Un vino correctamente filtrado, e incluso clarificado puede enturbiarse, e incluso producir sedimentos, por ejemplo de ciertos metales. Es necesario que la limpieza del vino sea permanente, es preciso obtener la estabilidad óptica del vino.
Si ese enturbiamiento se produce en el transcurso de la conservación concuerda con la estabilización espontanea, pero si aparece después de la clarificación y sobretodo cuando le vino esta embotellado esto es un problema grave e impide su comercialización.
Los vinos están sujetos a padecer verdaderas enfermedades de la limpidez, apartado que iniciaremos mañana, estos enturbiamientos pueden ser producidos por diversas causas:
1.desarrollo en el vino de una infección microbiana (levaduras o bacterias)
2.formación de precipitaciones químicas, es decir insolubilización de sustancias contenidas en exceso. Conocidos como quiebras
Estabilizar un vino no es fijarlo en el estado en que se encuentra, bloquear su evolución, es impedir únicamente los accidentes, las desviaciones de su conservación. No se trata de impedir su envejecimiento, se trata de conferirle un color y limpieza estables, lograr que aguante condiciones límites de conservación (aireación, exposición a la luz, temperaturas bajas o elevadas). Precisamente cuando está estabilizado se consigue la mejor evolución gustativa del vino.
La estabilización del vino es un concepto enológico contrapuesto por su carácter preventivo a la antigua enología correctiva
