Fuente: La Nación
Como en Europa, cada vez más bodegas argentinas se lanzan a producirlos; una entrevista a Miguel Zuccardi
En tiempos del Imperio Romano, era común que se cultivaran las vides en las laderas de las montañas junto con los olivos, para dejar el área fértil de los valles para el trigo. Hoy, al igual que en la época de los romanos, muchas bodegas de Europa (principalmente de Italia y España) se dedican a producir vinos y aceites de oliva, algo que está creciendo también en la Argentina. En diálogo con lanacion.com, Miguel Zuccardi, a cargo de la división aceites de la Bodega Familia Zuccardi, cuenta cómo se da este «maridaje».
¿Cómo una bodega termina produciendo aceite de oliva?
Si bien el aceite de oliva no era nuestro negocio, nos dimos cuenta de que aunque en la Argentina no había aceites de calidad internacional, el potencial de crecimiento era muy alto. Empezamos a empaparnos en el tema, a aprender, viajar, tomar cursos y a entender cuál es el panorama mundial de la industria. Nos dimos cuenta de que estábamos en una zona privilegiada para lograr aceite de muy alta calidad. A diferencia de otros países, todavía no se desarrolló una cultura del aceite de oliva, pero queremos trabajar sobre este punto, en la educación del consumidor.
Sin embargo me dijiste que hay una diferencia entre los aceites importados de España e Italia y el local
Italia exporta tres veces lo que produce. Pensá que Italia vende aceite italiano, turco, argentino, marroquí y español. Si hablás de calidad, Mendoza es una zona que puede obtener aceites de muy alta calidad; no hay una diferencia grande con los aceites que se producen en la cuenca del Mediterráneo. La diferencia grande se da en cuanto a la cantidad de hectáreas. España, Italia y los demás países mediterráneos producen más del 80% del aceite del mundo.
¿Qué variedades presentaron?
La cosecha 2010 de varietales: el Frantoio, variedad oriunda de la Toscana, Manzanilla que es la variedad típica de Sevilla y Arauco, una variedad autóctona que si bien fue traída de España, desarrolló características propias. Es un poco lo que pasó con la uva Torrontés.
¿También elaboran blends (cortes)?
Actualmente trabajamos dos blends, Zuelo, ambos de aceite de oliva extra virgen. Uno es clásico, que hacemos a partir de una cosecha temprana, cerca del 5 de abril, donde cosechamos fruta verde y producimos un aceite bien verde, bien amargo, picante. Después elaboramos otro aceite, resultado de una cosecha tardía, antes de las heladas, lo que nos da un producto suave, un aceite con aroma a fruta dulce, a hojas de banana y manzana.
¿El concepto de varietales de aceite de oliva y de blends no es un poco sofisticado para los consumidores locales?
Absolutamente. Pero apostamos al futuro. Para mí el punto pasa por desarrollar la educación en el mercado local, pasa por fomentar el consumo y enseñar que el aceite de oliva es uno de los productos más sanos que se pueden consumir. No estamos hablando de un producto inaccesible, sino de un producto para poner en la mesa de todos los días. Por eso prestamos especial atención a la educación del consumidor.
¿Cuales son los planes para los próximos años?
Productivamente nos hemos hecho fuertes porque creemos que para hacer un producto de calidad tenemos que tener frutos de alta calidad. Para sostener la producción hemos plantado con fuerza, unas 250 hectáreas, lo que no es poco. Este crecimiento debe ir acompañado de un consumidor que conozca, educado, que reclame calidad. Ese es un enorme desafío.
No podemos apostar a menos de 10 o 15 años, porque para producir aceite hay que plantar un olivo, cuidarlo durante 5 años para que dé frutos, cosechar y separar el aceite, etc. Estos procesos son muy largos. Desde que se planta el olivo hasta que se embotella el aceite hay que recorrer un buen trecho.
¿Cómo se realiza una cata de aceite de oliva?
En una cata de oliva buscamos aquellos aromas llamados herbáceos, el sabor a tomate, a banana, manzana verde, aromas que recuerden a frutas. Cuando probamos el aceite, en general el color no es parámetro de calidad, algo independiente, por eso usamos los vasos azules. Gustativamente, los sabores picantes y amargos son apreciados porque son antioxidantes.
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