Hoy vamos a comentar la maceracion pre-fermenativa en frio o criomaceracion, una tecnica de elaboracion que quizas os suene, yo soy muy «amiga» de esta tecnica en vinos tintos, pero cuidado…la uva ha de estar en su momento optimo para no optener aromas vegetales debido que si se realiza en uvas no maduras los aromas vegetales sobresalen sobre los demas.
La criomaceración se usa tanto en vinos blancos como en tintos. No es una técnica nueva, pero en la mayoría de los casos el enfriamiento se hace con las camisas refrigeradoras de los depósitos. Muchas bodegas hoy en dia utilizan ya la nieva carbónica en un intento de obtener un frío más homogéneo y lo menos agresivo para la uva posible.
La maceración en frío o criomaceración consiste en bajar la temperatura de la vendimia recién estrujada y despalillada, justo después de la separación de las uvas del raspón, de esta manera conseguimos aumentar la solubilización de los aromas del mosto, sin extraer demasiada astringencia al no existir el alcohol como disolvente en el medio.
La refrigeración debe hacerse lo más rápidamente posible para evitar cualquier tipo de oxidación, logrando unos mínimos entre 5 y 8ºC, evitando que sea superior ya que favorecería la aparición de las sustancias más vegetales y el contenido en de sulfurosos es recomendable de 10 gr/100 Kg de sulfuroso debido a que estas cantidades favorecen la extracción de antocianos y Polifenoles del hollejo.
El tiempo de esta maceración en frío oscila entre 12 y 24 horas. Dependiendo de la variedad, otorgando más tiempo a las uvas más pobres aromáticamente y de la madurez, con uvas más verdes, necesitaríamos más tiempo de contacto entre las pieles y el mosto para extraer mayor complejidad. Se trata de una técnica reservada a vendimias sanas, que logra ennoblecer las variedades menos aromáticas.
La práctica precisa de un equipo con elevada potencia frigorífica( si se realiza por medio de camisas) y de una buena instalación en depósitos que nos permitan mantener estas temperaturas tan bajas, lo que conlleva un aumento importante en los costes de vinificación.
El resultado final suele dar fruto a vinos aromáticamente muy interesantes, con una intensidad olfativa elevada, destacando el conjunto de aromas primarios procedentes de las uvas.