TOKAJI

Historia:
A diferencia de lo que ha sucedido en la historia de del vino en otros lugares del mundo, los grandes descubrimientos de la vitivinicultura húngara sucedieron gracias a estudio y dedicación, y no a causa de accidentes o casualidades.

El Tokaji se elabora desde mediados del siglo XVII. Szepsi, el capellán de la real familia Rákóczi, desarrolló paso a paso, el estilo del Tokaji aszú basándose en uvas crecidas en el legendario viñedo llamado Oremus, hasta finalmente llegar en 1650 a lo que hoy conocemos como la perfección.

La fama que adquirió el Tokaji fue gracias a la Zarina rusa Caterina II, que adoraba este vino y gran parte del cultivo era reservado exclusivamente para ella. El hecho de haber llegado a la corte rusa, le abrió las puertas de otras cortes reales de Europa, el rey de Francia Luis XIV lo calificó como «el vino de los reyes y el rey de los vinos».

En 1804 se determinaron tres grandes cultivos, seguidos por los cultivos de primera, de segunda, de tercera y sin clasificar. De los tres grandes cultivos clasificados, uno queda en Tokaj y dos en Tarcal, los cuales eran propiedad imperial y no para el comercio.

Tras la caída del muro de Berlín, el gobierno húngaro abrió sus puertas a los inversores extranjeros que quisieran elaborar y comercializar tokajs. Aparecieron inmediatamente cuatro firmas francesas, dos británicas y la española Vega Sicilia, que por cierto se movió con bastante habilidad y se quedó con Oremus, prácticamente la mejor bodega de la zona.

Elaboración:
Los viñedos se encuentran en una zona brumosa que favorece el ataque de la podredumbre noble, (botryitis cinerea), en las uvas Furmint, que constituyen casi dos tercios de un Tokay típico, con el equilibrio de la Hárslevelü, (hoja de tilo), rica en azúcar y aromas, y la Muskotály (Muscat Ottonel).

Las uvas afectadas de Botrytis, conocidas como Aszú, pasan aproximadamente una semana en un cubo y durante éste tiempo segregan un zumo untuoso llamado Eszencia. Éste precioso líquido es tan rico en azúcar que puede tardar años en fermentar, incluso con tipos especiales de levadura. Por ejemplo, un Eszencia que haya fermentado durante, aproximadamente, quince años, puede alcanzar apenas el 2 % de alcohol.

El Eszencia puro rara vez se vende y se utiliza par enriquecer vinos más bajos. Sin embargo, de vez en cuando aparece alguna botella, y la cosecha actual (1947) está disponible por unos 800 dólares el medio litro.

Después de la extracción del Eszencia, las uvas restantes son amasadas hasta obtener una pasta parecida al jarabe que se añade al vino básico seco.

Tradicionalmente el nivel de aszú se mide por el número de cestas puttonyos (canastas de 20 litros) que se añaden a un barril de vino base. Los barriles (llamados gönc) contienen 140 litros, así que 7 puttonyos llega a ser aszú al 100%.

Después que las uvas se hayan empapado de la pasta de uva durante casi una semana, el vino es trasegado para iniciar su larga y lenta fermentación en el Gnöc. Estos toneles no se llenan del todo para favorecer un gado de oxidación, aunque los reglamentos prescriben unos estilos nuevos y no oxidados.

Además, un hongo benéfico, el Cladosporium cellare, añade su contribución al vino mientras permanece en bodega y le da más complejidad. Los sabores resultantes, una combinación perfumada y maderizada de miel, caramelo quemado y fruta madura y pasificada, requieren una cierta habituación, pero, desde luego, son únicos en el mundo del vino. Su complicada elaboración, (también hay que tener en cuenta que la Botrytis no ataca todos los años), lo convierte en uno de los vinos más caros del mundo.