su pequeña bodega? En las condiciones actuales evidentemente no, ya que para obtener una copa de vino serían necesarias al menos 170 horas, quizá si se modificara el sistema… Sin embargo, sus desarrolladores comentan que el vino resultante no sería tan bueno como el vino tradicional, ya que se trata de un proceso simplificado que tiene el objetivo de analizar el comportamiento de las levaduras en determinadas condiciones de temperatura.
Sabemos que los vinos franceses y los vinos suizos están siendo agraciados con el cambio climático, pero es algo temporal, ya que a medida que avance el cambio climático las condiciones favorables con las que cuentan en la actualidad las bodegas de estos países desaparecerán, de ello hablábamos aquí. Parece que en previsión de lo que pueda pasar en el futuro, los productores de estos países centran su atención en este tipo de innovaciones.
Podéis conocer más detalles del estudio y el desarrollo de esta micro bodega productora de vino a través de este artículo publicado en la página web de la Escuela Politécnica Federal de Lausana.
Fuente: http://gastronomiaycia.republica.com/2016/07/07/dispositivo-de-vinificacion-en-miniatura-para-elaborar-vino-en-solo-una-hora/
