Habitualmente, en el ámbito doméstico, guardamos la fruta en cestas para permitir su aireación. La fruta respira y cede gas carbónico. Si mantuviéramos la fruta en bolsa de plástico, este gas volvería a ser asumido por ella, y entraría en fermentación sin microbios. Sería la transformación conocida por maceración carbónica. Por el contrario, si rompiéramos la fruta, el zumo se contaminaría por microbios ambientales (levaduras), y estos producirían la fermentación.
Para hacer vino tinto hay 2 técnicas:
Para hacer vino tinto hay 2 técnicas:
Rompiendo la uva.- Fermentación por levaduras.
Con uva entera y confinada.- Maceración carbónica.
Con uva entera y confinada.- Maceración carbónica.
Son sinónimos prácticos de vinificación por maceración carbónica:
Maceración carbónica: Metabolismo anaerobio.
Fermentación intracelular.
Fermentación de uva entera.
Fermentación en lagos.
Fermentación de racimos enteros.
Fermentación sin levaduras.
Sistema de cosechero (Rioja Alavesa), etc.
Maceración carbónica: Metabolismo anaerobio.
Fermentación intracelular.
Fermentación de uva entera.
Fermentación en lagos.
Fermentación de racimos enteros.
Fermentación sin levaduras.
Sistema de cosechero (Rioja Alavesa), etc.
El sistema es ancestral en algunas regiones, pero para entender su importancia piénsese que era el único sistema riojano hasta inicio del siglo XIX. Pero la fama mundial del vino de Rioja no se debe a este método.
la maceración carbónica consiste básicamente en la vinificación de los racimos de uva tinta enteros dentro de un depósito cerrado, creando en su interior una atmósfera rica en gas carbónico. El proceso general de vinificación por maceración carbónica, comprende las siguientes fases;
la maceración carbónica consiste básicamente en la vinificación de los racimos de uva tinta enteros dentro de un depósito cerrado, creando en su interior una atmósfera rica en gas carbónico. El proceso general de vinificación por maceración carbónica, comprende las siguientes fases;
A) Partiremos de una uva sana, vendimiada con cuidado y transportada a la bodega en pequeñas cajas que eviten el aplastamiento de los granos.
B) Introduciremos los racimos enteros dentro de los depósitos. Sería aconsejable el uso de cubas de poca capacidad para evitar la rotura de las uvas (de 10 a 30 hl).
C) Los granos que se encuentran en la parte inferior del depósito, debido al peso de los racimos, liberarán su mosto y comenzará la fermentación tradicional, la transformación de los azúcares en alcohol, liberando buena parte de gas carbónico que permitirá desplazar el oxígeno de la cuba y creando a su vez una atmósfera rica en gas carbónico.
D) El depósito se cierra herméticamente y las válvulas de seguridad dejan salir el exceso de gas. E) Al no existir oxígeno, en el interior de cada grano de uva se produce una «fermentación intracelular», en la que se transforma una pequeña cantidad de azúcar en alcohol, modificando la textura de la piel del grano y favoreciendo la difusión de sus constituyentes: sabores, aromas, materia colorante… Debemos aclarar que en esta fermentación intracelular no intervienen las levaduras. La producción máxima de alcohol oscila entre los 0,75 y los 1,5º, dependiendo de la variedad de uva y de la concentración inicial de azúcar en el grano.
Con respecto a la vinificación clásica, disminuye bastante la acidez del vino, debido fundamentalmente a la desaparición parcial del ácido málico, que puede quedar reducido a la mitad y disminuyendo también la concentración de ácido tartárico.
F) La operación del descube viene determinada por el descenso natural de la temperatura dentro del depósito, la parada en la producción de carbónico, la densidad del mosto y nuestra valoración mediante la cata del mismo.
En el momento del descube resulta fundamental separar el mosto que se encuentra en el depósito producido por el aplastamiento de las uvas (de calidad inferior), del que obtendremos una vez transportadas las uvas a la prensa, es decir, el vino de maceración carbónica corresponderá exclusivamente al vino procedente del prensado de la uva entera.
Los vinos elaborados con esta técnica resultan más suaves debido a una menor extracción de sustancias tánicas del hollejo y la pepita, así como a la disminución de su acidez. Desarrollan un aroma característico y complejo, muy relacionado con recuerdos lácticos, cremosos, frutos rojos…
Existen regiones en las que la técnica de la maceración carbónica se ha utilizado desde siempre… Beaujolais con la variedad Gamay, Châteauneuf-du-Pape con la uva Garnacha, Rioja Alavesa con la Tempranillo…
En el momento del descube resulta fundamental separar el mosto que se encuentra en el depósito producido por el aplastamiento de las uvas (de calidad inferior), del que obtendremos una vez transportadas las uvas a la prensa, es decir, el vino de maceración carbónica corresponderá exclusivamente al vino procedente del prensado de la uva entera.
Los vinos elaborados con esta técnica resultan más suaves debido a una menor extracción de sustancias tánicas del hollejo y la pepita, así como a la disminución de su acidez. Desarrollan un aroma característico y complejo, muy relacionado con recuerdos lácticos, cremosos, frutos rojos…
Existen regiones en las que la técnica de la maceración carbónica se ha utilizado desde siempre… Beaujolais con la variedad Gamay, Châteauneuf-du-Pape con la uva Garnacha, Rioja Alavesa con la Tempranillo…
Habitualmente se sacan al mercado los de maceración carbónica del año. Sin embargo, en una pequeña bodega familiar de Laguardia (Alava), Bodegas Gómez de Segura, han experimentado, desde hace unos cuatro años, criar este vino en barrica. (Nota de la Redacción: Siguiendo viejas tradiciones riojanas, como las de Marqués de Murrieta).
