El queso y el vino forman una dupla milenaria y comprobada a la hora de las combinaciones. Contra todo lo pensable, los blancos son muy superiores a los tintos para este maridaje, por su buena acidez y fruta declarada.
Hay una sana costumbre francesa que aún no ha encontrado reemplazo en el país galo: para acompañar una picada de quesos descorchan vinos blancos y para terminar el vino tinto en una cena se sirven uno o dos quesos, cosa de acabar con lo que pudiera quedar en la copa antes de pasar a los postres.
Esa buena costumbre en nuestro país tiene formas locales. Por ejemplo, los quesos se sirven antes de las comidas como si fuera un vermouth, y sin excepción el vino elegido es tinto. No hay nada de malo en ello, salvo que si se nos va la mano llegamos saciados a la comida.
Por dos motivos: el queso es un alimento contundente, por más que lo sirvamos en porciones chicas; y el tinto da mayor sensación de saciedad que el blanco.
De ahí que los franceses invierten el orden del servicio vermouth-prepostre, contra todo lo que indica la larga tradición local. Para hacer un maridaje rico y que no de saciedad, los blancos son de ley. Chardonnay y Sauvignon, sobre cualquier otra elección varietal.
La picada
En materia de quesos, sin embargo, no todas las variedades sirven para una picada. Un brie, un fymbo, un pategrás o un gruyere, y un peppatto son buenas elecciones. Cada uno tiene su intensidad y sabor específico y están listados desde los más suaves a los más fuertes y picantes.
Un complemento gourmet puede darlo una palta hass, pisada con aceite de oliva extra virgen, limón, sal y pimienta; mientras que un poco de queso crema, con oliva y ciboulette o romero picado también aportará los suyo. El toque final lo aportarían unas hojitas de albahaca fresca y una panera bien surtida con mignones frescos y crocantes, o bien unas tostadas recién hechas.
Los vinos
En la región patagónica hay buenos blancos. Entre los más destacados están los Chardonnay Saurus 2009 y Postales Roble Chardonnay 2007; el Sauvignon Blanc Picada 15 y el Calafate, ambos 2009. Y ya entrando a tallar con algunos un poco más caros, Secreto Patagónico Chardonnay 2007. Todas ellos tienen la acidez y la frescura necesarias para hacer de esta experiencia una de lujo.
Fuente: La Mañana de Nequén (Arg)
