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La acidez volatil

¿ Quien no ha escuchado alguna vez este vino huele a vinagre o está avinagrado? Bien, esto es debido a la acidez volátil, hoy explicare brevemente que es y porque es debida. La determinación de la acidez volátil de un vino es fundamental para el enólogo, ya que es un indicador del estado de salud de un vino y un reflejo de las alteraciones sufridas y permite prever las dificultades para su conservación.

Su definición oficial “la acidez volátil está constituida por los ácidos grasos pertenecientes a la serie acética que se encuentran en los vinos, bien en estado libre, bien en estado asociado” en la composición de la acidez volátil participan fundamentalmente el ácido acético, junto con cantidades variables de los ácidos fórmico, propiónico, butírico, isovalérico y otros muchos, ya a nivel de trazas.

Las vías de formación del Ácido Acético son:

1. La fermentación alcohólica. Todos los vinos tienen acidez volátil ya que el Ácido Acético es un producto secundario normal de la fermentación de los azucares.

2. La fermentación maloláctica. Siempre va acompañada de una pequeña formación de acidez volátil que proviene, sobre todo, de la fermentación del Ácido Cítrico y las pentosas.

3. Alteraciones bacterianas. Las bacterias acéticas, en contacto con el aire, oxidan el alcohol a Ácido Acético.

Mientras la Acidez Volátil no pase de 0’55 ó 0’60 gr/litro, el sabor del vino no pierde demasiado, pero hay que tener en cuenta que la calidad de un vino es mayor cuanto menor es su acidez volátil, el Acido Acético al contrario de lo que piensan algunos no mejora el bouquet y tampoco da el olor a “picado”, que es debido al Acetato de Etilo.

La acidez volátil esta en todos los vinos, el ácido acético se distingue por su olor característico a vinagre, su umbral de percepción depende del catador, en un vino blanco es mas fácil de detectar, en un tinto es mas aceptable niveles mas elevados de acidez volátil.

Un vino con elevada acidez volátil no se puede curar pero se puede prevenir con un sulfitado a tiempo para proteger al vino de oxidaciones o bien una buena conservacion, con un ph suficiente o vigilando el buen llenado de las barricas.

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