Fuente: Planetavino.com (Chile) -Matias Prezioso desde Buenos Aires (*)
El sommelier porteño Matias Prezioso nos habla del FERNET, la bebida italiana más argentina de todas. El consumo per cápita y facturación más grandes del mundo; el único país que posee en su territorio plantas elaboradoras de las marcas italianas más reconocidas;proyectos para incluir la palabra en la Real Academia Española; y hasta restaurantes que llevan su nombre… El Fernet es, no sólo labebida espirituosa más consumida en la Argentina, sino que constituye desde hace tiempo un símbolo de la cultura etílica y social de este país.El Fernet posee, a pesar de lo que muchos argentinos piensan, su origen bastante lejos de Sudamérica. Diversas versiones circulan sobre países como Checoslovaquia o Francia, aunque la teoría más fuerte habla de Italia (específicamente la región de Lombardía) como el lugar que vio nacer allá por el siglo XIX a esta bebida. Su nombre proviene de“Fer” (hierro) y “Net” (limpio) que, según cuenta una versión, alude a la barra de hierro candente que utilizaba el alquimista que creó la bebida para revolver la infusión que combinaba las hierbas aromáticas y medicinales con el alcohol de alta graduación.
Categorizado como un “bitter”, al igual que el Campari, el Angostura o el Cynar, el Fernet es una bebida espirituosa de sabor amargo. Se obtiene por medio de un proceso en el cual intervienen alcohol, agua, azúcar (en forma de caramelo), y diversas hierbas provenientes de distintas partes del mundo (Bulgaria, India, Kenia, Rusia, Argentina, Sudáfrica, México, etc.). Es gracias a esta diversidad de vegetales y hierbas que cada fernet posee una fórmula única, permitiendo a los consumidores descubrir los sabores particulares de cada uno y escoger el que más le agrada.
Históricamente consumido con fines digestivos, solía tomarse puro en pequeños vasos o copas (muchas personas, especialmente los europeos, lo sigue consumiendo de esta manera). Empezó, poco a poco, a consumirse como aperitivo – al igual que muchos de los distintosbitter –, combinándose con agua con gas y vermut varios (por ejemplo, el vermut rosso). Sin embargo, el gran hito respecto a las formas de consumo lo marcó Argentina mediante la inclusión de la gaseosa cola. La combinación del bitter y la Coca-Cola es la forma en que prácticamente la totalidad de los argentinos consumen esta bebida. Un choque entre lo dulce del ataque y paso por boca, y un final amargo que parece gustarles a todos los argentos.
Más allá de la teoría de quienes piensan que esta gaseosa le quita la esencia y sabor al fernet (entre los cuales me incluyo), la pareja fernet-cola ha roto todos los parámetros de consumo, ha penetrado todas las clases sociales (es consumido en los barrios de bajo poder adquisitivo así como también en los mejores barrios y eventos del país), y se ha instalado como una de las bebidas alcohólicas más importantes del mercado argentino (siendo superada únicamente por el vino y la cerveza).
Para quienes deseen conocer un poco más de esta bebida con doble nacionalidad italiana-argentina, deben saber que, como cualquier otro spirit, la calidad del alcohol utilizado durante su elaboración resulta determinante. Lo mismo ocurre para las hierbas. Una vez que fueron obtenidos los aromas y sabores de las distintas hierbas – ya sea por medio de infusiones o maceraciones –, el fernet de calidad suele colocarse cierto tiempo en toneles de madera para que se produzca una lenta micro-oxigenación (tal como ocurre con el vino), los distintos componentes terminen de amalgamarse y, como una consecuencia más aunque no primordial de esta etapa, la madera aporte a la bebida ciertos aromas propios. El producto final posee un color negro (generalmente con ciertas tonalidades verdosas y amarronadas) proveniente del verde de las hierbas, más la adición del caramelo que potencia este tono oscuro.
En el mercado argentino se da una particularidad muy interesante. Generalmente sucede, como en el caso del mundo del vino, que a pesar de haber una cantidad grandísimas de marcas y líneas de productos, los grandes volúmenes y facturación de ventas suelen estar comandados por las líneas más económicas de las firmas. Sin embargo, en el caso del fernet, el mercado argentino se encuentra dominado por una de las marcas premium, lo cual es muy bueno para la industria en general, porque los gustos del consumidor tienen parámetros de calidad más altos. De esta forma, y más allá de que haya fernets de precios bajos (a mi entender, entre los US$ 2 y los US$ 6), los referentes de mercado para la gran mayoría son los de mayor valor (entre los US$ 7 y los US$15).
