- La emblemática bodega de Ribera de Duero y la tecnológica AINIA, una de las más
innovadoras del país desde su sede en Paterna (Valencia), unen fuerzas en una investigación
que también cuenta con la colaboración de la Universidad de Salamanca
- El estudio, además de profundizar en la composición fenólica de los vinos tintos, simula
una digestión desde el estómago, intestino delgado y las tres partes del colón, y extrae
muestras diferidas para comprobar qué compuestos fenólicos son accesibles para el
organismo, así como su influencia en indicadores de presión arterial, obesidad, diabetes o colesterol
Gumiel de Mercado, septiembre de 2023
Previo a este estudio, esta bodega de Ribera del Duero se había interesado por el trabajo de Roger
Corder, un experto de la Universidad Queen Mary de Londres y autor de «The Wine Diet», quien estudió
la «paradoja francesa». Esta paradoja se refiere al hecho de que la población francesa tiene una baja
mortalidad por enfermedades cardiovasculares a pesar de una dieta rica en grasas saturadas. Corder
clasificó los vinos en una escala del 0 al 5 según su concentración de compuestos fenólicos, donde el 5
es la máxima puntuación. Solo el 1,5% de los vinos analizados, procedentes de diferentes lugares del
mundo, alcanzaron esta puntuación máxima, y los vinos de Pradorey superaron la media en esta
clasificación.
El siguiente paso ha sido buscar los colaboradores adecuados para realizar un estudio que validara el
efecto cardioprotector de los polifenoles del vino -compuestos de origen natural que cuentan con
propiedades beneficiosas para la salud-. Para ello, Pradorey ha contado con la colaboración de AINIA
centro tecnológico que acaba de cumplir 35 años de experiencia en I+D+i, la Universidad de
Salamanca y del propio investigador Roger Corder, quienes han analizado la composición fenólica de
los vinos de Pradorey durante las cosechas objeto del estudio.
La investigación, realizada entre 2020 y 2023 y con una inversión de más de medio millón de euros
financiada por el CDTI, valida el potencial efecto cardiovascular de los polifenoles -presentes en una
alta concentración en los vinos cultivados en la histórica finca de Pradorey y según los estudios
realizados por la Universidad de Salamanca- con modelos celulares que mimetizan los órganos
responsables de factores de riesgo en enfermedades cardiovasculares, actuando frente a células
procedentes del sistema vascular, del hígado y células del tejido adiposo.
En este estudio -titulado “Nuevas técnicas de cultivo y prácticas enológicas para la elaboración
de vinos con alta concentración de compuestos fenólicos con potencial beneficio para la salud
cardiovascular”- se ha analizado de forma detallada el efecto de diferentes técnicas de cultivo
(abonado, cultivo en ecológico, …) y enológicas (empleo de diferentes depósitos para la elaboración y
envejecimiento de los vinos), sobre la composición fenólica de los vinos, lo que ha permitido
determinar las técnicas y prácticas enológicas que ayudan a mantener de forma óptima su contenido
fenólico, como señala la Catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca Teresa
Escribano. Además, se ha simulado una digestión desde el estómago, intestino delgado y las tres
partes del colón con el doble fin de extraer muestras diferidas para comprobar qué compuestos
fenólicos del vino tinto de la bodega con mayor concentración fenólica, son accesibles para el
organismo, y a partir de ahí evaluar su influencia en indicadores de la presión arterial, la obesidad,
la diabetes o el colesterol. Para ello, AINIA ha desarrollado estudios mediante dos innovadoras
tecnologías: a través de un Digestor Dinámico de Fermentación colónica (que simula el proceso de
digestión gastrointestinal y la microbiota intestinal) y de cultivos celulares.
La biodisponibilidad de los polifenoles es limitada en el organismo humano porque se absorben en muy
pequeña cantidad en el intestino delgado y la gran mayoría se acumulan en el colon donde son
metabolizados por la microbiota intestinal. Como explica Blanca Viadel, responsable de Estudios de
digestión in vitro en el Dtpo de Biotecnología de AINIA, “los polifenoles más abundantes no siempre
son los más activos en el organismo, ya sea porque tienen una menor actividad, su absorción en el
intestino es baja, son altamente metabolizados o se excretan rápidamente”. Para que estos compuestos
bioactivos puedan ejercer un efecto biológico beneficioso en el organismo es necesario que resistan el
paso por el tracto intestinal (boca, estómago e intestino delgado). Por eso, añade Viadel, “es esencial
conocer la absorción y el metabolismo de estos polifenoles en el organismo humano y estudiar las bases
científicas que sustentan los mecanismos implicados en su beneficio para la salud, así como en la
prevención de enfermedades”.
Tras la realización de este estudio, se ha observado que el vino con alta concentración de
polifenoles estimula el crecimiento de bacterias ácido-lácticas en el intestino, así como el
contenido de ácidos grasos de cadena corta. Estos ácidos son responsables, entre otras
funciones, de reducir el riesgo de diabetes, obesidad, enfermedades inflamatorias y cardíacas y
de mejorar el sistema inmunológico. También se observa que su consumo -siempre bajo
moderación- mejora los biomarcadores asociados a los niveles de colesterol y a la resistencia a la
insulina, ambos considerados factores de riesgo en las enfermedades cardiovasculares.
Fernando Rodríguez de Rivera, director general de Pradorey, valora la importancia del estudio y de
sus conclusiones: “Desde hace unos años venimos observando una creciente preocupación en los
consumidores por su salud, la cual está modificando ciertos hábitos de compra. En Pradorey no sólo
compartimos esa inquietud, sino que, basándonos en un profundo conocimiento de nuestro terruño,
llevamos tiempo buscando cómo hacer vinos mejores, más saludables sin perder la esencia de lo que es
la Ribera del Duero ni las señas de identidad de Pradorey”. “Estos vinos tienen una concentración de
compuestos fenólicos que tras la digestión modulan positivamente algunos de los biomarcadores
asociados a factores de riesgo cardiovascular”, apunta Pilar Moretón, responsable del departamento
de I+D+i de la bodega. “Y curiosamente, los vinos con mayores concentraciones de compuestos
fenólicos suelen gozar de mejores reconocimientos por parte de los prescriptores”.
Pradorey (www.pradorey.es) es osadía, es pasión, intuición y libertad para darle forma a su idea de
Ribera del Duero, una idea que se bebe a través de, con estas novedades, 17 referencias, cada una con
algo que decir y su propia ‘personalidad’: sus tres Imprescindibles -Origen, el sorprendente Rosado y el
singular Blanco-; los tres de Fincas -el extraordinario Valdelayegua, el elegante La Mina, y el excepcional
Real Sitio de Ventosilla-; tres más sofisticados y divertidos, los Transgresores -el bohemio El Cuentista,
la influencer Lía y el trendy Sr. Niño-; dos únicos, de Autor, como son Adaro, un homenaje al fundador,
Javier Cremades de Adaro, y el exclusivo Élite; una joya de Colección como es el artesanal El Buen
Alfarero, elaborado en tinajas y otro al alcance solo de unos pocos por su exclusividad, El Retablo. Es la
primera bodega de Europa en utilizar corchos ecológicos que ya se van incorporando a sus nuevas
añadas, como es el caso de El Cuentista, Adaro y próximamente, Élite. Tienen la finca histórica más
importante de Ribera del Duero con la extensión de viñedo propia más grande de la DO, a día de hoy, de
sus 537 ha. 45 son ecológicas.
