Producir el vino helado supone para los viticultores eslovacos llevar una batalla de nervios firmes tanto más porque las oscilaciones de temperaturas invernales durante las últimas décadas impiden pronosticar cómo será el tiempo invernal y cuándo el termómetro marcará los -6ºC.
Es siempre un drama de tres actos: primero, al recoger la uva en la temporada otoñal, el viticultor debe dejar en cepas los racimos maduros más hermosos e intactos destinados a la congelación; segundo, estas cepas privadas de hojas se cubren de malla para protegerlas de pájaros y ladrones, lo que no descarta un control permanente; y, por último, un fenómeno del que depende todo el éxito de la producción de vino helado: el tiempo.
El viticultor depende de los pronósticos meteorológicos, observa el cielo, mide la temperatura de día y de noche, y espera. Si hace un tiempo seco, está tranquilo, le inquietan las ráfagas de viento, las lluvias y el exceso de humedad que junto con varias enfermedades pueden estropear los racimos. La norma eslovaca impone producir el vino helado a la temperatura mínima -6ºC.
Este 2012 la temperatura ha bajado hasta los -7,2°C durante los primeros diez días de diciembre, por lo que los viticultores eslovacos esperan una añada muy favorable. Al contrario que en 2011, cuando el inestable tiempo trajo locos a los agricultores. En diciembre hizo calor y estuvo lloviendo desde Navidad hasta la mitad del enero 2012.
Muchos viticultores que habían pensado producir el vino helado se resignaron, recogieron los racimos para elaborar mermelada. Sólo ganaron unos pocos más perseverantes que esperaron hasta el dos de febrero cuando por fin llego el frío glacial deseable. De aquella cosecha se alcanzó el vino helado de 30°NM (grados de concentración de azúcar) superando así la norma mínima de 27°NM válida en Eslovaquia.
Hay que destacar que después de la recolección sigue el prensado inmediato a la misma temperatura baja para que las bayas no se deshielen. De unos 100 kilogramos de uva se extraen 15 litros de mosto (cada año hay algunos viticultores que, con motivo de alcanzar más litros de caldo, ven después como la masa helada les estropea la prensa. Una vez pasado el mosto por la fermentación lenta a las temperaturas que oscilan entre los 10-15°C se consigue el vino, que tiene sólo los 8-9 grados de alcohol, pero es extraordinario por su aroma y sabor gracias a su alta concentración en azúcar y acidez. El tiempo de maduración tarda más que en cuanto a vinos clásicos y se puede prolongar hasta un año.
Los primeros vinos helados se produjeron en las regiones vinícolas de Tpolcianky y Pezinok en el año 2002. Para su producción se utilizan viñas resistentes, como Ruland Gris, Cabernet Sauvignon, Tramin Rojo, Frankovka Azul, Veltlin Verde y algunas variedades de Riesling. Lo interesante es que no importa si el helado se produce de uva blanca, tinta o azul, porque el producto final es siempre de color blanco o rosado.
Hay que mencionar la mejor añada en la región vinícola tradicional eslovaca Tibava donde en año 2003 el vino helado alcanzó hasta 52°NM siendo elaborado de Tramin Rojo. Otro record, no superado todavía, lo alcanzaron los viticultores eslovacos en 2009 cuando, gracias al tiempo óptimo, recolectaron la uva tres veces en un año: en enero para el helado, en otoño para la cosecha estándar y en diciembre para el helado.
Este tipo de vino, que se considera de joya entre vinos, se trasiega en botellas pequeñas que tienen capacidad de 30 hasta 75 cl. En su etiqueta, además de motivos clásicos, se indica la temperatura a la que se efectuó la recolección. Se trata de un vino de postre y se recomienda tomarlo de aperitivo o digestivo, al consumir dulces, frutas secas, ensaladas de frutas o algunos tipos de quesos. Por su sabor glacial esta bebida se sirve en el pico de Lomnicky Stit a 2.634 metros de altitud para los clientes que reservan un apartamento en el punto más alto de la Europa Central. En los últimos años crece de forma importante la exportación a China cuyos consumidores descubrieron virtudes peculiares de ice wine eslovaco.
Por la poca cantidad de mosto que se extrae de uva helada, toda la producción sale bastante costosa y se refleja en su precio que va de 15 a 35 euros según la capacidad de la botella. La paciencia de sus productores, incluso.
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