La lista de los ejemplares de este segundo grupo lo domina Branca, con su origen en Milán, aunque posee hace mucho tiempo una planta elaboradora en el país. Esta marca histórica líder, mantiene día a día la calidad su producto. Sin embargo, en los últimos años han crecido otras que buscan ocupar una parte del mercado, todas ellas con propuestas distintas pero apuntando a la calidad. Ejemplos destacables lo constituyen 1882(de la destilería Porta Hnos., cuya producción se encuentra en Córdoba, principal provincia consumidora de fernet en Argentina); Ramazzotti (del grupo Pernod Ricard, desarrollado en conjunto por profesionales de Argentina e Italia) y Cinzano (de la compañía Cepas Argentinas), entre otros.
Las formas de beber el fernet pueden ser muchas, aunque en Argentina se reducen en la práctica a una. Como lo hemos dicho, el “fernet con coca” manda (la marca Coca-Cola parece haberse instalado como la fiel acompañante, siendo defendida por los seguidores a este trago como la que mejor se disfruta con su querido fernet). Es un trago de preparación directa que se sirve en vaso de trago largo (highball) con mucho hielo, cuya receta tradicional es 1 parte de fernet y 4 partes de gaseosa cola. Su fácil preparación y un costo relativamente bajo (teniendo en cuenta que sólo se necesita de un tipo de bebida alcohólica y gaseosa) hace que este trago se consuma no sólo en lugares que tienen una persona capacitada detrás de una barra, sino que muchos jóvenes – y no tan jóvenes – lo consumen en reuniones familiares, de amigos, fiestas y demás situaciones.
Sin embargo, y más allá de que casi todos lo beben de una forma, el fernet abre el abanico para su combinación. Por un lado, su categorización de “bitter”permite pensarlo como reemplazante de alguno de sus “hermanos” aromatizantes. Ejemplo de ello es el Fanciulli, un cocktail derivado del Manhattan, en el que el fernet reemplaza al Angostura en la dosis aromática y de amargor justa que ha hecho del Manhattan uno de los clásicos de la cocktelería clásica mundial. Desde otra perspectiva, puede pensarse en el fernet como alcohol base de un aperitivo (como sucede con el fernet&cola). Suplantar la gaseosa y poner en lugar de ella agua con gas es una buena opción para quienes disfrutan de sentir las propiedades del bitter desde que entra a la boca hasta varios minutos después que se lo ha tomado. Otra opción es la combinación con un vermut y una dosis de jugo de limón, en donde se combinan los sabores ácido, dulce y amargo para estimular el apetito. Y, como toda bebida alcohólica, puede pensarse en un trago con destilados, licores, gaseosas, jugos, vinos y/o cervezas, en búsqueda de cocktails destinados a toda ocasión, inclusive acordes para el momento posterior a la comida debido a las propiedades digestivas del fernet.
Muchos dicen que el origen del Malbec se sitúa en Francia (en la región de Cahors, al este de Burdeos) pero su verdadero país, allí donde se adaptó y logró la fama mundial de la que goza hoy en día, es Argentina. Entonces, algo parecido podría decirse del Fernet. Uno gracias a su gran expresión frutal y un paso por boca redondo, el otro gracias a la calidad de la materia prima y su combinación con la gaseosa cola. El Malbec y el Fernet, tan distintos entre sí en muchas cosas y tan parecidos en una. Son símbolos de la mesa de los argentinos y, por lo tanto, fieles representantes de su sociedad.
(*)Matías Prezioso es sommelier profesional. Trabaja como tal en el restaurante Museo Renault de la ciudad de Buenos Aires, además de asesorar las cartas de vinos de otros tantos emprendimientos gastronómicos de dicha ciudad. Además, es miembro de la comisión directiva de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS). Participa de diversos concursos de vinos, como VinoSub30, organizado por Argentinewines.com. Matías es nuestro corresponsal del otro lado de la Cordillera.
