span class=”coletilla” style=”background-color: white; background-image: url(https://www.vinogallego.com/images/M_images/arrow1.png); background-position: 0% 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; border: 0px; display: block; margin: 0px 0px 8px; outline: 0px; padding: 1px 11px 2px 15px; vertical-align: baseline;”span style=”background-color: transparent; line-height: 18px;”span style=”color: #660000;”bPasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, transformando el azúcar del mosto en alcohol y anhídrido carbónico/b/span/span/spanspan class=”coletilla” style=”background-color: white; background-image: url(https://www.vinogallego.com/images/M_images/arrow1.png); background-position: 0% 5px; background-repeat: no-repeat no-repeat; border: 0px; display: block; margin: 0px 0px 8px; outline: 0px; padding: 1px 11px 2px 15px; vertical-align: baseline;”span style=”color: #660000; font-family: inherit; line-height: 18px;”bLas levaduras nacen y mueren, se agrupan en poblaciones, se reproducen, comen y tienen sus necesidades fisiológicas/b/span/spanbr /div class=”separator” style=”clear: both; text-align: center;”a href=”http://3.bp.blogspot.com/-XbRfsYopu_I/T9elzrTucPI/AAAAAAAAEjM/3r-EmdgsMpg/s1600/pasteur.jpg” imageanchor=”1″ style=”margin-left: 1em; margin-right: 1em;”span style=”color: #660000;”img border=”0″ height=”302″ src=”http://3.bp.blogspot.com/-XbRfsYopu_I/T9elzrTucPI/AAAAAAAAEjM/3r-EmdgsMpg/s400/pasteur.jpg” width=”400″ //span/a/divdiv style=”text-align: justify;”span lang=”ES-AR” style=”font-size: 12pt;”bspan style=”color: #660000;”A medida que vamos avanzando en el Curso de Vinos en 12 clases, vamos escribiendo algunas experiencias y remarcamos lo que más llamó la atención de los participantes en clase./span/b/span/divdiv style=”text-align: justify;”bspan lang=”ES-AR” style=”font-family: inherit; font-size: 12pt;”span style=”color: #660000;”br //span/span/b/divdiv style=”text-align: justify;”bspan style=”color: #660000;”span lang=”ES-AR” style=”font-family: inherit; font-size: 12pt;”La primera clase trató de la Historia del Vino.nbsp;/span/span/b/divdiv style=”text-align: justify;”bspan style=”color: #660000;”span lang=”ES-AR” style=”font-family: inherit; font-size: 12pt;”/span/span/bbr /a name=’more’/abspan style=”color: #660000;”span lang=”ES-AR” style=”font-family: inherit; font-size: 12pt;”br //span/span/b/divdiv style=”text-align: justify;”bspan style=”color: #660000;”span lang=”ES-AR” style=”font-family: inherit; font-size: 12pt;”Hasta el nbsp;año 1864 se creía que el vino, era un regalo divino. Fue/spanspan lang=”ES-AR” style=”font-family: inherit; font-size: 12pt;” Louis Pasteur quien descubrió cómo se generaba el proceso de fermentación del vino. nbsp;Aquí compartimos una nota que resume la explicación que él descubrió y que ahora los enólogos manejan para elaborar el vino./span/span/b/divbr /div class=”separator” style=”clear: both; text-align: center;”a href=”http://2.bp.blogspot.com/-7UjZM4JjbfU/T9evA8qBYPI/AAAAAAAAEjY/_q_7k65Wkmo/s1600/levadras.jpg” imageanchor=”1″ style=”margin-left: 1em; margin-right: 1em;”img border=”0″ src=”http://2.bp.blogspot.com/-7UjZM4JjbfU/T9evA8qBYPI/AAAAAAAAEjY/_q_7k65Wkmo/s1600/levadras.jpg” //a/divspan style=”color: #660000; text-align: justify;”bspan style=”font-family: inherit;”Las levaduras son uno de los seres vivos más pequeños. Tan pequeños que están compuestos por una únicanbsp;/spancélulaspan