LOS VINOS DE JEREZ El jerez o fino se bebe solo, como aperitivo, o acompañando las tradicionales tapas. Se puede servir al comienzo o al final de la comida. Es el vino generoso más universal y, quizá, el más incomprendido. La DO Jerez-Xérés-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda está situada en la provincia de Cádiz, en el extremo suroeste de Andalucía, al sur de España, frente al Atlántico. Su viñedo ocupa el centro de un triángulo formado por tres poblaciones al norte de la ciudad de Cádiz: Jerez de la Frontera, tierra adentro y capital vinícola de 1a región; Saniúcar de Barrameda, en el estuario del Guadalquivir, y Puerto de Santa María, en el extremo de la bahía de Cádiz. SUELOS, CLIMA Y VARIEDADES Bañadas por el océano Atlántico y entre los ríos Guadalquivir y Guadalete, se extienden las 12.000 ha inscritas de viñedo, que peinan unos terrenos ondulados. Los suelos más cotizados son los de caliza blanca, llamados «albarizas». Son tierras de carbonato cálcico, esponjosas y muy profundas, cuya incidencia en el viñedo es doble: por un lado recogen la lluvia como una esponja y, en épocas de sequía, forman una costra superficial que impide la evaporación; mientras que por otro lado, su color claro refleja los rayos del sol, proporcionando a la uva una insolación adicional que eleva la proporción de azúcares y permite una maduración homogénea. Se trata de suelos terciarios, formados por caparazones silíceos de diatomeas y radiolarios, unidos a finas arenas que b…/b
