A lo largo del año, la vid pasa por diferentes estados que se repiten cada año y que, influidos por la climatología, determinan la calidad del vino. Las fases son seis: brotación, foliación, floración, fecundación y fructificación, envero y maduración.
Brotación
Ocurre cuando empieza la primavera, en marzo y es el momento en el que la vid empieza a nacer. Por la planta corre la savia -sustancia líquida que circula por los vasos conductores y de la que se nutren sus células- y aparecen los brotes o yemas, que marcan el principio de un nuevo ciclo anual. En esa época brotan sobre los sarmientos los pámpanos (brotes o tallos nuevos, verdes, tiernos y delgados), que crecerán hasta ser hojas. Este es el momento en el que la vid ‘despierta’ del invierno, meses durante los que ha reposado. Entonces se lleva a cabo la primera cava (cuando se labra el terreno) y se entierran las malas hierbas. La tierra se mueve, se abona y se trata para eliminar los insectos nocivos. Con ello se consigue que se airee para favorecer el crecimiento de las raíces. Es también un momento de peligro para la vid, por las posibles heladas primaverales.
Foliación
Es la aparición de las hojas, en abril y mayo. Éstas son una parte muy importante de la vid, si no la más importante: Transforman la savia bruta en elaborada y ejecutan las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Además, es en las hojas donde, con el oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos y azúcares que se acumularán en el grano condicionando su sabor, a partir de una sustancia verdosa -clorofila- que capta de los rayos del sol la energía suficiente para realizar estos procesos. Espergurar en primavera es una de las prácticas culturales, que los viticultores realizan en el mes de mayo y consiste en dejar en los pulgares de la poda, los brotes únicamente necesarios, eliminando también los que han salido en brazos y tronco de la cepa, evitando un exceso de uvas y vegetación, para que el desarrollo posterior se dé en las mejores condiciones.
Floración
Aparecen los embriones de las flores y ocurre a finales de mayo o principios de junio. La climatología es decisiva en esta época para el crecimiento de la flor y el mayor temor es la lluvia, ya que la vid necesita sol. Llega la hora de desnietar. Se trata de la despampanadura o supresión de los pámpanos estériles surgidos del tronco o de las ramas. Esta floración marca el volumen de la cosecha y la fecha de comienzo de la vendimia: una floración tardía supone una vendimia tardía.
Fecundación y fructificacíon
A finales de junio o comienzos de julio las flores comienzan a dar pequeños frutos muy verdes, ya que están cargados de clorofila. Se limpia la vid podando los vástagos más largos, que son tallos nuevos que brotan al pie de la cepa y, si la planta está cargada, se ejecutan las llamadas ‘vendimias en verde’ o aclareos, eliminando una parte de los racimos jóvenes.
Envero
Es el momento en el que la uva cambia de color y ocurre a lo largo del verano. Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca, y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. En agosto se lleva a cabo de nuevo el aclareo (retirar racimos) para que el número y el reparto de los demás sean compatibles con el nivel de maduración deseado de cara a la vendimia.
Maduración
Entre agosto y octubre y hasta la llegada de la vendimia se sitúa el proceso de maduración. En su transcurso, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, gracias a la fotosíntesis. Los troncos de las cepas también acaban contribuyendo al dulzor de la uva, puesto que actúan como acumuladores de azúcares. Por ese motivo, algunos creen que las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante. La uva debe estar bien madura para ser recolectada, aunque su contenido en azúcares no es el único criterio que se sigue a la hora de la vendimia -más azúcar, menos acidez-, que dependerá del tipo de vino a conseguir.
Vendimia
Es el punto culminante. El momento exacto del inicio de la vendimia tiene una especial relevancia en el resultado final del vino. Por ello, es necesaria la realización de amplios controles de maduración, que permiten predecir el tipo de mosto que se obtendrá y adecuar así el momento que se considera más propicio para el inicio de la recogida de la uva. El sol es imprescindible en septiembre para que las uvas maduren plenamente. Hay que proteger bien la vid y vigilarla porque es el momento de aparición de hongos microscópicos.
Parada
Tras la vendimia, la vid esta agotada y entra en proceso de parada vegetativa y de producción entrando en la fase de latencia que no volverá a despertarse hasta el primer lloro de marzo. La viña o vid esta dormida desde finales noviembre hasta que los primeros picos de temperatura hacen que la latencia deje paso al lloro de marzo. Durante los meses de enero y parte de febrero el viticulor hace una limpieza ( poda ) de los sarmientos de la campaña anterior y da forma o orienta la vid al sistema de plantación.
Autora/ Fuente: INÉS MARTÍNEZ / http://www.lomejordelvinoderioja.com/saber-de-vino/noticias/201508/05/ciclo-20150805121304.html