style=”font-family: inherit;”. nbsp;nbsp;/span/b/spanb style=”color: #660000; font-family: inherit; text-align: justify;”Al igual que el resto de seres vivos nacen y mueren, se reproducen, comen y tienen sus necesidades fisiológicas. /bb style=”color: #660000; font-family: inherit; text-align: justify;”Así, la principal función biológica de las levaduras es la descomposición mediante ‘fermentación’ de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias, como alcohol, en el caso de los vinos./bbr /div class=”separator” style=”clear: both; text-align: center;”a href=”http://3.bp.blogspot.com/-mt8-QljGIew/T9ewUoQz1bI/AAAAAAAAEjg/AWVqdXRyeJc/s1600/pasteur+2.jpg” imageanchor=”1″ style=”margin-left: 1em; margin-right: 1em;”img border=”0″ height=”400″ src=”http://3.bp.blogspot.com/-mt8-QljGIew/T9ewUoQz1bI/AAAAAAAAEjg/AWVqdXRyeJc/s400/pasteur+2.jpg” width=”300″ //a/divdiv style=”text-align: justify;”b style=”color: #660000; font-family: inherit;”La primera persona que se dio cuenta que existía este tipo de vida microscópica fue Louis Pasteur, químico francés del siglo XIX cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales. nbsp;/bb style=”color: #660000; font-family: inherit;”Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, transformando el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico./bb style=”color: #660000; font-family: inherit;”nbsp;/b/divdiv style=”text-align: center;”span style=”color: #cc0000; font-family: inherit; font-size: large;”bGlucosa =gt; Alcohol + Anhídrido Carbónico/b/span/divdiv style=”text-align: justify;”b style=”color: #660000; font-family: inherit;”La fermentación alcohólica se realiza gracias a unas levaduras específicas que se encuentran inicialmente en estado natural en el suelo de los viñedos, y actúan como verdaderos agentes de la fermentación./b/divdiv style=”text-align: justify;”b style=”font-family: inherit;”span style=”color: #660000;”Un hecho curioso es el número de hongos que se encuentran en un mosto en proceso de fermentación, pudiendo encontrarse poblaciones de levaduras muy densas, del orden de 80.000 a 120.000 por milímetro cúbico, es decir, /spanspan style=”color: #cc0000; font-size: large;”en una gota de vino en fermentación puede haber una población de cinco millones de seres vivos./span/b/divdiv class=”separator” style=”clear: both; text-align: center;”a href=”http://3.bp.blogspot.com/-w2nYfNSiBp8/T9ex_N-HdkI/AAAAAAAAEjo/cR8UZb_j-XE/s1600/Feremntacion-3-diciembre-08%5D.jpg” imageanchor=”1″ style=”margin-left: 1em; margin-right: 1em;”img border=”0″ height=”265″ src=”http://3.bp.blogspot.com/-w2nYfNSiBp8/T9ex_N-HdkI/AAAAAAAAEjo/cR8UZb_j-XE/s400/Feremntacion-3-diciembre-08%5D.jpg” width=”400″ //a/divdiv style=”text-align: justify;”b style=”color: #660000; font-family: inherit;”Las levaduras se encuentran en invierno en la parte superficial del suelo de los viñedos, en verano, por medio de los insectos, el viento y el polvo de los arados, son transportados hasta los racimos. Las levaduras se encuentran ya en la uva madura en el momento de la recolección y son transportadas con la fruta a la cuba de prensado. Además, existen otras levaduras que se encuentran ya proliferando en la cestas o cajas en las que son transportados los racimos y en la propia cuba de vino./b/divdiv style=”text-align: justify;”span style=”color: #660000; font-family: inherit;”bbr //b/span/divdiv style=”text-align: justify;”span