VINO DE JEREZ Los vinos generosos de Jerez son secos como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. Según su crianza se dividen en: – Fino: seco y ligero al paladar, entre 15º y 18º, criado bajo flor, color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado, sabor almendrado. – Manzanilla: seco y ligero al paladar, entre 15º y 19º, criado bajo flor, color pajizo o dorado más claro que el fino, aroma punzante. Se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda,. Sus peculiaridades organolepticas hacen que exista específicamente la Denominación de Origen Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, bajo el mismo Consejo Regulador que el Jerez. Hay varios tipos de Manzanilla, aunque la Manzanilla fina es el caldo sanluqueño prototípico. La Manzanilla pasada es menos pálida y tiene más cuerpo que la fina, debido a que se oxida ligeramente en su larga crianza. – Amontillado: seco y ligero al paladar, entre 16º y 22º, color ámbar, aroma punzante atenuado, sabor avellanado. – Oloroso: seco, con mucho cuerpo y vinosidad, entre 17º y 22º, color del ámbar al caoba, aroma fuerte, sabor a nuez. – Palo cortado: seco, con cuerpo, entre los 17º y los 22º, color caoba brillante, aroma punzante, sabor avellanado. Conjuga el sabor del amontillando con el cuerpo y la nariz del oloroso. Los vinos dulces se elaboran con uvas de las variedades Moscatel y Pedro Ximénez. Los racimos se solean o se ponen a «soleo» para su pasificación. El alto contenido en glucosa de estas uvas …
