El Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Valdeorras, con financiación de Medio Rural y el apoyo del EVEGA, pretende recuperar la tradición de la elaboración de sus vinos para diversificar su oferta y mejorar su imagen de marca con un producto de elevada calidad.
El vino tostado parte de elaboraciones muy especiales y limitadas, con el que se consigue un vino dulce muy apreciado y de alto valor en el mercado.
Las variedades con las que se decidió experimentar fueron dos, la blanca Godello, casta autóctona, emblemática de la denominación de origen Valdeorras, y la tinta Garnacha.
El primer paso fue el secado natural de la uva mediante pasificación. Los viticultores lo hacían antaño colgando los racimos. En el proyecto, se probó a secarlos en cajas al cubierto y a la sombra, al largo de dos meses, en un lugar cerrado y ventilado.
Una vez pasificada la uva se inició el prensado y luego la posterior fermentación. El proceso requiere, en todo momento, un cuidado exquisito. En principio, son descartadas todas las uvas que muestren señales de humedad o putrefacción, para evitar que dañen el resto, y es preciso además una vigilancia constante a lo largo de las varias semanas de pasificado para retirar aquellas que puedan dañarlo.
El proceso es, pues, cuidado para una producción siempre limitada. En este primero año de estudio el rendimiento en mosto, referido a la uva puesta a pasificar inicialmente fue del 20% en total. Está previsto que la fermentación, aún en curso hoy por hoy, final con una cantidad de azúcares residuales de 70 gramos por litro y un grado alcohólico superior a 13 grados. Una vez finalizada, el EVEGA realizará las pertinentes análisis para determinar la calidad del producto obtenido.
Vinos de uva congelada
De modo parejo, en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Valdeorras van a llevar a cabo, por primera vez, un proceso novedoso en Galicia, la elaboración de vino dulce mediante la congelación parcial de la uva.
Las variedades con las que se va a experimentar sonido, de nuevo, el Godello y la Garnacha Tintorera.
Conocidos y apreciados en el mercado son los “icewine” canadienses y alemanes, congelados al natural, en el propio viñedo, y con una tradición detrás de varios cientos de años. En este caso, y dado que las condiciones climáticas del país no permiten la congelación al natural, esta se hará en cámara, a -5 grados centígrados. Al congelarse en pequeños cristales el agua que la uva contiene, el mosto resultante es más concentrado y rico en azúcares, y se consigue aumentar en 1 o 1,5 grados el nivel de alcohol.
Durante el proceso experimental, la fermentación se detuvo de modo artificial en los 13-14 grados y con azúcares residuales comprendidos entre los 40 y los 70 gramos/litro.
El proyecto nace con la intención de aprovechar al máximo las posibilidades de la variedad autóctona Godello, al incidir en su versatilidad para ser aprovechada en diversos procesos de elaboración, así como potenciar también la variedad tinta Garnacha, foránea.
