La siguiente es una nota que he publicado originalmente en el sitio del Club de Vinos Bolivia y queria compartirla con los lectores de Vinos de Sudamérica.Solo el suelo, es una bendición para sus uvas ya que concentra la humedad, refleja sobre las uvas los tibios rayos del sol, guarda el calor del día para la noche y hace posible que las raíces de las cepas profundicen en ocasiones hasta los 20 metros.
En 37.000 hectáreas de viñedo se cultivan tres cepajes de excepcional calidad: Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, de los que se producen anualmente unos 300 millones de botellas.
Solo los productos elaborados en esta región pueden denominarse Champagne.
Elaboración del Champagne
Actualmente para la elaboración del Champagne se seleccionan las mejores uvas tras una maduración incompleta, se clasifican, se prensan y el mosto se somete a una fermentación que dura entre 20 y 30 días. Los vinos provenientes de la primera prensada se denominan “cuvée”, y los de la segunda “taille”.
Tras un primer trasiego, el vino obtenido, muy acido aún, se mezcla con los de otras viñas para obtener el tipo deseado. Tras dos trasiegos más, el vino es embotellado en el llamado “tirage” y se le añade azúcar, para provocar una segunda y lenta fermentación que lo transformará en espumoso y mejorará su calidad.
Las botellas se colocan en muebles de madera con una inclinación que mantiene los cuellos hacia abajo y se giran un octavo de vuelta entre seis semanas y cuatro meses para que los sedimento caigan sobre el tapón.
Después llega el momento del degüelle o “degorgement”, actualmente este procedimiento se efectúa luego de congelar el cuello de la botella, esto permite concentrar mejor los sedimentos o impurezas, que son expulsados en forma de masa sólida. Luego se repone el contenido de la botella con el “liqueur d´expedition”, que está compuesto por una mezcla de azúcar, champagne y otros vinos. Según la proporción o dosaje (“dosage”) que se agregue como licor de expedición, antes del encorchado final, se obtendrá la clase de champagne: “Nature” (sin azucar), “Extra Brut” (seco con poco dosaje de azúcar, menos de 5 gramos por litro), “Brut” (seco, entre 5 gramos y 15 gramos de azúcar por litro), “Sec” (seco o apenas dulce), “Demi Sec” (semi seco o semi dulce, entre 20 gramos a 45 gramos de azúcar por litro), o “Doux” (dulce).
Las cuatro primeras clases enunciadas, las más secas, son los ideales para acompañar comidas, y las dos últimas son preferibles para brindis y postres variados.
Finalmente luego del degüelle y agregado del licor de expedición se realiza el encorchado definitivo, con corchos de la más alta calidad rodeados de alambre, para evitar descorches espontáneos.
Sugerencias
Para percibir con plenitud los aromas y sabores del champagne, al beberlo se debe tener la botella a una temperatura entre 6° y 8° C.
Los champagnes y espumosos secos, son ideales para beberlos entre los 8° a 10° C, mientras que los semi dulces o dulces se pueden beber entre los 6° y 7° C.
Es ideal llenar la copa flauta o tulipa entre la mitad y las dos terceras partes de la misma, para que los aromas fluyan hasta la nariz con toda su intensidad; es recomendable servir poca cantidad evitando así que se caliente el champagne en las copas.
La copa flauta es la más tradicional utilizada en los vinos espumosos, especialmente el champagne, porque su forma en “V” contribuye a la mejor liberación de las burbujas. El fondo de la copa, al ser angular, favorece el tiraje del gas carbónico, y la calidad del espumante se basa en el comportamiento de las burbujas que parten del centro de la copa hacia el centro de la superficie del líquido.
Si se aprecian burbujas gruesas y rápidas que suben a la superficie, se advierten signos de juventud; en el caso que sean pequeñas y finas, se advierte calidad; finalmente, la denominada espuma que se debe acumular en el centro de la copa, demuestra que se está en presencia de un espumante o champagne de calidad suprema.
Las botellas, una vez abiertas, para conservar el frío deben colocarse en baldes frappé con hielo y agua, y en lo posible que queden cubiertas hasta sus hombros (angostamiento de la botella), evitando así que la primer copa que se sirva este templada en exceso.
Laura Decurnex.
