El uso de levaduras magnetizadas permite producir vino espumoso con más rapidez, y sin tener que esperar a que todos los sedimentos se depositen en el cuello de la botella durante el proceso de la segunda fermentación.
Un grupo de investigadores de la Universidad de Ljubljana (Eslovenia) ha desarrollado un nuevo método para producir vino espumoso con levaduras magnetizadas, gracias a este procedimiento se reduce significativamente el tiempo que se necesita en la producción de vino espumoso utilizando el Método Champanoise.
Con el método tradicional, tras la primera fermentación y posterior embotellado, se debe realizar una segunda fermentación, ésta se realiza añadiendo azúcar y algunos gramos de levadura (liqueur de tirage), con ello se genera el dióxido de carbono que produce las características burbujas del vino espumoso. Las botellas se colocan con el cuello hacia abajo para que los sedimentos y posos se acumulen en esta zona, para eliminar estos restos, el cuello de la botella se sumerge en una solución que se encuentra a -25 grados centígrados de temperatura, posteriormente se descorcha para proceder a retirar el líquido con los restos congelados, la presión del interior de la botella se encargará de ello.
El proceso de fermentación y sedimentación de los posos puede durar un par de meses, pero el equipo de investigadores asegura que con su nuevo sistema se pueden eliminar los posos sin tener que esperar a que se aposenten y en tan solo 15 o 20 minutos. Los expertos han encontrado la manera de unir nanopartículas magnéticas a la superficie de las levaduras y retirarlas utilizando imanes, según leemos aquí, es un proceso 4.000 veces más rápido que el tradicional.
En las pruebas realizadas en la investigación, a través de un escaneo y una microscopia electrónica se ha constatado que las nanopartículas magnéticas se mantuvieron fijas en todo momento en la superficie de las levaduras, incluso después de la fermentación. También se ha verificado que estas nanopartículas magnéticas no ejercieron una influencia negativa en el metabolismo de las levaduras.
Aseguran que las levaduras magnetizadas para la elaboración de vino espumoso se mantienen inalteradas y en perfectas condiciones. En las pruebas sensoriales y catas realizadas con vinos espumosos sometidos a este procedimiento, se ha concluido que no se altera la sensación en boca, el cuerpo del vino, el sabor, el tamaño de las burbujas, etc., la experiencia en general ha sido satisfactoria y con el mismo resultado que se obtendría con un vino producido de forma tradicional.
Los investigadores explican que a medida que la población mundial se incrementa, aumenta la presión sobre la producción de alimentos y bebidas para que sea más eficiente, con las levaduras magnetizadas se gana tiempo, energía y efectividad. Claro, que reconocen que muchos apasionados del mundo del vino se mantendrán fieles a los métodos tradicionales, pero eso no resta valor al nuevo procedimiento, con él se demuestra que un sistema de producción que se ha mantenido durante cientos de años, se puede hacer mucho más eficiente utilizando herramientas como la nanotecnología y unos simples imanes.
La investigación realizada por los expertos de la Universidad de Ljubljana ha sido publicada en la revista científica Biochemical Engineering Journal.
Fuente: http://www.gastronomiaycia.com/2014/06/10/producir-vino-espumoso-con-levaduras-magnetizadas/
