Desde hace un tiempo vengo observando de manera acelerada e incomprendida por mí como en cada evento gastronómico que asisto, y debo aclarar eventos de primer orden gastronómico donde asisten grandes chefs de cocina, bartenders, mixólogos, baristas y
profesionales de los restaurantes…Hoy comparto la idea de que la figura del Sommelier , se observa y se mira desde fuera como una profesión distante y lejana…algo que está afectando a este gremio tan educado en el “saber ser” y el “saber hacer”. Esta profesión tenemos
que acercarla al cliente al que viene habido de conocimientos y por demás necesita entender un mundo tan bello como tan vasto, pero que requiere códigos que hay que aprender a descifrar. Para eso está el Sommelier, para convencer y no vencer a todo el que desee
educarse en el arte de la buena mesa y de trofeo, el vino…
Y aquí comienza mi reflexión, en estos eventos por cierto uno citado en Asia, uno en América y otro en Europa, como para que no queden dudas.
Entonces yendo a los detalles del tema que hoy les tengo, pues resulta que en cada uno de los cocteles de presentación de dichos eventos, en las conferencias de prensa previas y en toda cuanta promoción se dio a estas citas gastronómicas, la figura del Sommelier malamente aparecía relegada a la última página de estos o en el mejor de los casos, visto como algo colateral del evento; busqué y rebusqué el acápite de los sommelieres y aparecía lejano, falto de color, olvidado, al final de todo…
Y mi tristeza en este sentido fue incalculable y aquí comenzaran mis preguntas para conmigo y para los otros profesionales, que asistieron es estos conclaves de la gastronomía excelsa…
¿Qué pasa con la figura del Sommelier?
¿Por qué razón es tan subestimada?
¿Cuál es el motivo que quede relegada a un plano segundón y de reparto?
¿Es que se ha quedado obsoleta nuestra artística profesión?
¿Será que no hemos sabido renovarnos con los tiempos que corren?
¿Pasó de moda esta profesión vital dentro y fuera del restaurante?
¿La empatía del Sommelier no es suficiente?
¿Nos falta glamour?
Estas y otras preguntas, además de alguna vivencia anecdótica les resumo aquí…En respuestas que creo serán además objeto de análisis para muchos que como yo llevan en el alma esta profesión nacida por y para el vino, el producto más auténtico, civilizado y sano
de todos los que consume la especie humana… en la contra portada de mi segundo libro resumimos la esencia del vino en esta frase…”Comprender el vino es ciencia, beberlo es salud y saber hablar de él es arte”
Antes de comenzar a reconstruir cada una de estas preguntas quisiera traerles mi definición de lo que es y representa un Sommelier dentro y fuera del restaurante, de esa figura que engrandece el templo con su sabiduría y su constante estudio.
En alguna ocasión, un grandioso chef, durante una presentación en el marco de una increíble Cena Maridaje le dijo al MC que nos presentaba a ambos, que yo tenía muchos títulos; y yo al concluir su intervención le dije algo interesante, la única razón por la que yo tengo
tantos títulos, chef, con el mayor respeto, es porque cuando usted duerme, yo estudio…Muchos de los allí presentes se deben acordar de este acto de justicia a nuestra insigne profesión.
Pero como les dije antes, aquí les va mi definición de un “Sommelier” en toda la extensión y el acto de la palabra.
“El Sommelier”.- es más que una “figura valiosa” dentro y fuera del restaurante, es un maestro de ceremonias gourmet, una pieza vital en la comunicación entre la Bodega y el consumidor, un artista y cultor del buen gusto, guardián y fiel celador de la calidad del vino y la
mesa…Potenciador en grado exquisito del Placer.
Y hoy le agregaría algo más, persona con alto grado de humildad, hedonismo y deseo insaciable de superación continua…Aportadores mágicos de Vitamina P…
Ahora estamos en condiciones de asumir un escáner que haremos a esta profesión, algo subestimada y por demás pretecida…
La figura del Sommelier es la más amortizable y rentable dentro del restaurante, toda vez ,que al ser una sola persona profesionalmente preparada, no solo se dedica al vino, sino que además al ser tan respetado hace funciones de Jefe de Sala, en ausencia de este, cubre
a los camareros en ocasiones, realiza algunos “show cooking” en la sala y hasta es capaz de ponerse tras la barra para ayudar a su colega del Bar, si es necesario, realiza los pedidos del almacén; y es administrador de manera diaria, conforma con el chef de cocina el dúo
dinámico por el cual vienen los clientes al restaurante…
Por cierto debo aclarar alto y claro, que este articul0 para nada, y en modo alguno, trata de menoscabar u opacar figuras insignes de la gastronomía, como los chefs de cocina (con los cuales tengo amistades entrañables), con los increíbles bartenders, con los que he
compartido experiencias, viajes y puesto de trabajo durante largos años, con los no menos exitosos y muy de moda mixólogos (artistas del buen hacer del Bar moderno), los baristas, enamorados y creadores de obras de arte, de la mano del café, ni de ninguna otra
figura dentro del restaurante o del negocio de la Restauración.
