Algo tan importante y de lo cual no habia todavia dicho nada, llegando esta epoca como es la vendimia hare una breve mencion a la materia prima y nociones de su desarrollo.
La producción de un buen vino comienza en el viñedo mismo, ademas del clima, la variedad de uva (cepaje) y el suelo. Esta suma de factores, que caracteriza de manera determinante la calidad del futuro vino, resulta vital para sus características y cualidades de color, aroma y sabor.
El viñedo
Para el cultivo de la vid destinada a la reproducción de vinos de calidad, existen factores climáticos y humanos. Los primeros cambian con cada período vegetativo de la vid, es decir cada año, dando origen a lo que se denomina normalmente “añada”, la cual depende de la humedad relativa ambiente, días de sol, luminosidad, granizo, heladas y precipitaciones, lo que determina la calidad de cada cosecha.
La mano del hombre interviene también para regular otros factores, como sistema de conducción (el “formato” de la planta), poda, enriquecimiento del suelo y tratamientos contra las enfermedades de la vid.
Con la llegada de la primavera nacen los primeros brotes de la planta, que aproximadamente 4 días después se convierten en pequeños granos de uva verdes. A partir de ese momento, el grano sufre una serie de transformaciones que, en conjunto, se definen como período de madurez.
Entre otras cosas, un vino de calidad debe ser hecho a partir de uvas que han madurado lenta y cuidadosamente, lo que permite que en los hollejos se vayan formando los aromas naturales y típicos de cada variedad.
En las uvas tintas, la maduración acarrea también el desarrollo de los pigmentos responsables de la coloración del grano. Para saber el momento óptimo en que deben cosecharse las uvas, los técnicos se guían por un “índice” de madurez (el equilibrio entre los azúcares y 1os ácidos que contienen los granos). Ahora bien, teniendo en cuenta que el azúcar de la uva se transforma luego en alcohol, es evidente que según el tipo de vino que se desee hacer se vendimiará en una fecha u otra.
Para entender este concepto, debemos recordar que a medida que el grano de uva madura va disminuyendo su carga ácida y aumenta su tenor azucar
asi pues es costumbre tambien realizar indices de maduracion en agosto y a su vez es normal ir comiendo granos de uva para controlar la madurez polifenolica, la maduracion de la pepita, algo que yo personalmente considero muy importante…ya que a veces no coinciden la madurez de los azucares con la madurez polifenolica, es dificil pero se puede conseguir.
