En esta ocasión hemos logrado conversar con nuestro amigo , el destacado Sommellier Yamir Pelegrino, pues aunque seguimos su trayectoria , no deja de sorprendernos con detalles y matices increíbles de su labor diaria
Para ser más concretos en esta ocasión lo abordamos después de una Cena- Maridaje increíble con el único chef mexicano con una Estrella Michelin en Europa , en Madrid específicamente ,’pues él y el creativo chef Roberto Ruíz dueño y artífice del Rest «Punto MX «, de Madrid , dieron vida a una increíble Noche de buen gusto y placer en el Caribe…
Sin dilatar más le preguntamos ..!
Hola Yamir , como sigue tu rutina del buen comer y el mejor beber ..?
Como de costumbre ante todo saludar a los incontables seguidores tuyos y luego agradecerte por tu deferencia , nuestro andar continúa sin prisa pero sin pausa , continuamos realizando actividades diferentes donde la gastronomía de alto status es un bien común , y en especial estas cenas son maravillosas pues nos dejan interactuar con los clientes y escuchar su sentir más íntimo
Como le haces para seguir coleccionando , Estrellas Michelin en tu larga lista de grandes chef , donde compartes mesa de por medio ..?
Yo creo que es algo del destino y quizás debiera dar gracias a mucha gente y a muchas circunstancias , pero la realidad es que hemos estado presente en esas experiencias de vida inolvidables que lo son a no dudarlo estas cenas mágicas … No he contado o sumado todas las estrellas de los chefs con los que humildemente hemos compartido nuestros maridajes pero pasan de 30 …una suerte y un compromiso para seguir adelante …
Cuéntame de Roberto Ruiz y de su cocina ..?
Roberto y toda su aura MX, es fantástica , es un enorme chef que me hizo buscar de entre muchos vinos ( de los que teníamos en disposición por parte de la cadena hotelera donde realizamos la cena ) para poder apaciguar y potenciar sus platos, todos ellos verdaderas ferias de aromas y sabores
Reseñanos la cena como siempre , con esos detalles tan adictivos de cada tiempo y cada maridaje …
Esta cena fue muy completa , muy enriquecedora pues los platos y los vinos danzaron a los acordes de muchas vertientes culinarias , primero la Mexicana , luego la asiática y sin dudas con ese telón de fondo gustoso de las materias primas y la cocina española …
Para el primer tiempo el chef nos regaló un Chilpachole de Ostiones ahumados en salsa cítrica y verduras
Este es un plato tradicional del norte de México pero al estilo de Roberto con mucha influencia europea y destellos de la cocina oriental
Para este pusimos un vino blanco de Viura , pero fermentado en barrica , el Finca la Reñana, Riojano , donde la acidez residual de este y sus notas del paso por barrica adornaron el plato y lo hicieron evolucionar
El segundo tiempo fue a base de una Langosta a la parrilla , bién marcada acompañada de una fina salsa de cilantro y berros, cosa está muy difícil de maridar , pero teníamos que llegarle al plato y pusimos un gran Chardonnay fermentado y criado en barricas , de Sonoma en California, este vino se comportó como todo un As y ayudó al plato y mucho más a nuestros selectos clientes
Luego vendría un plato donde la principal atracción era un camarón deshidratado al mejor estilo chicharrón de mar, con una selección de hierbas aromáticas y notas cítricas
Con este plato , pusimos un aristocrático Sauvignon Blanc , ese real estilo Fumé Blanc estuvo presente todo el tiempo , y sin lugar a dudas multiplicó las sensaciones y el placer de los presentes
Como siguiente plato o cuarto tiempo el chef nos preparó un Taco a su estilo , a su manera de ver su cocina , era sobre la base de tocino o panceta , con salsa de la famosa cochinita Mexicana , el taco lo hizo de harina de maíz azul y lo detalló con notas asiáticas complejas .
Nosotros nos fuimos con un vino tinto de Baja California , mexicano … Un Nebbiolo Reserva privada de la casa L.A Cetto, un buen Nebbiolo de esos que cuesta mucho trabajo encontrar fuera del Piamonte italiano , un dúo que armonizó súper y creo expectativas y amores
Para el plato principal este chef estrella nos preparó una ternera al mejor estilo de México , donde mixturó varios chiles mexicanos y toda la complejidad gustativa que esto representa , pues llega fuerte el picante residual , más no agrade , no molesta , solo escolta a la carne y a las especias , rábanos salteados y vegetales que confirmaban este plato .
A este plato le acompañamos con un excelente vino tinto Mexicano , un Gran Ricardo, de la bodega Monte Xanic, sin dudas un vino elaborado con la forma de hacer de baja California pero con el recuerdo místico de un assamblaje de cepas al mejor estilo bordelés Cabernet Sauvignon , Merlot y Petit Verdot, este vino ayudó al plato y lo potenció sin alterar las papilas , más bien las apaciguó y logró moldear el plato
En el tiempo de los postres la alegría fue doble pues fueron dos los platos
El primero un postre al estilo del Rest MX, era un guacamole dulce y cremoso , que se acompañaba de un helado de Lima
A este le presentamos un vino de Late Harvest Chileno a base de Sauvignon Blanc y Riesling , Maduro y cítrico , amable y ácido … Que fue increíble con este creativo plato , donde aprendimos que el aguacate también puede venir en su versión dulce
Para el plato final el chef , nos ofertó un café de olla , al chocolate Este no era otra cosa que la mejor versión Mexicana de un tiramisú italiano , donde el café , el chocolate y la crema retozaban en justa armonía
A este final le complementamos con un vino de Oporto un LBV del 2006 , de la bodega Kopke , un vino con alma y encanto , nos percatamos que el corcho no estaba ya en su mejor momento , que se encontraba evolucionado y decadente …después de 10 años de embotellado y recordar que este no se filtra , por lo pensamos que era el momento para «degollar » la botella con unas tenazas calientes al rojo vivo…y la cena en sí y los clientes lo agradecieron de lo lindo, pusimos a calentar nuestras tenazas y tras unos minutos cortamos de manera certera y artística el cuello de la botella , que luego se pasó a los clientes para acordar un maridaje de antología con este postre.
Sin dudas un gran final , pero faltaba más … Luego vino un brindis con Champagne y este también lo «degollamos «, delante de todos , pero con una copa..!
Un final al que solo le falto , una terraza espléndida… que llegó después , para degustar el maridaje de un emblemático Habano acompañado de un magnífico tequila Añejo , con botella artesanal en forma de Catrina de la casa Black Hope…
Una noche para No borrar nunca..
Como te digo siempre con que te quedas de esta cena..?
Me quedo con esa sensación de alegría que nos queda al tener el enorme placer de ver cómo los clientes disfrutan como niños alrededor de un rico pastel de cumpleaños … Para el chef Roberto Ruíz y su Rest MX , mis respetos por lograr esa fusión necesaria entre dos mundos , dos maneras de ser y existir pero con el denominador común de crear placer y fantasías culinarias , del resto se encarga el vino …otra noche para coleccionar sin dudas ..!
