Fuente: Lavanguardia.es
Juan Muñoz es un referente de la sumillería española y uno de los grandes impulsores de la cultura del vino.
Este granadino que ha recorrido las bodegas de medio mundo con el objetivo de aprender y enseñar la profesión de buen sumiller participa también en numerosos jurados y asesora en concursos internacionales de primer nivel. Muñoz ha sido merecedor de diversos galardones, entre los cuales se encuentra el Premio Nadal de Gastronomía 2007. Además, es autor de varios libros – Todos los vinos del mundo, Enciclopedia del gourmet, La Enciclopedia de los Alcoholes. Recientemente, acaba de publicar Vinos especiales, el tercer volumen de su colección sobre enología.
– ¿Cómo se llega a ser un sumiller de prestigio?
– Empecé como camarero en un bar de mi pueblo y, después de un periplo por varios restaurantes, decidí estudiar en Francia licores y destilería ya que aquí no existía ningún curso sobre esta materia. Llegué haciendo autostop y volví como el sumiller de referencia de Francia en España.
– Luego, a viajar por otros países.
– Sí, fui a México, Argentina, Uruguay, Costa Rica, Panamá, Colombia, Brasil, Estados Unidos, Canadá, Japón…Recorrí medio mundo.
– Y todo por el vino.
– Mi afición se convirtió en profesión en el año 1989, cuando decidimos montar, junto con una escuela francesa, el primer curso de sumilleres de España.
– ¿Cava o champán?
– Nada tiene que ver el Mediterráneo con el Norte de la Champaña. Hay grandes champañas, en especial los caros. Por otro lado, también es cierto que el cava catalán es el que tiene mejor calidad-precio a nivel mundial. Soy un amante del cava, sobre todo del tradicional, elaborado con uvas macabeo, parellada y xarel•lo.
– ¿Cómo valora la sumillería que hay en España?
– Digamos que aquel refrán de que «el hábito no hace al monje» toma cartas de identidad en el tema de la sumillería española porque hay muchos sumilleres que no van uniformados, incluso en bares de tapas, y que trabajan como camareros.
– ¿Cuál es la principal debilidad de los productores de vino españoles respecto a otros países?
– A excepción de algunas marcas concretas que hacen país y que tienen vocación exportadora -Torres, Vega Sicilia, Marqueses de la Rioja o Freixenet -, en España nos hemos mirado bastante el ombligo. Hay muchas bodegas pequeñas, con raíces en el sector de la construcción, que ni tienen producción para exportar ni una estructura sólida. Y eso no es bueno.
– ¿Cuál es el remedio?
– Fusionarse. De esta manera podríamos competir con Chile y Argentina, que son en estos momentos los grandes exportadores de vino. El futuro pasa por la exportación y el vino español es el que más se vende actualmente en Estados Unidos, el país más consumidor de vino.
– Usted suele decir que cada vez que tomamos un vino especial estamos bebiendo una parte de la historia de la humanidad, ¿no puede parecer exagerado?
– No, no… Esa frase se refiere a los vinos con otro carácter como moscateles, oportos, mistelas, vinos de misa…, que son antiquísimos, ¡deberían ser declarados patrimonio de la humanidad!
– Algunos se remontan a la antigua historia de Roma…
– Uno de los vinos que se llevó Colón cuando descubrió América era un Fondillón de Alicante.
– ¿Todavía existen vinos que puedan sorprenderle?
– Sí, los vinos de un precio módico, pero de una gran calidad. El secreto no radica en los vinos caros, que nunca se toman sin mirar la etiqueta, porque no hay ningún vino que sepa a 3.000 euros ni a 1.000 euros. No hay nadie en el mundo que pueda percibir ese nivel de sabor.
– Y, entonces, ¿qué es lo que encarece tanto un vino de 3.000 euros?
– La historia. Por ejemplo, el Romanée Conti proviene de una bodega de la cual ya se hablaba en el año 1800. ¡Pero, lo más curioso, es que la viña mide menos de dos hectáreas! Cuando tomamos vino, bebemos también paisaje y territorio.
– ¿Qué es el vino de hielo?
– Se caracteriza por estar hecho de uva muy madura que se recoge entre diciembre y enero a menos de siete grados. Cuantos menos grados, más azúcar conservan las uvas. Luego, se prensa directamente en la viña para mantener el frescor. Es una delicia.
– ¿Dónde se produce?
– Una gran parte en Alemania y Canadá, pero también en países que reúnen las condiciones climáticas necesarias para su elaboración como Croacia y República Checa. En España se hizo un vino de hielo en la Rioja en el 2008, que fue un año muy frío.
– Pero también se producen de manera industrial.
– Sí, mediante el proceso de la crioextracción. Un ejemplo es el vino de gramona en España: se recoge la uva muy madura y se somete a congelación.
– ¿Está de acuerdo con estas afirmaciones: el vino tinto con carne y el vino blanco con pescado?
– No, en absoluto. Hay vinos blancos ideales para carne y vinos tintos fantásticos con pescados. Por ejemplo, el atún es ideal para ser servido con tintos.
– ¿Los buenos vinos son los menos manipulados por la mano del hombre?– La tecnología ha permitido hacer mejores vinos y, sobre todo, más limpios en la fermentación. Hoy en día con un grupo de alógenos se puede vendimiar de noche y, en climas cálidos, se puede conseguir una mayor frescura y menor graduación. Una bodega tiene que ser como un laboratorio, mientras que la personalidad del vino nace en la viña.
– ¿Cuáles son los mandamientos del buen sumiller?
– Estudiar, conocer, ser servicial, humilde y profesional. Nunca se debe dar lecciones al cliente porque una cosa es aconsejar y otra imponer, pero sobre todo el buen sumiller tiene que saber vender.
