Si bien las cubas y los grandes toneles de roble forman parte del paisaje de las bodegas de ataño, varios establecimientos modernos retoman la tradición de fermentar una nueva generación de vinos premium en este tipo de vasijas.
No existe ningún dato que indique que hay –o que puede llegar a haber– una tendencia a fermentar mostos en cubas. Ni remotamente. Es más, son pocos los que lo hacen. Incluso, los inmensos toneles que se suelen ver en las bodegas cumplen funciones meramente decorativas, son algo así como piezas museológicas más que productivas; remiten al paisaje que tiempo atrás tenía un establecimiento vitivinícola.
Es que es imposible obviar que el uso de cubas es bastante antiguo y que los toneles fueron las primeras vasijas utilizadas para fermentar los vinos en general, como queda demostrado en algunas de las antiguas bodegas mendocinas. Hoy sólo quedan dos grandes casas que siguen usando cubas en su producción a la manera tradicional: López y Weinert, ambas con un nada despreciable número de seguidores.
Pero no es a esta modalidad a lo que me quiero referir, sino al uso que algunas bodegas hacen de los modernos toneles de roble nuevo. Generalmente, quienes fabrican este tipo de recipientes lo hacen casi en su totalidad a pedido. La madera es de roble procedente de bosques franceses, y una vez construidos se calientan y doman sobre un brasero abierto alimentado con madera también de roble. Este calentamiento lento y prolongado tiene como misión ayudar a las duelas a curvarse pausada y definitivamente para asegurar su estabilidad. Los toneles tienen, como medidas estándares, capacidad para 10 a 200 hectolitros, aunque pueden llegar a construirse de 1.200 hectolitros, 120 mil litros, una locura.
Lo interesante, y que en los últimos años comenzó a verse en muchos modernos establecimientos locales, fue la reaparición de esos toneles gordos, aunque con un perfil más siglo XXI, con detalles tecnológicos desconocidos antaño, que comenzaron a usarse para los vinos premium: las próximas añadas que salgan al mercado de los Antología de La Rural, los Alfa Crux de O. Fournier, los Special Blend del Fin del Mundo, entre otros, han sido o están siendo elaboradas con uvas fermentadas en toneles (algunas de ellas aún no están en el mercado ya que son cosechas 2006 y 2007).
La idea de fermentar en cubas se origina en el hecho de poseer una excelente calidad de uvas: absolutamente sanas, con completa madurez de los componentes del grano (piel, pulpa y semilla), óptima relación piel-pulpa (un grano, un gramo), y un lote definido y homogéneo. Sin esto, los atributos que puede sumar el fermentar en cubas devienen en inocuos. Y no es nada barato hacerse de estos recipientes. Las cubas que habitualmente usan las bodegas locales, de entre 60 y 80 hectolitros de capacidad, cuestan –puestas en bodega– entre €15.000 y €17.000 y, según lo que afirman muchos enólogos, pueden usarse diez años sin inconvenientes. Aunque otros aseguraron que no más de siete u ocho.
¿Cuáles son las características positivas que tienen estos toneles o cubas (se usan comúnmente como sinónimos)?
Varias. Durante la vinificación, la temperatura de fermentación es mucho más estable, y sus cambios mucho menos bruscos que en los tanques de acero inoxidable con malla térmica. Éste es un dato que quienes trabajan con cubas mencionan como clave. Otro beneficio es la manera en que facilitan el pisoneo del sombrero gracias a su forma cónica. De hecho, las fermentaciones en cubas de roble abiertas, muy vistas en Borgoña, son ideales para Pinot Noir justamente porque permiten un pigeage fácil, indispensable para esa cepa que tiene poco color.
Asimismo, la microoxigenación a través de la madera evita la aparición de aromas de reducción, y la combinación entre los antocianos y los taninos (de la madera) aporta estructura de una manera más elegante y estabiliza el color del vino en un tiempo algo mayor –en comparación con el inox–, pero con más consistencia. Incluso, quienes elaboran estas vasijas aseguran que el gas carbónico se escapa rápidamente y que allí la clarificación se produce de forma natural después de la fermentación.
Xavier Ausás López de Castro, máximo responsable enológico de Vega Sicilia, en el Duero, utilizó tiempo atrás en una visita que hice al establecimiento español un término que me llamó mucho la atención: musculación. “A la etapa en la cual el vino queda estacionado en estos toneles luego de fermentado la llamamos de musculación”, me dijo con su típica seriedad monacal.
Ya en cuanto a la crianza, lo primero a destacar es que el aporte de taninos de la cuba es sutil y amable, y que en variedades como la Malbec se transforma en un “tanino dulce” y redondo, mucho menos agresivo, básicamente por tener el vino mucha menor superficie de contacto con la madera. Paralelamente, los enólogos que trabajan con cubas aseguran que la oxidación producida en ellas favorece una estructuración lenta y regular, y que el vino conserva mejor los bouquets del final del envejecimiento.
Fuente: EL Conocedor (Arg)
