Acidificacion
Se puede corregir la insuficiencia de acidez de uvas muy maduras con adiciones de acido tartarico, la reglamentacion europea lo permite en uvas, mostos y vinos nuevos en fermentacion.
En regiones calidas el empleo de acido tartarico es necesario para obtener vinos equilibrados y faciles de conservar.
La acidificacion da al vino dureza atenuando su suavidad pero asi aseguramos una buena guarda del vino.
Aunque sea dificil dar uan regla general para esta practica se admite que debe hacerse uan ligera acidificacion cuando el conjunto de la vendimia es inferior a 4 gramos por litro, el ph da otra pauta, la acidificacion es necesaria cuando el ph es superior a 3.6.
El único ácido autorizado para acidificar es el ácido tartárico, se disuelve en mosto. No hay reglas fijas para acidificar. En España la acidez se expresa en g/l de ácido tartárico. En Francia g/l de ácido sulfúrico. Para pasar de g/l H2SO4 a g/l TH2 hay que multiplicar por 1,53= 75/49
Es más recomendable administrar el ácido tartárico en el mosto que en el vino, ya que se fija mejor (hay más catión flavilio).
Cuanta más acidez hay en mosto, menos peligro para actuar las bacterias y levaduras, el SO2 es más eficaz.
El ácido cítrico no esta autorizado para acidificar. Es inestable, le afecta las bacterias aumentando la volátil. Si se utiliza en blancos y rosados es porque aporta frescura artificial, previene de la quiebra férrica.
Por qué es mejor corregir en mosto que en vino.
Si tengo que utilizar TH2 conviene corregirlo cuanto antes. Cuanta más alta sea la acidez mejor funciona el SO2; se extrae y se fija mejor el colorleer mas en
http://www.gon-cruz.com/index_archivos/Page3540.htm
http://books.google.es/books?id=HY1FCrwd5PQC&pg=PA113&lpg=PA113&dq=acidificacion+en+vinos&source=bl&ots=5vUhf59ezA&sig=gibOTT3IR5azgF6LF0aom8X9oVw&hl=es&ei=C1xUSprIEZWsjAeiydyTCQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=7