Estudio busca entender qué aporta cada tipo de depósito y tapón al resultado final de un vino, lo que permitiría a los enólogos modular las características del envase, en función del producto que quieren elaborar.
«El recipiente es imprescindible durante la elaboración del vino al tratarse de un líquido» explica Mariona Gil del Instituto de Ciencias Químicas Aplicadas de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Autónoma de Chile.
Hay dos características fundamentales de los distintos depósitos comerciales para vinificación que podrían afectar las características finales de los vinos: el material con el que está fabricado el depósito y la forma.
En el primer punto, el de mayor impacto, influyen tanto la permeabilidad al oxígeno atmosférico, como la capacidad del material de ceder compuestos al vino.
Los depósitos más convencionales, los que están hechos de acero inoxidable no ceden ningún tipo de sustancia al vino ni tampoco dejan pasar el oxígeno a través de sus paredes.
El caso opuesto serían las barricas de roble «que ceden compuestos de la madera al vino modificando el aroma y la percepción en boca, además dejan pasar el oxígeno a través del material, por lo que durante el tiempo que el vino está en su interior sufre lo que llamamos una cierta microoxigenación» relata la investigadora.
Esta microoxigenación del vino durante la guarda o crianza tiene implicaciones positivas en la evolución sensorial, ya que incrementa la complejidad aromática y suaviza ciertas percepciones en boca.
Estudio: impacto del depósito y el tapón en el aroma
«Los depósitos elegidos para el proyecto son depósitos comerciales, que cualquier enólogo o productor de vino acá puede encontrar en Chile, hechos de materiales alternativos y con distintas formas. Hemos hecho ensayos con depósitos ovoides de concreto y polietileno, tinajas de greda, cúbicos de polietileno, incluyendo siempre -a modo de control- depósitos de acero inoxidable» describe Mariona Gil.
Y agrega: «en cuanto a los tapones, tratamos de incluir los tres tipos de tapones más utilizados por parte de la industria: el corcho natural, el corcho sintético (polimérico) y la tapa rosca».
El tipo de tapón, al igual que depósito, afecta por la permeabilidad al oxígeno: mientras que la tapa rosca no deja ingresar nada de oxígeno al interior de la botella, el corcho natural y el corcho sintético permiten el ingreso de pequeñas cantidades, generando las condiciones adecuadas para que se pueda dar la microoxigenación del vino.
Por eso, en la última publicación de una serie de papers científicos, se enfocaron en el impacto del depósito y el corcho sobre la composición volátil, o sea sobre los compuestos responsables del aroma del vino.
Para ello mantuvieron el mismo vino de la variedad Sauvignon blanc durante 6 meses en cuatro tipos de depósitos distintos: cilíndricos de acero inoxidable; ovoides de polietileno; cúbicos de polietileno; y tinajas de greda.
Posteriormente, los vinos procedentes de cada depósito se embotellaron utilizando tres tipos de tapones distintos: corcho natural; sintético; y tapa rosca, manteniéndose en la botella durante 6 meses más.
Una vez finalizado el período, los investigadores realizaron un análisis de los compuestos volátiles mediante cromatografía de gases acoplada a un espectrómetro de masas.
Según los resultados, «se puede decir que utilizar tipos distintos de depósitos, efectivamente influye sobre la composición volátil de los vinos terminados. De algún modo, vinos elaborados en depósitos alternativos como los de polietileno o greda, muestran una menor cantidad de compuestos volátiles totales, debido seguramente a la oxidación de algunos compuestos, ya que estos tipos de materiales son permeables al oxígeno atmosférico».
Aunque tengan una menor cantidad de compuestos volátiles, lo que podría indicar que van a tener una menor intensidad aromática, los vinos envejecidos en depósitos alternativos mostrarían un aroma distinto al de los depósitos de acero inoxidable, posiblemente con una mayor complejidad aromática y un matiz distinto.
«Esto es un resultado interesante» menciona la investigadora de la Universidad Autónoma de Chile, «puesto que cuando un enólogo utiliza depósitos alternativos para la elaboración de sus vinos busca precisamente eso: diferenciarse en el mercado y aportar cierta personalidad al vino terminado».
En cuanto a los tapones utilizados, se observó que los vinos -independientemente del depósito del que procedieran- tapados con tapa rosca eran los que mostraban mayores cantidades de compuestos volátiles, mientras que los vinos tapados con corcho natural y sintético tuvieron comportamientos distintos en función del depósito del que provenían.
Para Mariona Gil este es un dato muy interesante, «puesto que, al aplicar modelos de estadística multivariante a los datos obtenidos, pudimos ver que, de algún modo, si se utiliza tapa rosca durante el embotellado, las diferencias en composición volátil generadas durante la guarda en los distintos depósitos se diluyen».
Por lo tanto, si el objetivo del enólogo al utilizar depósitos alternativos es elaborar vinos «distintivos» que muestren un carácter aromático diferente, es mejor no utilizar tapa-rosca durante el embotellado, ya que después de la guarda en botella los vinos serán más parecidos a los vinos elaborados en depósitos convencionales de acero inoxidable.
