El Presidente de la Asociación de Enólogos del Uruguay nos brinda en exclusiva un informe de la vendimia 2011 que acaba de culminar y que se considera que será «histórica», También nos anticipa información del concurso Tannat al Mundo que se realizará en noviembre. Pero fundamentalmente nos transmite lo que significa el trabajo del enólogo, los sentimientos que despierta esta profesión, y los sueños que aún quedan por alcanzar.
¿Cómo se llega a una vendimia histórica?
En el viñedo, la cosecha empieza con la poda (julio-agosto), ahí empieza la planta a movilizar su reserva, la brotación, el posterior desarrollo foliar, floración, cuajado, maduración, envero. Después de la poda hubo una brotación normal, no hubo heladas, pero hubo noches frías, hubo buena amplitud térmica. En época de maduración eso es espectacular para la planta, porque todo el desarrollo vegetativo y todo lo que está pasando dentro suyo necesita calor de día y frío de noche. Se da naturalmente en algunos lugares, como por ejemplo en Salto, pero este año se dio también en el sur del país. Este año se cosechó en todo Uruguay una materia prima de excelente calidad.
¿Qué pasó después de la brotación?
Se arrancó de alguna manera con un estrés hídrico importante, eso en algunos viñedos repercutió en forma negativa. En algunos puntos llovió, pero llovió lo justo. Hay un momento crítico que va desde el momento del cuajado (de flor a fruto) hasta el envero (cuando la acidez comienza a transformarse en azúcar), en que se está dando el desarrollo celular, es decir, el 75% del grano es agua. Si en esa etapa le falta el agua, el grano queda más pequeño. Por eso, el que tuvo la posibilidad, regó; creo que muchos viñedos tuvieron que invertir en riego. Y a nivel general hubo un tamaño de grano menor, lo que significa menos kilos por hectárea. Esto ya genera una concentración natural: en un grano grande, hay mayor volumen de agua, y todos los antocianos, la materia colorante y los aromas se diluyen, pero en un grano más pequeño, la cantidad de aromas y color va a ser el mismo, pero se obtiene concentración. Visto desde allí, ya la materia prima es espectacular.
¿Qué otros hechos se sumaron al estrés hídrico inicial?
Se dio algo que a mí me sorprendió mucho que fue el pH de la uva, para mí tuvo un pH ideal… 3.4, 3.5, 3.6… entre 3.4 y 3.6, cuando siempre obteníamos un pH entre 3.8 y 3.9. El grado de acidez, medido en el pH, maneja todas las variables: los aromas, el color, la estabilidad. El pH ideal de un vino está entre 3.4. y 3.5, es el rango donde estuvieron casi todos.
A su vez, debido a la amplitud térmica grande, hubo un contenido de azúcar muy grande, fuera de lo común. Vayamos considerando: un grano mediano, un pH ideal, un contenido de azúcar importante, y no una cantidad excesiva por hectárea; debido en parte al grano chico, se dio una pequeña merma. También se realizaron menos tratamientos fitosanitarios porque las condiciones climáticas no eran propicias para que proliferaran las enfermedades.
Por último, en todo ese proceso de maduración que va desde el envero hasta la cosecha ¡prácticamente no llovió! ¡No hubo humedad! A mí me sorprendía. Yo soy de mirar tres o cuatro pronósticos meteorológicos por día, y me sorprendía el porcentaje de humedad. Uno podía cosechar cuando quisiera. Es lo que se dio en el año 2004, pero no con las condiciones ideales analíticas que se vieron este año. Viendo que uno tenía el clima ideal para cosechar cuando quisiera, parámetros analíticos ideales, una merma de kg/ha sin querer, si el viticultor había trabajado un poco el viñedo en raleo de racimos y en deshoje, ahora obtenía una materia prima fuera de serie.
¿Entre las variedades cuál se vio más favorecida?
Fueron las variedadas blancas: sauvignon blanc, chardonnay, viognier, gewürztraminer, las moscateles, todas estas variedades que son muy susceptibles tanto a adquirir enfermedades como a lograr un contenido de azúcar alto. Entre éstas, las más favorecidas sin duda fueron la sauvignon blanc y las moscateles. Y de las variedades tintas, la cabernet sauvignon sin duda, porque es la que tiene el ciclo más largo, la que madura último, entonces, como siempre llueve antes de que madure, nunca termina el proceso de maduración. Del tannat y el merlot ni tenemos que hablar. En cambio, al cabernet sauvignon se lo dejó en la planta hasta que llegó al parámetro analítico ideal. En los extremos, la sauvignon blanc y la cabernet sauvignon fueron las más favorecidas.
¿Ya terminaron de cosechar?
La vendimia terminó el viernes 8 de abril. Es posible que haya aún algo de botrytis, porque para eso también es un buen año. Ese racimo que uno deja en la planta en forma extraordinaria, ahora con un poquito de humedad, está en las condiciones ideales.
¿Qué pasará con esa concentración de azúcar cuando se convierta en alcohol?
Vamos a tener vinos con una graduación alcohólica bastante alta. Para los vinos blancos y los tintos jóvenes va a ser algo complicado. Pero a los vinos de guarda, que están en barrica alrededor de un año y medio, y luego pasan dos años y medio en botella, el alcohol los beneficia. Sin embargo, es un problema cuando en líneas generales se obtienen vinos con un porcentaje de alcohol elevado.
