El otro dia hable de las levaduras pero en el vino ademas existen otra serie de microorganismos como son las bacterias lacticas vitales para producir la desacidificacion biologica del vino.
Basicamente son celulas que producen la transformacion del acido malico en acido lactico y acido carbonico, produciendo una disminucion de la acidez total e una incrementacion del ph y de la acidez volatil ademas de modificarse el color y por supuesto el aroma.
Es un fenomeno espontaneo, las bacterias lacticas empiezan a ser visibles al sexto o septimo dia y empiezan a desarrollarse.
Como ya sabreis la fermentacion malolactica se produce despues del descube y asi despues de dicho proceso el vino joven pierde su sabor herbaceo y duro y se suaviza.
Comentar que en vinos blancos no se realiza siempre debido a que muchos vinos necesitan su acidez y frescura y esto lo perderian al realizarla, en vinos tintos se debe realizar siempre ya sea en deposito o en barrica.
Volvamos a las bacterias, se distinguen los cocos, los bacilos. Son de los generos Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus.
En el momento de la vendimia las bacterias se encuentran en las uvas maduras donde quedan detenidas pro la pruina del hollejo del mismo modo que las levaduras, hongos y mohos.Su distribucion es irregular y es posible la existencia en material y recipientes vinarios.
Existen dos clases de bacterias bien diferenciadas:
1. las que son capaces de descomponer el acido malico pero tambien atacan azucares y a veces alacido citrico y no tanto al tartarico.Estas bacteria sno son peligrosas si existe azucar y el ph es elevado.
2. Las capaces de descomponer el tartarico y el glicerol y producen las alteraciones en los vinos.
Condiciones para el desarrollo de las Bacterias Lacticas:
1.El Ph, a medida que el ph desciende nuevos tipos de bacterias quedan inhibidas, el ph ideal es 4.2 a 4.5 ph muy por encima en vinos.
2. La Temperatura, es un factor fundamental en su desarrollo, su temperatura ideal es de 20 a 25 ºC, por debajo de 15ºC es lenta y por encima de 30 es impedida. Contra mas baja sea la temperatura mas lenta es la transformacion de acido malico en lactico pudiendo durar meses.
3. Aireacion, la aireacion depende de la bacteria debido a que hay bacterias que son anaerobias facultativas osea que no necesitan oxigeno para desarrollarse.
4.Condiciones nutritivas, tienen mayores exigencias que las levaduras sobretodo en aminoacidos , generalmente encuentran en el vino suficientes vitaminas que actuan como factor de crecimiento.
5. Influencia del alcohol, la degradacion del acido malico es mas lenta cuanto mayor sea el grado alcoholico.
6. Influencia del sulfitado, el anhidrido sulfuroso ataca considerablemente a las bacterias, con sulfitados superiores a 15 gramos por hectolitro la fermentacion no se produce.
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