ELABORACIÓN DEL VINO DE JEREZ (FINO, OLOROSO , AMONTILLADO Y DUCES) Comienza con la selección de vinos (llamados en este caso mostos) de la variedad Palomino, que, en función de sus cualidades se destinarán a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una vez que se ha decidido el destino de cada uno, se procede a su encabezamiento o adición de alcohol vínico. En esta fase de «sobretablas, se desarrolla una película en la superficie del vino, formada por levaduras y llamada flor. Posteriormente el vino pasa a las botas, recipientes de madera de roble que son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando hasta tres niveles de altura. Las botas más próximas al suelo son las soleras, mientras que las criaderas son las que se encuentran por encima. Por último, la escala está formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de una a otra, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo, en un proceso denominado corrimiento de escalas. Se hace siempre de unas criaderas a otras para que las botas permanezcan llenas al final del proceso. El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras, que se reemplaza por el contenido de las botas de la criadera más próxima a la solera en un proceso llamada rociado. A continuación se repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la última criadera queda vacía y en ella se incorporan los nuevos vinos base encabezados. El b…/b
