La industria vinícola Mexicana avanza con la aparición de nuevas bodegas o proyectos de elaboración de vino que casi en su totalidad se encuentran en los valles cercanos a Ensenada, Baja California.
Querétaro, Nuevo León y Aguascalientes, junto con Zacatecas, integran tres pequeños proyectos que tienen la intención de reanimar la vinificación en estas tierras productoras de uvas.
Son un total de 50 bodegas, primordialmente bajacalifornianas, que iniciaron operaciones en los últimos cinco años o que tienen un poco más de tiempo operando, pero que todavía no se dan a conocer.
Más de una veintena de ellas hablan sobre los retos que enfrentan y las distintas tecnologías de vinificación que utilizan. En general aseguran que su incursión en el vino se debió a que contaban con las posibilidades de adquirir uvas y vinificarlas, al hecho de vivir en una región productora o simplemente por el gusto de hacer esta bebida.
La mitad de ellas tienen poco interés en utilizar equipo de vinificación con tecnología de punta, ya que su objetivo es hacer vinos artesanales que expresen las características del viñedo. La otra mitad se preocupa por estar al día en innovaciones y aplicarlas para obtener un producto de acuerdo a las tendencias que marcan otros países y los consumidores, por lo general vinos frutales y potentes.
«(Para un buen resultado) en nuestro caso realizamos un enfriamiento de la uva antes de la vinificación, y utilizamos bandas seleccionadoras de racimos y granos», señala Fernando Pérez Castro, propietario de la bodega Hacienda La Lomita.
Por otro lado, la bióloga Gricelda López, enóloga de Bodegas y Viñedos Parras de Guadalupe, comenta que utilizan monitoreo analítico de laboratorio al vinificar, remontaje suave para la extracción cuidadosa de los componentes de la piel del fruto y uso de equipo especial para la limpieza de barricas y bodega.
Otras manejan los tanques de acero inoxidable tronco cónicos, que por su forma favorecen mayor extracción de color y aromas del mosto (jugo), prensas hidroneumáticas y filtro de cerámica (para eliminar los residuos sólidos del vino). Entre sus retos están el contar con financiamiento para vinificar, así como tener productos competitivos en calidad y precio.
«En lo operativo, el problema que tenemos las bodegas nuevas es transportar nuestro producto con costo y tiempos competitivos. Dentro de la República, el flete es costoso y en muchos casos tardado».
«En el viñedo, el problema principal es el agua. Estamos en una zona que la tiene de muy buena calidad, pero la limitante es la competencia con la ciudad (Ensenada) por el acceso al recurso», comenta Jaime Palafox, uno de los propietarios de Viñedos Aldo César Palafox.
Los bodegueros bajacalifornianos enfatizan que el precio del vino mexicano llega a estar por encima del de los vinos importados, mientras que la preocupación para la bodega Rancho Santa Elena, en el centro del País, es reposicionar a Aguascalientes y Zacatecas como zonas vinícolas.
UVAS EN BOGA
Algunas variedades que utilizan estas pequeñas vinícolas.
*Clásicas del mundo: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz y Chardonnay
*Locales de otros países: Tempranillo, Nebbiolo, Zinfandel y Viogner
*Poco frecuentes: Misión, Rosa del Perú y Palomino
INNOVACION VINICOLA
Equipos y métodos de novedad que utilizan algunas bodegas emergentes.
*Maceración enzimática: antes de la fermentación se le agregan enzimas a las uvas para extraer color y aromas.
*Maceración prefermentaria en frío: antes de la fermentación se maceran las uvas a baja temperatura para que no suceda la fermentación y se extraen más aromas y color.
*Traslado de uva por gravedad: los procesos de la uva empiezan por la parte alta de la bodega y terminan en la parte baja .
*Control de temperatura y humedad: las bodegas manejan estos controles que aseguran que el vino fermente, se vinifique y se añeje de la mejor forma.
*Tanques de acero inoxidable con camisas: Tanques que cuentan con una capa externa por donde corre agua fría o caliente y que ayuda a controlar las temperaturas del jugo de uva o el vino.
Fuente: TabascoHOY.com
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