quizas este articulo lo deberia haber publicado un poco antes para que coincidiera con la fermentacion en el tiempo os lo pongo ahora que en casi todas bodegas estara ya finalizado asi os hareis una idea en que consiste la transformacion de mosto en vino.
Una vez encubada la vendimia tinta estrujada y despalillada en los depósitos de fermentación, se produce una activa multiplicación de los microorganismos que contiene, especialmente las levaduras, y en menor cuantía las bacterias lácticas por el efecto del anhídrido sulfuroso añadido.
Comenzando a ser sensible la actividad fermentativa, rápidamente al cabo de 8 a 12 horas cuando la temperatura de la vendimia es mayor de 25º C, o de 20 a 24 horas cuando ésta oscila entre 18º a 20º C, y por fin de 5 a 6 días con temperaturas inferiores a los 15º C. Esta actividad se manifiesta por un desprendimiento de burbujas de anhídrido carbónico y por el inicio de la formación del sombrero con hollejos puestos en flotación por este gas.
En las regiones vitivinícolas frías o cuando la añada es fría, la vendimia se caracteriza por una maduración tardía o a veces insuficiente, con una graduación alcohólica potencial moderada, y a la vez con acidez elevada, siendo especialmente rica en ácido málico, y a veces presentando ataques de podredumbre de mayor o menor intensidad. La temperatura excesivamente baja de la vendimia encubada, puede retrasar más de lo debido el arranque de la fermentación alcohólica, corriendo riesgos de oxidaciones y posibles desarrollos de mohos o bacterias lácticas; Es importante en estas circunstancias activar o forzar el inicio de la fermentación, mediante la siembra de levaduras seleccionadas
En las regiones vitivinícolas calientes o cuando la añada es caliente, la vendimia por el contrario se caracteriza por una maduración precoz, con una riqueza en azúcares elevada, y una acidez reducida, que en ocasiones puede precisar una corrección con ácido tartárico y unas dosis de anhídrido sulfuroso más elevadas. La temperatura excesivamente alta de la vendimia, produce un arranque rápido de la fermentación alcohólica y en consecuencia un desarrollo rápido de la misma, alcanzándose temperaturas elevadas, con un riesgo de parada de fermentación que se puede producir cuando se superan los 30º a 35º C. Las temperaturas altas de la vendimia, son causa de los citados excesos de calor en la fermentación, así como de los finales de fermentación difíciles y de un contenido en acidez volátil más elevado.
Es aconsejable una refrigeración de la vendimia antes de su encubado hasta unos valores comprendidos entre 20º a 25º C, así como un control de la temperatura de fermentación procurando no superar los 28º a 30º C en el caso de elaboración de vinos de crianza y de los 20º a 25º C para los vinos jóvenes de carácter primario.
yo soy partidaria de tener la uva durante 4 o 5 dias a bajas temperaturas para la obtencion de mas aromas primarios…pero cada uno elabora segun sus tecnicas y adecuandose a diferentes formas de trabajo, me gusta que la fermenacion no sobrepase una vez arrancada los 22 grados pero a veces es dificil de conseguir y ademas depende del vino que se quiera obtener, ya sea un vino joven o vino destinado a crianza.
la temperatura asi pues es un factor fundamental en el control de la fermentacion
El control de la fermentación alcohólica se realiza de la misma forma que en la elaboración de vinos blancos, siguiendo como parámetros más elementales el descenso de la densidad del mosto, así como el nivel alcanzado por la temperatura de fermentación. Siendo especialmente importante en este tipo de elaboraciones, vigilar el final de la fermentación alcohólica, para asegurar la total desaparición de los azúcares, salvo los residuales infermentescibles; alcanzándose valores de la densidad comprendidos entre 0,991 a 0,994 y utilizando mejor un método químico para su determinación. La razón de esta precaución es para evitar un solape de las fermentaciones alcohólicas y maloláctica, que a veces se producen en vendimias con valores de pH y de temperatura elevados, y a pesar del efecto antagónico existente entre levaduras y bacterias; pero que pueden hacer subir en exceso la acidez volátil.
