Por mundovino.net con ayuda de IA
Cuando hablamos de lías y batonnage entramos en uno de esos territorios del vino donde la ciencia se mezcla con la tradición, y donde un “detalle invisible” cambia por completo el carácter de un vino. Si el roble pone la música, las lías ponen el ritmo.
¿Qué son exactamente las lías?
Las lías son los restos de levaduras y partículas sólidas que quedan en el vino después de la fermentación. Piensa en ellas como ese poso fino que se acumula en el fondo de la barrica, depósito o incluso botella.
Pero no te dejes engañar por su apariencia: esas pequeñas partículas son una absoluta mina de oro enológica.
Las levaduras muertas liberan manoproteínas y otros compuestos que aportan:
- Más cuerpo y volumen en boca.
- Textura cremosa y sensación envolvente.
- Aromas más complejos: panadería, brioche, frutos secos.
- Mayor estabilidad del vino frente al envejecimiento.
¿Qué es el batonnage?
El batonnage es la práctica de remover las lías en el vino mientras descansa en barrica o depósito.
Se hace con una vara (baton, en francés), o con un sistema mecánico más moderno. ¿El objetivo? Que las lías se mezclen de nuevo con el vino y sigan aportándole magia.
En boca, el batonnage se nota como esa textura más cremosa y redonda que tienen algunos blancos y espumosos finos. A veces aporta incluso un toque ligeramente salino o lácteo que enamora.
Origen del trabajo con lías
Aunque hoy lo asociamos a Borgoña y a la elaboración de grandes blancos como el Chardonnay o vinos de crianza en Champagne, la técnica es mucho más antigua.
- Los romanos ya describían prácticas similares removiendo sedimentos para pulir vinos.
- En Borgoña, desde la Edad Media, se convirtió en un sello de identidad para vinos de larga guarda.
- Los métodos tradicionales de los espumosos también utilizan las lías como fuente de complejidad durante el envejecimiento.
El batonnage moderno, tal como lo conocemos hoy, tomó fuerza en los 70 y 80 como tendencia en vinos blancos más gastronómicos y con mayor textura.
Curiosidades que encantan al winelover
- El trabajo con lías no solo mejora el vino: protege de la oxidación, actuando como un “escudo natural”.
- En algunos blancos atlánticos, como Albariños o Godellos, las lías aportan ese toque “grasito” tan alabado.
- En vinos espumosos, una larga crianza sobre lías da ese perfil de masa de pan, mantequilla y avellana tan característico.
- Las barricas con batonnage huelen a panadería recién hecha cuando el enólogo las abre.
- Muchos vinos “sin madera” usan lías para ganar complejidad sin necesidad de barrica.