style=”color: #660000; font-family: inherit;”bUna vez realizado el prensado y liberado el mosto en las cubas se inicia el “banquete”, los hongos empiezan a alimentarse del azúcar del zumo, y, cómo seres vivos que son, desechan multitud de sustancias, entre las que se encuentran principalmente gas y alcohol./b/span/divdiv class=”separator” style=”clear: both; text-align: center;”a href=”http://4.bp.blogspot.com/-lFw77nxQ_b4/T9eysGwvDUI/AAAAAAAAEjw/fH3nl9t_PIQ/s1600/mosto+2.jpg” imageanchor=”1″ style=”margin-left: 1em; margin-right: 1em;”img border=”0″ height=”240″ src=”http://4.bp.blogspot.com/-lFw77nxQ_b4/T9eysGwvDUI/AAAAAAAAEjw/fH3nl9t_PIQ/s320/mosto+2.jpg” width=”320″ //a/divdiv style=”text-align: justify;”bspan style=”color: #660000; font-family: inherit;”Cuando las levaduras “comen” todo el azúcar contenido en el mosto, y se quedan sin más alimento, entonces mueren y la fermentación finaliza. No obstante siempre quedará una pequeña parte denbsp;/spanspan style=”color: #660000;”azúcarnbsp;/spanspan style=”color: #660000; font-family: inherit;”que no han “comido” ya que, al igual que otros seres vivos, las levaduras se agrupan por poblaciones y comen lo que tienen más “a mano” quedando pequeñas partes del “universo” de la cuba sin explorar./span/b/divdiv style=”text-align: justify;”span style=”color: #660000; font-family: inherit;”bbr //b/span/divdiv style=”text-align: justify;”span style=”color: #660000;”bspan style=”font-family: inherit;”A esta pequeña cantidad de azucar contenida en el mosto que queda sin metabolizar se le denomina azúcar residual. Así, span style=”font-size: large;”una manera de conseguir un vino un poquito más dulce es matar artificialmente a las levaduras antes de que se coman todo elnbsp;/span/spanspan style=”font-size: large;”azúcarspan style=”font-family: inherit;”. Esto se consigue bajando la temperatura de la cuba./span/span/b/span/divdiv class=”separator” style=”clear: both; text-align: center;”a href=”http://3.bp.blogspot.com/-gubK1gFZSwU/T9ezIGpLh6I/AAAAAAAAEj4/bcq3p5iGfr4/s1600/149.JPG” imageanchor=”1″ style=”margin-left: 1em; margin-right: 1em;”img border=”0″ height=”400″ src=”http://3.bp.blogspot.com/-gubK1gFZSwU/T9ezIGpLh6I/AAAAAAAAEj4/bcq3p5iGfr4/s400/149.JPG” width=”300″ //a/divdiv style=”text-align: justify;”b style=”color: #660000; font-family: inherit;”La parte humana más importante en todo el proceso consiste en vigilar la fermentación, que se limita principalmente al control de la densidad y la temperatura. nbsp;/bb style=”color: #660000; font-family: inherit;”El control de la densidad nos indica la cantidad de azúcar que queda en el mosto. Se controla, por tanto, el proceso temporal de la fermentación y la velocidad de transformación, es decir lo que dura y la velocidad a la que “comen” los hongos. nbsp;/bb style=”color: #660000; font-family: inherit;”El control de la temperatura es aún más importante, ya que nos indica el final de la fermentación. Un aumento de temperatura, indica la muerte de los hongos por falta de azúcar.nbsp;/bb style=”color: #660000; font-family: inherit;”La duración de la fermentación y del encubado varía según el tipo de vino que se elabora, el tipo de levaduras y la velocidad de fermentación./b/divdiv class=”separator” style=”clear: both; text-align: center;”a href=”http://1.bp.blogspot.com/-sQaFNgDpsLU/T9fwpN9ZAdI/AAAAAAAAEkE/HObaCJuqz9c/s1600/DARIO.jpg” imageanchor=”1″ style=”margin-left: 1em; margin-right: 