Al igual que ayer quiero introduciros brevemente y de una foma sencilla en terminos habituales de este mundo y no podia pasar de alto hablaros de un producto tan habitual de uso en enologia.
el vino se puede definir como la bebida resultante de la fermentacion alcoholica de la uva fresca o del mosto
, es el proceso de miles de millones de levaduras presentes en cada litro de mosto,son las responsables de fermentar los azucares del mosto, transformandolos en etanol y posteriormente seran tambien millones de bacterias lacticas las que realizen la fermentacion malolactica de ese vino nuevo.
Para poder controlar la gran variedad de flora microbiana( levaduras, bacterias lacticas, bacterias aceticas…)existente en el mosto que de una manera u otra participan en la transformacion del mosto a vino y para poder estabilizar el producto final desde el punto de vista microbiano se utilizan en enologia agentes antisepticos como es el caso del anhidrido sulfuroso y sus cantidades son controladas extrictamente.
Las propiedades del Anhidrido Sulfuroso
1.Antiseptica sobre levaduras y bacterias, inhibe el desarrollo de las bacterias aceticas y lacticas y de alguna levadura, justamente las que no interesan de cara a la fermentacion por su escaso poder fermentatico. favoreciendo asi el desarrollo de las que si nos interesan.
2.Antioxidante, debido a sus propiedades reductoras, en vinos obtenidos de variedades pobres en taninos como pueda ser de la Garnacha, adecuadas dosis de anhidrido sulfuros evitan la oxidacion temprana de lso antocianos.
3.Antioxidasica, el sulfusoso libre inhibe la actividad de las oxidasas evitando la quiebra oxidasica.
4.Mejora gustativa,reacciona con el acetaldehido y la bloquea bajo la combinacion sulfitica estable, el sulfuroso mejora la degustacion y conserva la frescura y los aromas.
5.Accion disolvente, en vinificacion en tinto se admite que el anhidrido sulfuroso favorece la disolucion de ciertos componentes entre ellos los antocianos y los taninos por la destruccion de las celulas del hollejo de la uva.
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