Un saco de virutas de madera de roble, una de las modalidades de menor tamaño, que rondan los 10 milímetros y que pueden someterse a tostado
La legalización del uso de virutas de roble abre un nuevo espacio para productores y consumidores, ya se legalizo creo que el año pasado…no estoy segura…
El Reglamento (CE) nº1507/2006 de la Comisión Europea genero un importante debate. El motivo es sencillo: legalizaba la utilización de trozos de madera de roble en la elaboración de vinos. Esta práctica –común en países como Argentina, Chile, Australia, Sudáfrica y Estados Unidos– no estaba permitida en Europa.
englobada bajo el término general de ‘uso de virutas de madera’, esta práctica consiste en la introducción de trozos de roble (de tamaños que van desde el polvo hasta los tacos e, incluso, tablas de más de un metro) en el interior de depósitos (y también en barricas ya usadas), con el fin de aportar las notas aromáticas y gustativas de la madera de forma más rápida y económica.
se señala que el equivalente en sabor y olor a una crianza de un año en barrica se obtendría con 10 ó 15 gramos por litro de virutas de roble, aportados en diferentes momentos, lo que supondría un coste de entre 0,05 y 0,1 euros/litro, frente a entre 0,5 y 1 euros/litro en el caso de barricas.
Aún así, hay una diferencia esencial entre el envejecimiento en barrica y el uso de virutas: la oxidación. La barrica de roble tiene una porosidad que permite el paso del oxígeno desde el exterior al vino, de forma lenta, a lo largo de la crianza, aportando estabilidad.
Para emular ese proceso lento y espontáneo, se recurre a la microoxigenación artificial del vino. Esto, combinado con la ya citada infusión de trozos de madera (especialmente tostados y de mayor tamaño para más contacto), sí consigue efectos organolépticos muy similares a los de la crianza.
Por eso, y aunque el Reglamento señala que los términos «fermentado, criado o envejecido en barrica» no podrán usarse para «vinos elaborados con ayuda de trozos de madera, aún cuando se hayan utilizado al mismo tiempo recipientes de madera de roble»
En esta línea, un grupo de la UR, dirigido por Consuelo Pizarro, profesora de Química Analítica, trabaja desde hace tiempo en el desarrollo de un método de análisis rápido y efectivo para saber si un vino ha sido envejecido de forma tradicional o acelerada mediante virutas, aunque se haya recurrido a la microoxigenación. «Los compuestos que la madera cede al vino son los mismos en ambos casos, pero la huella que queda en el vino es distinta, es decir, las proporciones de los compuestos cambian debido a la mayor o menor rapidez de la cesión», explica Pizarro. «Por eso, se logran vinos diferentes desde el punto de vista químico, especialmente en los taninos, más duros y verdes en los vinos envejecidos con viruta». «Son productos distintos con precios diferentes y el consumidor debe tener toda la información para poder decidir», señala.