¿Qué nos podés adelantar acerca del concurso Tannat al Mundo?
La cuarta edición de Tannat al Mundo se realizará en Montevideo en el mes de noviembre. El concurso está bajo las reglas de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, OIV, está auditado y avalado por ésta, y estará presente su Director General, el Ing. Federico Castellucci, así como un representante de la Union Internacional de Enólogos, UIŒ, que puede ser su Presidente, Serge Dubois, o algún delegado directo de él, lo que le da gran importancia. El jurado estará integrado por directivos de las Asociaciones de Enólogos de Brasil, Chile y Argentina, y también por reconocidos enólogos uruguayos. Para su realización es importante el apoyo que recibimos de las bodegas uruguayas, que se suman a éste.
¿Además de Uruguay, Argentina y Brasil, hay probabilidad de que se inscriban vinos de más países?
El año pasado nos sorprendieron algunos Tannat que vinieron de Perú por su calidad, Chile aún no ha enviado muestras a los concursos anteriores, Argentina sí, Brasil también. Y la expectativa de este año es que se presenten ejemplares de Tannat franceses, de Madiran, tal vez empujados por la presencia de directivos de la UIŒ, esperamos que vengan al menos dos o tres muestras. Porque de alguna manera, la natalidad del Tannat es Francia, es Madiran.
El concurso se realiza en dos días. El año pasado se recibieron cerca de 200 muestras, este año esperamos superar esa cifra. A nivel mundial, el concurso Tannat al Mundo está registrado y tiene el sello de Uruguay, es patrimonio de la Asociación de Enólogos del Uruguay. Decir Tannat es hablar de nuestra variedad insignia, y esto en el mundo vitivinícola es establecer un patrimonio. Y en ese entorno, está bien que se lleven medallas los vinos brasileños, o los vinos argentinos, el hecho justamente es que la variedad sea premiada. Así se gana reconocimiento, y esto ayuda a vender. Un concurso monovarietal como Tannat al Mundo, que es internacional, que está avalado por la OIV y por la UIŒ, es muy importante.
Como tú decís, la creación del concurso Tannat al Mundo, como también de su organización, es mérito de la Asociación de Enólogos del Uruguay. ¿Qué otra actividad despliega además la Asociación?
Nosotros, los enólogos, le dedicamos todo nuestro tiempo libre después de las 6 de la tarde. Trabajamos en bodega, pero después trabajamos por la Asociación en forma honoraria. Nuestra profesión es muy sentimental. En la bodega nosotros siempre recibimos pasantes de la Escuela de Enología, y a todos los gurises les decimos lo mismo: si ustedes realmente sienten la profesión, sigan, si no, dedíquense a otra cosa. Porque se necesita pasión para dedicarse a la enología, hay que ponerle pasión a la uva y al vino, a uno no le importa quedarse veinte horas en la bodega, o trabajar sábados y domingos. Si uno está haciendo lo que le gusta, no siente que está trabajando. Y no somos muchas las personas así.
Por ejemplo, cuando comenzó esta cosecha, y comenzamos a verificar su calidad analítica, dijimos que este año teníamos que hacer degustaciones de todas las variedades. La Asociación comenzó hace dos años atrás a realizar degustaciones temáticas mensuales. Todos los meses se escogía una variedad, se reunía la mayor cantidad de exponentes posibles de todas las bodegas, nos juntábamos en un lugar donde las muestras se codificaban, se realizaban degustaciones formales con ficha, copas de degustación, tiempo, puntuación. Cuando concluía, se dedicaba un tiempo a comentarios. Porque la idea era justamente adiestrar degustadores. Cuando uno participa como degustador en concursos, y uno conoce únicamente la variedad y el año, y tiene que tratar de transmitir en uno o dos minutos, lo que sintió, y transformarlo en un número… ¡Hay que tener la capacidad de transformar en números todo lo que uno vio y degustó!. El cometido es enseñar a degustar a los enólogos. Esa fue la idea de las degustaciones temáticas.
Luego, esto derivó hacia la «evaluación de cosechas», por ejemplo, el año pasado se realizaron las degustaciones de chardonnay y sauvignon blanc entre abril y mayo, para testear a través de exponentes de todo el país, cómo fue la cosecha. También lo hicimos con Merlot, Tannat y Cabernet. Este año que es especial, la idea es realizar estas degustaciones con un tono más enfocando a evaluar. Porque este año yo creo que todos van a tener buenos exponentes. Yo creo que si se reúnen diez, trece, o quince Sauvignon Blanc de este año, todos van a estar impecables, porque la cosecha dio para que fueran impecables. El objetivo sería ir formándose en la cabeza una evaluación conceptual «Este año hay buenos Chardonnay… hay buenos Merlot…», y el objetivo de todo eso es después tratar de elaborar un informe de vendimia: «La cosecha 2011 fue positiva para el sauvignon, el cabernet y el chardonnay. Tienden a ciertos aromas, o a cierto color, o a cierta graduación…».
Hace años que estamos trabajando con esto y no le podemos dar forma. Queremos lograr realizar una evaluación anual. Aunque es complicado transmitir estos resultados al papel. ¿Cómo decir que en determinado año alguna variedad no salió bien, y publicarlo? Este objetivo es nuestro desafío, y como otros que ya estamos cumpliendo, esperamos poder alcanzarlo.
