La Cooperativa Vinícola del Condado elabora jaleas a base de los caldos de la zona La bodega produce una remesa de 1.500 botes
Los enólogos defienden que el vino es algo que trasciende el concepto de bebida alcohólica, al ser un alimento con enormes propiedades beneficiosas para la salud que van más allá del simple capricho para el paladar. La sentencia no es un simple eslogan de marketing, lo demuestra el hecho de que de nuestras viñas no solamente emergen vinos capaces de condimentar cualquier carne o pescado, sino que puede transformarse en alimentos como la jalea, capaces de convertirse por derecho propio en el elemento estrella de cualquier plato.
Se trata del último producto nacido del departamento de I+D+I (Investigación, Desarrollo e Innovación) de la Cooperativa Vinícola del Condado, que ha creado este manjar llamado a conquistar los desayunos y el tapeo, ofreciendo una tercera vía gastronómica para disfrutar de la eclosión de sabores que guardan los vinos que se producen en la zona.
Eladio Mateo, enólogo de la entidad, explica que la idea surgió tras una visita por las Rías Bajas gallegas, donde tuvieron la oportunidad de degustar una gelée (jalea) de vino blanco que, a título personal, «tuve la percepción de que carecía de la intensidad de los sabores de la mejor solera». Con esta idea en mente, tras su regreso a la bodega comenzaron a trabajar en gelificar los más variopintos caldos en pos de determinar cuáles se mostraban más proclives a lograr esa simbiosis de sabores con el azúcar.
Mateo indica que tenían decidido que por sus condiciones organolépticas, sólo un grupo de vinos podrían ser viables para lograr los parámetros de calidad que buscaban y esa intensidad de sabor que debía de imprimir el vino a la jalea. Tras las primeras catas el oloroso, el vino naranja y el vermut cumplieron sobradamente con el reto. No en vano, el Misterio es un solera con más de 60 años que nace al amparo del sistema de criaderas por el que envejecen los grandes vinos y brandys en Andalucía.
La diferencia entre la mermelada y la jalea estriba en que la primera se encuentra elaborada con fruta íntegra cortada en pequeños trozos o triturada. En cambio, la jalea se realiza con su jugo. En el caso que nos ocupa, este concentrado es sustituido por el caviar líquido del vino del Condado.
De manera sucinta, Mateo señala que para conseguir este manjar se somete al vino a un proceso de reducción junto con el azúcar en pos de concentrar sus componentes y aromas. Tras ello se añaden la pectina, la dextrosa y el ácido cítrico hasta afinar de manera artesanal el sabor y texturas finales. El resultado es una gelatina que tiene un potencial enorme de sabor. Sólo media cuchara puede aromatizar y dar sabor a una pieza de pan untada con mantequilla o queso. Ese potencial hace que también sea un filón en la alta cocina.
La producción de esta delicatessen descansa en las manos de El Monumento, una empresa afincada en Castaño del Robledo que tiene una larga tradición en la elaboración de mermeladas con productos típicos de la sierra. En su portfolio figuran paté de castañas con jamón ibérico, mousse de castañas al roquefort, paté de castañas con gambas, mermeladas, cremas y bombones, entre otros variopintos productos gourmet. Se trata de una firma onubense que mantiene una producción totalmente artesanal, con ingredientes naturales y materias primas de primera calidad y sin conservantes ni aditivos.
La jalea sigue el patrón de diversificar los productos y encumbrar al vino a los grandes centros de restauración. Además, abre la puerta a nuevos clientes y les muestra sabores que pueden ser el acceso a consumir una bebida que necesita ganarse al público joven.
Sin la posibilidad de emprender grandes campañas de marketing, Vinícola considera que a fuerza de tesón, calidad y productos como el vino limón, que recientemente ha salido a la luz, pueden logra abrir nuevos mercados.
Esta línea también es seguida por entidades homólogas como la Cooperativa Nuestra Señora del Socorro en Rociana del Condado, que con su rosado y sus achampanados caldos ha logrado conquistar a un público que busca bebidas diferentes con una baja graduación alcohólica.
En cuanto al ámbito comercial, la bodega ha realizado una remesa de 1.500 botes de jalea (500 de cada variedad) que se comercializarán en tiendas gourmet, dando así valor a la calidad del producto alimentario y el doble mimo artesanal que lleva aparejado: primeramente en la gestación del caldo y, posteriormente, en su conversión en la jalea de manos de una empresa de prestigio y solvencia en estas lides.
Fuente: http://www.huelvainformacion.es/article/provincia/2370738/vinos/para/comerselos.html
