ELABORACIÓN DE VINOS DULCES ANDALUCES La práctica del asoleo se remonta a los romanos, que elaboraban así su famoso vinum passum. Los andaluces han mantenido esta noble tradición. Gracias al sol se concentran los azucares en la uva, produciendo vinos ricos, generosos, intensos de una sensual y aterciopelada dulzura. Los vinos dulces andaluces son conocidos desde la antigüedad, pues ya los fenicios comerciaban con el vino de Málaga y los romanos celebraban las virtudes de los de Montilla-Moriles. Tan grande fue el prestigio de estos vinos, que incluso en época del califato, ya pesar de las prohibiciones coránicas, siguió cultivándose la viña. Los autores europeos, desde el Renacimiento, alabaron estos vinos dulces que se elaboraban también en Jerez. El asoleo de las vendimias se utiliza en toda Andalucía para la producción de los vinos dulces. Estos vinos generosos entre 15 y 23 grados proceden de tres denominaciones de origen (jerez, Málaga y Montilla-Moriles) que corresponden, respectivamente, a tres provincias: Cádiz, Málaga y Córdoba. Las cepas que constituyen el alma de estos vinos son blancas: la pedro ximénez, principalmente, de alto contenido en azúcares, y la moscatel de alejandría. La elaboración de estos dulces se distingue en todos los casos por tres características principales que les confieren su personalidad: una cierta pasificación de las uvas al sol (asoleo), una fermentación realizada sólo a medias (detenida mediante adición de alcohol vínico) y un b…/b
