El mosto. El mosto (zumo de uva) es el punto de partida para la elaboración de vino.
Cuando se parte de uva fresca para elaborar vino, hay que observar ciertas precauciones, sobre todo sanitarias, estas son:
– Procurar que las uvas estén enteras, que no se observe perdida de zumo, ya que esto podría provocar una contaminación por gérmenes, bacterias o levaduras indeseables.
– Que estén maduras, sanas y limpias, sin tierra ni barro adherido, así como que su aspecto sea fresco, con la piel sin arrugar, la falta de madurez o la pasificación de la uva provocaría vinos desequilibrados y frágiles.
Las levaduras son microorganismos encargados, básicamente, de transformar la fructosa en alcohol etílico. La uva fresca contiene levaduras en sí misma, y es muy posible que el mosto obtenido directamente, fermente de forma espontánea.
La fermentación Alcohólica o primaria.
Es la primera en producirse. Es persistente y algunas veces hasta tumultuosa
En la misma puede transformarse todo el azúcar en alcohol y producir un vino seco, o pueden quedar partes mas o menos importantes de azucares sin transformar produciendo vinos semisecos, semidulces, o dulces, dependiendo de cual sea esta cantidad.
La temperatura óptima en que se debe desarrollar este proceso está entre los 18 – 20 ºC. Es lo que se conoce como Fermentación Controlada, que consigue retener todos los aromas y matices del mosto consiguiendo vinos afrutados y aromáticos. Unas temperaturas elevadas irían en detrimento de la calidad organoléptica del producto final.
Si el mosto empleado proviene de uvas frescas, hay que tener en cuenta que el color del vino no proviene de la pulpa de la uva; sino de la piel y los hollejos, por lo que será necesario mantener mezclado el mosto con la piel y los hollejos durante un periodo de tiempo que permita que el liquido adquiera poco a poco los taninos, polifenoles, y materia colorante (enocianinas) que le darán el color, sabor y textura característica.
Es lo que se conoce como maceración durante la fermentación. Cuantos más días convivan el mosto y la pulpa más color cogerá el mosto-vino. Una maceración igual al tiempo de fermentación será suficiente en la mayoría de los casos. Una maceración excesiva, nos dará como resultado un vino áspero y astringente debido al excesivo contenido en taninos procedentes de la piel de la uva.
El trasiego posterior del mosto a otro recipiente dejando aparte la pulpa, dará fin al proceso.
El pesamostos es una herramienta que nos indica la cantidad de azucares que contiene un liquido (el mosto) lo cual se traducirá directamente en grado alcohólico tras la fermentación.
El pesamostos puede servirnos pues, para comprobar el grado de maduración de nuestras uvas y también para ver la evolución de la fermentación de un mosto. Cuando todos los azúcares se hayan convertido en alcohol (fermentación del mosto a vino) el pesamostos nos indicará 0 grados lo cual significa que ya no quedan azúcares y todas se han convertido en alcohol.
En este momento nuestro vino tendrá el grado alcohólico que nos indicó el pesamostos antes de comenzar la fermentación.
Hay que indicar que el pesamostos no nos informa acerca del grado alcohólico de un vino, sino del futuro grado alcohólico de un mosto fresco.
Ésta es provocada principalmente por una bacteria, el lactobacilus. Sobre todo en vinos tintos con restos de azúcar, estas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico. Unas veces puede ser deseable que se produzca y otras no tanto.
Suele darse de forma espontánea, aunque a veces haya que provocarla con una siembra de esta bacteria. Esta fermentación eleva el Ph de los vinos y produce algo de glicerina, reduciendo su acidez y como resultado un sabor más amable y redondeado de los vinos.
El paso del tiempo hace que estos elementos vayan precipitando poco a poco en el fondo del recipiente donde el vino reposa, tras sucesivos trasiegos estos van siendo eliminados.
Es recomendable el empleo de estabilizantes para la buena conservación del vino. en forma de Metabisulfito Potásico, es el mas facil de conseguir.. Añadido al vino después de fermentado u clarificado, antes de pasar a su guarda o crianza, bien en botella o en envases mayores, garantiza una correcta conservación durante largos periodos