Nuestro reclamo es para ubicar y hacer justicia con la figura de ese artista del buen gusto y educador de clientes internos y externos, que es el Sommelier…
Fíjense que no digo “Sommelier de Vinos” porque se asume que un Sommelier es de vinos, pues esta profesión nació por y para el Vino, y aunque hoy cohabiten otros sommelieres: Water Sommelier, Olio Sommelier, Cigar Sommelier (incluso alguno de estos más mediáticos
que los del Vino), esta increíble pasión-profesión nació del vino, de su función como organizador, corrector, administrador y psicólogo para lograr que el vino sea las delicias del cliente…
Por qué razón es tan subestimada la figura del Sommelier, realmente ni lo sé a ciencia cierta, ni me lo explico…
Vamos por parte, el vino es lo primero que llega a la mesa y lo último que se va de esta, es el producto que más ganancia le produce al restaurante, a ningún otro se le puede aplicar hasta un Ratio de venta 7 (esto quiere decir que le aplicamos 7 veces el valor de su costo), por
lo que produce un dividendo económico enorme, superando con creces al Bar y mucho más a la cocina.
Es el que menos personas involucra para su servicio, el coste de un plato, si atendemos a cocineros, salseros, ayudantes, fregadores y personal de apoyo es incosteable… El vino llega al almacén, lo pide el Sommelier, lo saca el Sommelier, lo vende el Sommelier; y además
deja una ganancia del 500% en muchas ocasiones (a veces excesiva) y atenta contra la rotación del vino.
Una comida sin vino no es gastronomía, dicho esto pareciera algo impositivo, y no es para nada así, el vino es a no dudarlo la única bebida producida por la raza humana (que produce una digestión completa y apreciable), las otras, todas, solo ayudan o retrasan esta
función vital del organismo…
El vino es capaz de despertar, incentivar y catalizar la función de las enzimas estomacales, los movimientos peristálticos del estómago y por consiguiente, permite que la comida sea degradada y llegue al segundo cerebro del cuerpo, el intestino, a ambos les llega el combustible que produce el vino, sin vino no hay placer, pues sin digestión correcta no hay satisfacción del cuerpo y el cerebro.
El vino es el artífice del maridaje, hace unos días, un gran chef y mediático influencer me dijo, durante una cena maridaje, que el vino en el maridaje no era un protagonista, sino parte de la comida, y yo le referí diciéndole, lleva la mitad de la razón chef, el vino es el protagonista del maridaje, porque el vino está elaborado, la comida está por hacerse y ajustarse al vino, son parte de un todo, pero no son un todo, sino actores protagónicos que tienen un libreto diferente, pero tributan al éxito de la obra.
Después de todas estas razones de gran peso, por qué es subestimada la figura del que tiene que engranar y vender la magia del matrimonio entre vino y comida…
¿Por qué motivo no resalta la figura del que vende el vino?
He pensado seriamente, que quizás hasta la vestimenta del Sommelier es demasiado formal, algo antigua y que no atrae, sino miren a los mixólogos, estrafalarios, con barbas y tatuajes, todo esto dentro del Bar; y hoy son seguidos por multitudes, para mí su labor es
colosal, solo quiero poner en contexto, por qué no llama la atención el Sommelier…
Será entonces que el artífice de la venta del vino se quedó parado en el tiempo…En muchas ocasiones…
¿El traje, el Taste Vin, el sacacorchos, se ven como algo antiquísimo?
Para mí son elementos que conforman la razón de ser de una profesión, un médico sin su estetoscopio deja de ser alguien reconocible, el vino y su sacerdote mayor, el Sommelier, tienen códigos que solo el vino puede revelar y eso se respeta y se debe
custodiar en el tiempo, no sería mejor pensar que todas las demás figuras gastronómicas han tenido que reinventarse para no perecer, en cambio, el Sommelier no tuvo la necesidad.
Otro ángulo actual, hay más de 2000 programas diarios de cocina a nivel mundial y de vinos muy pocos para decir algo real, pues no es televisivo este arte convertido en oficio, no ha habido aun una película que haya resaltado y descrito la verdadera pasión y visión del mundo
del vino, todos se enfocan en la Cata o en la elaboración, pero jamás en la figura más abnegada por el estudio diario, que se conoce en el mundo del buen comer y el mejor beber…
Quizás cabría mejorar la forma de vestir del Sommelier, cambiar en algo su “look”, sin variar su esencia, definitoriamente hay que adaptarse a los cambios lógicos de los tiempos modernos para no anquilosarnos y ser vistos como los “Raros” del mundo gastronómico…Amigos, si somos diferentes, no “Raros”…primero porque es el curso más costoso de todos los que incluyen conocimientos gastronómicos, un Sommelier consumado nunca estará
preparado antes de un mínimo de 5 años de profesión…
¿La empatía del Sommelier es deficiente?
No lo creo, una persona que conoce de geografía, biología, química, estadística, cocina, alquimia y psicología no puede ser alguien esquivo o antipático, todo lo contrario, es un maestro de ceremonias que puede convencer desde un cocinero hasta un ingeniero que se sienta a la mesa.
