La moda de beber dulce
Los vinos dulces naturales y tardíos ganan terreno en el mercado local y dejan de ser exclusivamente blancos: una nueva serie de tintos despuntan en la góndola.
Para postres, aperitivos o coctelería, los vinos dulces lentamente se afianzan en el mercado. Qué son, cómo se hacen y cuáles probar.
Cuando aparecieron los vinos dulces y tardíos captaron mucho más la imaginación conocedora que los paladares entendidos. Explicados mil veces, pocas veces bebidos, ahora que el efecto novedad comienza a disiparse consolidan su lugar en el mercado y los productos encuentran ocasiones de consumo, sea en postres, aperitivos o mezclados con cocteles.
Para ahora que una nueva generación de productos llega a la góndola, conviene aclarar los tantos. Los vinos dulces se dividen en dos grandes grupos: los dulces naturales y los tardíos, indistintamente de que sean blancos o tintos. Eso, dejando de lado los fortificados, que forman un grupo muy especial dentro del ámbito del vino.
Dulces por naturaleza
Los dulces naturales son todos aquellos vinos que cosechados en su punto de madurez ideal no terminan de fermentar todo sus azúcares, porque la bodega corta el proceso antes (por frío y clarificación, las más de las veces). De forma que les queda un resto dulce y son bajos en su graduación alcohólica, entre 10,5 y 13% regularmente.
La gracia de estos productos, que viene en botellas de 750cm3 y son amarillo pálido, radica en que sin ser empalagosos consiguen un dulzor que va desde leve, como el Torrontés de Elementos 2008, aumentando gradualmente como en el Chenin de Santa Julia 2009, hasta casos más dulces como el Dulce cosecha de Trapiche 2008.
A este grupo, hay que sumarle toda una gama de espumantes dulces que, aparecidos en el último lustro, funcionan de igual manera: vinos con burbujas que tienen un dulzor marcado. Entre los que valen la pena, el Torrontés de Deseado o el de Santa Florentina están bien.
Cosechas de otoño
Los vinos tardíos, en cambio, forman un grupo más exclusivo. Primero porque requieren mayor conocimiento de parte del equipo técnico de la bodega. Segundo, porque desde el punto de vista de los costos –supone pérdidas de volumen importantes- producen vinos más caros, de ahí que se embotellan de a medio litro para que no resulten prohibitivos.
Un cosecha tardía se logra sobremadurando la uva en la planta, vendimiándola bien entrado el otoño, de forma que la uva se ha deshidratado y reconcentrado sus azúcares naturales. Unos pocos, llamados botrytizados, se consiguen cuando a la uva además que le ataca un hongo –la botrytis cinerea- convirtiéndolas completamente, como sucede con los Sauternes o Tokajis. En nuestro país no hay buenos vinos así.
Pero conseguir la sobremadurez ideal requiere de mucho expertise, y de ahí que no todos los tardíos tengan un buen balance. Las variedades que mejor se adaptan en Argentina a esta exigencia son Sauvignon blanc, Torrontés, Semillón y el raro Gewürstraminer. Entre ellas está el grueso de la producción de los buenos tardíos, con colores dorados, andar untuoso y bien contrastado entre dulce y acidez, como el Cosecha de Otoño Sauvignon blanc 2008, Gewürztraminer Granos Nobles 2007 y los blends La Celia Late Harvest 2006 y Lurton Pasitea 2007.
Tintos tardíos
Y la moda de los dulces ahora le llega a los tintos. En los últimos cuatro años al menos una decena vieron la luz, mientras otra media docena espera en las gateras del mercado para salir a la venta. El proceso de elaboración es el mismo que en los blancos, aunque requieren más pericia de parte del enólogo.
También en los tintos dulces hay dos grupos. Por un lado los que se hacen por appassimento, la técnica italiana para lograr que la uva se deshidrate en “paseras” una vez cosechada, que forman una minoría dentro de los tintos dulces: Achával Ferrer tiene el Malbec Dolce 2008, mientras Enamore 2008 es el producto de Renacer.
Por otro, los tardíos tintos propiamente, donde están, por ejemplo, Ciclos Malbec 2006 y Pulenta Estate XII Cabernet Franc Tardío. A ellos viene a sumársele ahora un Pinot Noir de Familia Schroeder –cuyo lanzamiento está previsto para este año- y otro que Hubert Weber, enólogo de Weinert, tiene madurando en su cava, bajo estricto secreto de elaboración.
Fuente: La mañana Neuquén – Joaquín Hidalgo
