Muchas bodegas destacan el uso de la gravedad para mover las uvas y el mosto, y así evitar la violencia de las bombas, capaces de romper los granos y semillas antes de la fermentación… Pero cuál es la verdadera importancia de esta modalidad que adoptan cada día más establecimientos.
En este último tiempo, en mis visitas a las bodegas he escuchado reiteradamente hablar del beneficio de la gravedad en el proceso de la elaboración de los vinos. Esta fuerza “natural” que nos mantiene a todos pegados sobre la superficie de nuestro planeta, hecho descifrado por el célebre Isaac Newton cuando observó caer su histórica manzana, es empleada con resultados muy favorables en las diferentes etapas de la vinificación, en especial en el momento de la molienda o prensada de la uva.
El peso que ejercen los granos cosechados sobre sí mismos pasa a formar parte del proceso de su propia rotura y algunas bodegas continúan beneficiándose con su utilización en todas las etapas.
Las bodegas nuevas, tanto las de gran tamaño como las pequeñas, se diseñan para operar utilizando la fuerza de gravedad y de esa forma lograr moler mejor la uva.
Luego se conduce el jugo a un nivel inferior y comienza la etapa fermentativa; más tarde, el producto pasa a las barricas ubicadas en un nivel todavía inferior.
La idea de trabajar utilizando la acción de la gravedad es parte de una tendencia mundial en el vino de calidad, que busca recuperar los procesos naturales, como evitar el uso de levaduras seleccionadas en lugar de las naturales o proponer el cultivo de la vid siguiendo las fases lunares (conocida como biodinámica); también están los que intentan ir dejando atrás el acero inoxidable a favor de las viejas piletas de mampostería, como difunden algunos enólogos italianos.
Pero más allá de estos extremos, la vuelta a las fuentes en el vino es un movimiento que busca recuperar el costado natural de la única bebida alcohólica que puede seguir teniéndolo. En el caso de las bodegas gravitacionales, al evitar el uso de bombas para mover los vinos o mostos, tratan de cuidar al máximo los procesos productivos y conservar los aromas y colores intactos.
Esto en realidad no es nuevo. Hace bastante tiempo (más de 60 años atrás), en importantes regiones productoras en el mundo (Francia, España, Barossa Valley en Australia, Napa Valley en los Estados Unidos) se construyeron bodegas que ya utilizaban los beneficios otorgados por el uso de la gravedad en la elaboración de sus vinos. Ahora este proceso está de moda en casi todas las zonas vitivinícolas del planeta.
Su uso surge en parte por la necesidad de evitar un medio de transporte que eventualmente transforma la uva antes de comenzar su proceso normal de vinificación. Este transporte normalmente ha sido realizado mediante el uso de bombas con distintos principios de funcionamiento, las cuales presentan algunas variables: lobulares, de pistón, de tornillo, peristálticas, etcétera. En este transporte, inevitablemente, se deterioran partes sólidas del grano: piel y semillas. En el caso de las pieles, se llega al punto de generar una pasta espesa, constituida por el hollejo y por la pulpa molida. En el de las semillas, éstas muchas veces se parten por la presión y el roce, lo que genera una mayor superficie de contacto y cesión, y la liberación de polifenoles (taninos) al medio en forma descontrolada durante la maceración.
Y así vemos que el proceso de fermentación es completamente distinto cuando se comienza con uva fresca de granos enteros que cuando se tiene una mezcla de pieles, pulpas y semillas deterioradas. En este último caso se comienzan a percibir los aromas herbáceos y el hexanal (pasto o hierba) desde el comienzo de la fermentación; luego en boca, la astringencia, los gustos amargos y la sequedad se amplifican, y queda sin control el correcto período y manejo de la maceración pelicular. Por el contrario, los granos enteros enviados al recipiente de vinificación dan origen a una semimaceración carbónica con el inicio de una fermentación en el interior del grano, sin participación de las levaduras, con la entrega de un fuerte carácter frutal.
Con el correr de la fermentación y el trabajo de maceración, que incluye remontajes y pillages (pisadas), las pieles comienzan a adelgazarse y ceden muy suavemente al medio los principales compuestos de interés; las semillas son lixiviadas por el vino-mosto en movimiento, esto disuelve y solubiliza los compuestos polifenólicos en forma controlada.
Durante el resto de los trabajos de movimiento de ‘líquidos’ sin sólidos en suspensión, el uso de bombas está permitido y los caldos no sufren deterioro en su calidad, siempre que se utilicen maquinarias de excelente funcionamiento, además del propio cuidado de la maniobra, y se evite, en especial, la incorporación de oxígeno.
Trabajando por gravedad, entonces, se forman menos borras o sedimentos que utilizando las clásicas bombas y de esta manera el caldo no necesita ser filtrado, lo que finalmente permite obtener vinos con más estructura y mayor intensidad de aromas y sabores. Afortunadamente, hoy son muchas las bodegas que usan esta modalidad.
Fuente: Ricardo Ianne – El Conocedor
