A lo largo de los años nos hemos acostumbrado a registrar solo 4 sabores (dulce, amargo, ácido o agrio y salado), pero me parece que nos tendríamos que ir acostumbrando a registrar algo más….
Sabemos que cuando una sustancia entra en la boca, la lengua, a través de la saliva, envía un mensaje al cerebro, tomando registro de un tipo de gusto, por ejemplo, el gusto dulce lo registran las papilas gustativas en la punta de la lengua, los sabores salados, atrás del dulce, pero a los lados, los ácidos se encuentran inmediatamente atrás de los salados, también a los lados y a la altura de la mitad de la lengua, y los sabores amargos se detectan en la parte final de la lengua.
Es que si a veces se hace complicado el análisis de estos 4 tradicionales sabores, la aparición del Umami, influyó en un reordenamiento para la captación de otros sabores no tradicionales.
Este sabor fue identificado por el investigador japonés Kikune Ikeda, a principios del siglo XX, al probar unas algas marinas. Esto lo llevó a analizar la molécula responsable de este sabor extraño, y la reconoció como glutamato monosódico, la revista Nature Neuroscience la analizó y la difundió como receptor mGluR4, Umami para los japoneses, resignificado como delicioso.
Tenemos que señalar que 100 gr. de alga seca posee un gramo de glutamato. Es importante destacar que las personas percibimos entonces cinco sabores distintos, ácido, salado, amargo, dulce, y…umami, el sabor ácido generado por los iones de hidrógeno, los sabores amargos por compuestos orgánicos de nitrógeno y alcaloides, el sabor salado a los iones de sodio, el sabor dulce, por aldehídos, azúcares, alcoholes, etc y el umami del aminoácido glutamato monosódico.
Una empresa japonesa es la encargada de producirlo, se llama Ajinomoto, y es de este modo como se lo llama al umami, y su funcionalidad es la de condimentar variadas comidas y aceites. La traducción de Ají No Moto, es “La Esencia del gusto”, esta empresa es la que produce alrededor del 35% del total de la producción de glutamato monosódico presente en el mundo.
Su sabor es muy raro, algunos sostienen que tendría gusto a carne sin condimentar, que tiene sabores residuales, lo cierto es que particularmente es muy difícil definirla, una extraña semejanza al ajo, y una mixtura entre lo amargo y lo ácido a que estamos acostumbrados, su ubicación en la lengua la localiza en el centro mismo, y nos tiene que servir de práctica para distinguirla de los sabores tradicionales…a degustarla!
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