1em;”img border=”0″ height=”240″ src=”http://1.bp.blogspot.com/-sQaFNgDpsLU/T9fwpN9ZAdI/AAAAAAAAEkE/HObaCJuqz9c/s320/DARIO.jpg” width=”320″ //a/divdiv style=”text-align: justify;”b style=”color: #660000; font-family: inherit;”Esta velocidad será decisiva para la determinación del cuerpo, astringencia, evolución y longevidad del vino. Así, los encubados largos y pacientes son propios de vendimias lentas, de acidez elevada y fermentación a temperatura moderada, lo que permite obtener vinos con cuerpo, adecuados para la guarda o conservación y que mejoran con la crianza./b/divdiv style=”text-align: justify;”span style=”color: #660000; font-family: inherit;”bbr //b/span/divdiv style=”text-align: justify;”span style=”color: #660000; font-family: inherit;”bLos encubados cortos se aplican en vendimias rápidas, con uvas muy maduras y fermentación a temperaturas altas, lo que origina vinos ligeros, suaves y en consecuencia de consumo corto o rápido./b/span/divdiv style=”text-align: justify;”span style=”color: #660000; font-family: inherit;”bbr //b/span/divdiv style=”text-align: justify;”span style=”color: #660000; font-family: inherit;”bEs importante señalar, que la duración de la fermentación es independiente del tipo de vino, es decir podemos encontrarnos vinos tintos de rápido consumo por una fermentación rápida y vinos blancos de fermentación lenta y consumo tardío. Tampoco hay que confundir la duración de fermentación con la calidad del vino./b/span/divdiv style=”text-align: justify;”span style=”color: #660000; font-family: inherit;”bbr //b/span/divtable align=”center” cellpadding=”0″ cellspacing=”0″ class=”tr-caption-container” style=”margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;”tbodytrtd style=”text-align: center;”a href=”http://3.bp.blogspot.com/-wmkhVrHHNWQ/T9fxU1l6icI/AAAAAAAAEkM/qj14EiUlDVE/s1600/autolisis-levaduras.gif” imageanchor=”1″ style=”margin-left: auto; margin-right: auto;”img border=”0″ height=”288″ src=”http://3.bp.blogspot.com/-wmkhVrHHNWQ/T9fxU1l6icI/AAAAAAAAEkM/qj14EiUlDVE/s400/autolisis-levaduras.gif” width=”400″ //a/td/trtrtd class=”tr-caption” style=”text-align: center;”Autólisis – levaduras/td/tr/tbody/tablediv style=”text-align: justify;”b style=”color: #660000; font-family: inherit;”Los enólogos denominan a los millones de levaduras muertas tras la fermentación como “lías” y suelen mantener el vino durante un periodo de tiempo con estos restos antes del filtrado por su aporte de compuestos y sustancias orgánicas al vino./b/divdiv style=”text-align: justify;”span style=”color: #660000; font-family: inherit;”bbr //b/span/divdiv style=”text-align: justify;”span style=”color: #cc0000; font-family: inherit;”bMuchas gracias a vinogallego.com por compartir sus conocimientos, chequeados por el BLOG de Vinos para realizar esta nota./b/span/divdiv style=”text-align: justify;”span style=”color: #cc0000; font-family: inherit;”bbr //b/span/divdiv style=”text-align: justify;”span style=”color: #cc0000; font-family: inherit;”bSilvia Ramos de Barton/b/span/divdiv style=”text-align: justify;”span style=”color: #cc0000; font-family: inherit;”bDirectora/b/span/divdiv class=”blogger-post-footer”El Blog de Vinos es propiedad de “EL Arte del Vino”img width=’1′ height=’1′ src=’https://blogger.googleusercontent.com/tracker/5368831709782011722-5441461682036447703?l=www.elartedelvino.com’ alt=” //div
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