Fuente: Bodegas del Uruguay
La bodega de Canelón Chico viene produciendo desde hace diez años el Don Próspero Tannat Maceración Carbónica, un producto clave para entender la versatilidad de la cepa tannat, ideal para los que no gustan de ella y que ha alcanzado una demanda creciente en los últimos años. Pronto para lanzar la versión 2010, Carlos Pizzorno nos explica este método de elaboración, siendo su establecimiento el único en aplicarla comercialmente en Uruguay.
La maceración carbónica es una técnica del proceso de vinificación que consiste en la fermentación de las uvas en una atmósfera de dióxido de carbono antes de ser machacadas. De esta manera la uva fermenta en su interior obteniédose vinos con sabores más frutados y con menos contenidos de taninos.
«Cuando cosechamos elegimos los mejores racimos, los que están más sanos, porque un racimo en malas condiciones se puede romper y largar su jugo. Es como un raleo que hacemos cosechando antes, un poco más verde que el resto. Además la gente que cosecha ya sabe que por caja de 20 kilos no puede poner más de 8 a 10 kilos para evitar la rotura del grano por peso», nos cuenta Pizzorno.
La bodega practica esta técnica desde hace diez años, a sugerencia de su enólogo Marcelo Laitano, para producir su Don Próspero Tannat Maceración Carbónica, un vino ideal para aquéllos que no gustan del Tannat por su cuerpo o por la astringencia de sus taninos.
«Éste es un vino muy liviano, con poco cuerpo pero con mucha fruta, lo que no se logra con un Tannat macerado o con un Tannat concentrado. Hay muchos consumidores que no les gusta el Tannat con esos taninos tan marcados, tan fuertes. En cambio éste en un vino liviano, de poco color, con mucha fruta y que se puede tomar como aperitivo o con un sushi. Eso sí, se debe tomar a 15° de temperatura», asegura el bodeguero.
Y continúa describiendo la técnica: «Después pasamos con mucho cuidado la uva entera, con racimo y todo, dentro de la cuba, y con nitrógeno desalojamos todo el oxígeno que queda. Ahí se producirá la fermentación dentro del grano con su propia levadura. Cuando consideramos que está en el punto de fermentación -para eso vamos probando los granos periódicamente- lo prensamos suavemente con la prensa neumática para evitar que el escobajo ceda su astringencia. Ese jugo se continúa fermentando como un rosado, a temperatura controlada».
«Nosotros le decimos a los mozos de los restaurantes que lo ofrezcan cuando encuentran a algún cliente que no le gusta el Tannat y les garantizamos que si el consumidor lo rechaza nosotros retiramos la botella sin cargo. Nunca recibimos una devolución. Ahora, si el cliente pide Tannat nosotros también le decimos al mozo que no le lleve el Maceración Carbónica porque en este caso no van a encontrar lo que buscan.»
De color rubí claro con reflejos violáceos, el Don Próspero Tannat Maceración Carbónica, posee un gran potencial aromático que recuerda a frutas rojas y bananas. En boca se presenta bien equilibrado, armonioso y suave gracias a la disminución de la acidez que es lo que marca la diferencia, antes señalada, con un Tannat elaborado tradicionalmente.
«Todos estos años lo hemos elaborado pero no lo hemos publicitado ni tratado de imponer y, sin embargo, en los últimos tiempos han crecido las ventas en Montevideo», concluye Pizzorno.
La producción 2010 alcanza a unas 5.000 botellas que se comercializarán con un precio indicativo de entre 140 y 150 pesos en las tiendas montevideanas: Las Croabas (Rivera 2666), Alvear (Rio Negro y San José), Cachi (Julio Herrera 1397), Esencia Uruguay (Peatonal Sarandi 359) y World Stock (Scoseria 2616); y en Punta del Este, en Grand Cru.
