El vinagre es utilizado desde hace más de 4000 años en la cocina y en la conservación de alimentos; pero su secreto fue descubierto recién en el siglo XIX.
Nada más fácil que olvidarse un vino descorchado para que se ponga agrio en contacto con el aire. De eso se trata el vinagre, cuyo secreto fue desentrañado en 1865 por Luis Pasteur. El científico francés descubrió que una bacteria acética que se encuentra en el aire convierte el alcohol etílico en ácido (hasta que no quede ningún rastro de alcohol) y por eso la graduación que se puede leer en la etiqueta de una botella de vinagre indica su nivel de acidez, según informa Le Nouvel Observateur .
Hay dos formas de fermentar el vino para preparar vinagre:
– La tradicional, donde se hacía un pequeño hoyo en el tonel de vino para que ingresara el aire.
– La moderna, en la que se inyecta el oxígeno en el tonel y se acelera el proceso.
Existen varios tipos de vinagres. Los más utilizados son:
– De vino: algunos son aromatizados (con ajo, estragón, etc.). Los de vino tinto son muy utilizados para aderezar ensaladas y carnes, mientras que los de vino blanco sirven para los pescados marinados.
– De manzana: recomendado para la comida china y los platos con pollo.
– Aceto balsámico: originario de la ciudad de Módena (Italia), su nombre se refiere al «bálsamo» preparado a partir del mosto de la uva concentrado o cocinado que se mezcla con el vinagre de vino. Es dulce y aromático y es un buen aderezo para ensaladas.
– De jerez: como su nombre lo indica, se elabora con este vino dulce español y se emplea para sazonar ensaladas de mariscos y pescados.
– Blanco: se produce a partir del alcohol de remolacha y es el que se utiliza generalmente para conservar los pepinillos y también en las tareas del hogar.
Fuente: La Nación (arg)