El costo del vino vale una fiesta cuando usted suma el precio de venta de un plato aperitivo, principal y un postre, por caro que esté en la Carta Menú, no pasan estos tres platos de 80 usd, ese costo es el de una botella de vino de corta edad y no complejo en su estructura.
¡Un vino insigne vale mínimo 150 usd, jamás un plato o coctel llegara a ese precio…! ¡Una botella de Romaneé Conti de 20 000 usd en una noche le salva el mes a un Restaurante…! Ningún plato, ni siquiera se acerca a estos niveles de precios y hay muchos, reitero muchos, miles vinos que superan a platos y cocteles, sin embargo, el maestro que los
vende y los exalta, es en muchísimos casos, un elemento olvidado o peor subestimado dentro de una organización de servicios, léase restaurantes y hoteles…
Entonces por qué no se resaltan estos matices únicos del vino y del que los vende…por qué pasa inadvertida esta cuestión primordial para un restaurante.
Alguien me dijo un día, es que el Sommelier no es un creador, no crea platos o cocteles o cafés… y yo le riposté, en eso tienes razón, no crea un producto, sino muchos productos en uno solo, un Sommelier le arregla el plato al chef de cocina, le arregla el trago al bartender, y el vino al enólogo porque sin su conocimiento ninguno de estos podría formar un maridaje correcto, el Sommelier es un creador de experiencias de vida, es un decano en el estudio de todo lo que oferta el restaurante, un ingeniero y alquimista del Placer, es la figura que logra acomodar las virtudes de un restaurante sino pregúntese por qué las Cartas Menús de los mejores restaurantes del mundo poseen como mucho 25 platos y nunca menos de 1200 vinos en sus listas de vinos..!
Los médicos no elaboran las medicinas, los dentistas no forjan las muelas y los dientes sustitutos, los arquitectos no producen los materiales de las obras, y por eso no se les irrespeta, todo lo contrario, eso los hace mas grandes. Realizar el diagnostico exacto de un vino, es cosa, poco menos que imposible, y además lograr que este empareje o case adecuadamente con un plato que posee más de 20 ingredientes, es tarea de dioses. A esto súmele, que cada año el vino es diferente, y volvemos a asistir a un nacimiento, con todo lo que conlleva, la inscripción, el bautizo y por supuesto el desarrollo de cada etapa de su vida…A todo eso tiene que acostumbrarse y de todo debe aprender un buen Sommelier. Entonces un Sommelier, es una persona versátil. inteligente, adaptable y por demás se arriesga cada
día a que sus botellas de vinos …no sean la mejor opción a la primera, entonces como olvidarnos de este psicólogo del buen gusto, o minimizar la función heroica y minimalista de este vendedor de sueños…
El Sommelier no es un gran pintor, pero sí un excelente colorista, los otros artistas plásticos le crean el producto, y el los realza y los ubica en un escalón superior, es un curador mágico de grandes obras, le dibujan la obra y él le aplica los colores, con tonos que solo él sabe
elegir, creando semblanzas de colores y formas … Un año quizás tonos pasteles y al siguiente año , todo lo contrario ,tonos fuertes y potentes, convirtiéndose en un artista del “finish”…
Quizás es que el Sommelier necesita más “Glamour” asociado a la profesión, quizás resaltar más, ser más centro de definición dentro de un restaurante, cambiar de forma de actuar, ser más necesitado para acomodarse al término “trending”.
Hay que resumir, los Sommelieres del mundo deben tener un lugar cimero en cualquier evento gastronómico del mundo por muchísimas razones: historia, profesionales, estéticas y de nivel cognitivo, no hay que pedir lo que se ha ganado por trabajo, valores y derecho propio, el
vino a no dudarlo es el producto más rentable y a la vez costoso de un restaurante, ¡y eso encierra un valor eterno…!
Hay que aprender a difundir el arte del Sommelier, y de todos sus procesos acompañantes, y me baso en una frase lapidaria de Don Miguel de Cervantes en su obra cumbre “Don Quijote de la Mancha” cuando dijo: “Sábete Sancho que no es un hombre más que otro, sino
que hace más que otro”… Y además tomaré como referencia algo infinito que hay en cada botella de vino, cuando cambia el vino cambia el paisaje, cambian los platos, cambian las persona, nuestras ideas, cambia la vida…
Creo me voy un poco más contento porque al hablar de la vital importancia del Sommelier dentro y fuera del restaurante, estoy haciendo reverencia a una figura eterna, que tiene que evolucionar con un pie en la tradición y otro en la innovación ,que ama lo que hace y perfecciona su quehacer diario, según sea el cliente, pues el Sommelier es el tesorero de la información; y esta es como una buena botella de vino, la cuidas, la guardas y la reservas para una ocasión especial…
¡Gracias Sommelier…!
¡Gracias Vinos…! Sin ustedes nada…
Santé y cosas lindas para todos…!
Yamir Pellegrino
PhD Wine, Cigar & Pairing
Cultor del Vino
